Somer beteken slaaie. En slaaie is nog lekkerder saam met 'n goeie slaaisous.
Die meeste slaaisouse is tydelik stabiele mengsels van olie en water wat bekend staan as emulsies.
Maar hoe vorm slaaisous-emulsies? En hoe kan ons ons emulsies verbeter vir beter slaaie en meer?
Olie en water meng nie
Dit is aanvaarde wysheid dat olie en water nie meng nie. Die water- en oliemolekules het duidelike chemiese eienskappe wat nie goed saamwerk nie.
Jy het dit dalk gesien as jy probeer het om 'n slaaisous te maak deur olie en asyn (wat meestal water is) saam te skud, wat 'n tydelike suspensie gee wat vinnig skei.
Daar is 'n groot energiekoste om die water- en olielae uitmekaar te breek en te meng. Die geheim om hulle saam te meng, is om 'n ekstra bestanddeel bekend as 'n "oppervlakaktiewe middel" of emulgator by te voeg.
Die naam benatter is afgelei van "oppervlakaktief". Dit beklemtoon dat hierdie molekules op die oppervlak of koppelvlak werk om die interaksies tussen die olie en water te oorbrug. Dit is soortgelyk aan hoe skoonmaakmiddels kan vet uit jou skottelgoed verwyder.
Baie vinaigrette-resepte vra vir emulgatoren sonder om spesifiek hul deurslaggewende emulgeerrol te noem.
Sleutelvoorbeelde is mosterd en knoffel, wat "slym" bevat - 'n mengsel van koolhidrate - wat as emulgatoren kan dien.
As jou asyn-/olieslaaisouse dus skei, maak seker jy voeg genoeg van hierdie bestanddele by (wat ook wonderlike geur chemikalieë).
Baie vinaigrette resepte vereis emulgatoren soos mosterd. Shutter
Kommersiële slaaisouse bevat ook natuurlike emulgerende koolhidrate. Dit sal dikwels op die bestanddele gelys word as generiese "groentegom" of soortgelyk, en jy sal dalk moet lees die etiket en delf 'n bietjie dieper in die voedseladditief nommer om die bron uit te vind.
Navorsers het vrae geopper oor sintetiese emulgatoren wat in verwerkte voedsel gebruik word, aangesien studies in muise daarop dui dat hulle gesondheidsrisiko's het. Dit is te vroeg om presies te sê wat dit vir mense beteken.
Skud dit totdat jy dit maak
Meng is die sleutel tot die verspreiding van olie in water. Terwyl dit gerieflik is om 'n fles te skud, sal 'n klitser of voedselverwerker 'n meer volledige emulsie gee. Die wit (of ondeursigtige) kleur van baie emulsies is te wyte aan die vorming van mikrodruppels wat lig verstrooi.
Hierdie meganiese mengmetodes is selfs meer noodsaaklik vir die vorming van sogenaamde “permanente emulsies” soos mayonnaise.
Mayonnaise is 'n emulsie van olie in water, maar eiergeel is die belangrikste emulgator. Eiergele bevat lang molekules genoem fosfolipiede wat in staat is om met beide die olielaag en die water te reageer. Mayonnaise is 'n indrukwekkende stabiele emulsie, en daarom kan dit in 'n rak-stabiele vorm verkoop word.
Maar dit is nie oneindig stabiel nie; verhitting van die mayonnaise-emulsie sal veroorsaak dat dit skeur. Het jy dalk inderhaas 'n aartappelslaai voorberei en 'n mayonnaise-gebaseerde slaaisous bygevoeg voordat die aartappels afgekoel het?
Of 'n toebroodjie gesmeer met mayonnaise gerooster? (Terloops, die toevoeging van mayonnaise by die buite van 'n geroosterde toebroodjie is 'n uitstekende pad vir sommige heerlike en bros chemiese reaksies.)
Die hitte destabiliseer die emulsie en die afsonderlike olie- en waterfases sal hervorm. Afhangende van die mengsel, kan gesplete emulsies herwin word deur meer emulgator by te voeg en weer te klits of weer te meng.
Hollandaise-sous is 'n berugte moeilike emulsie om voor te berei. Die tradisionele Hollandaise-metode behels dat eiergeel, water en suurlemoensap oor 'n lae hitte geklits word, en dan stadig gesmelte botter met verdere klits byvoeg. Nie net kan die emulsie verdeel word nie, maar jy kan ook die bygevoegde emulgerende eiergeel oorkook.
Die sleutel tot 'n suksesvolle hollandaise-emulsie is om die botter in fyn, verspreide druppels te skei, wat 'n dik en ondeursigtige mengsel gee, maar sonder om die eiers gaar te maak. Om die botter te vinnig by te voeg of sonder genoegsame vermenging kan 'n gesplete sous gee.
Gebruik 'n onderdompeling blender kan help, asook die beheer van die temperatuur van die gesmelte botter. Jy kan dalk 'n meer konsekwent geëmulgeerde sous kry met baie minder spanning op jou polse.
Meganiese mengmetodes is selfs meer noodsaaklik vir die vorming van 'permanente emulsies' soos mayonnaise. Shutter
Jy het my emulsies laat voel
Emulsies word op baie meer plekke as slaaie en souse gebruik. Die meeste medisinale ys, skoonheidsmiddels en lotions is emulsies van olies en water, en daarom lyk dit wit.
Tuiniers is dalk bekend met 'n mengsel bekend as "wit olie” – 'n mengsel van groente-olie en skoonmaakmiddel. Hierdie brousel, wanneer dit in water verdun word, is 'n goedkoop, doeltreffende, dog ligte insekdoder. Kommersiële weergawes bevat dikwels ander plaagdoders, so maak seker dat jy die etiket lees.
Moderne akrielverf gebruik emulsies vir beide hul vervaardiging en toepassing. Die emulsies suspendeer die verfpolimere in 'n waterbasis.
Die water van die verf verdamp en laat 'n film verfpolimere agter wat nie weer in water versprei kan word nie. Hierdie slim chemiese truuk het groot hoeveelhede olie-afgeleide oplosmiddels gered om te gebruik, ingeasemde, en vrygestel in die omgewing van tradisionele olie-gebaseerde verf.
Moderne entstowwe gebruik emulsies om die immuunstelselrespons te verhoog. Ander algemene emulsies is ink, ys, margarien en haarprodukte, om maar net 'n paar te noem.
So volgende keer as jy 'n slaai maak, kyk na jou emulsies. Teenoorgesteldes trek nie aan nie, maar om dit met die regte chemie te meng, kan 'n heerlike resultaat gee.
Nathan Kilah, Senior Lektor in Chemie, Universiteit van Tasmanië
Hierdie artikel is gepubliseer vanaf Die gesprek onder 'n Creative Commons lisensie. Lees die oorspronklike artikel.
Verwante Boeke:
Sout, vet, suur, hitte: bemeester die elemente van goeie kookkuns
deur Samin Nosrat en Wendy MacNaughton
Hierdie boek bied 'n omvattende gids tot kook, wat fokus op die vier elemente van sout, vet, suur en hitte en bied insigte en tegnieke om heerlike en goed gebalanseerde maaltye te skep.
Klik vir meer inligting of om te bestel
Die Skinnytaste-kookboek: Lig op kalorieë, groot op geur
deur Gina Homolka
Hierdie kookboek bied 'n versameling gesonde en heerlike resepte, wat fokus op vars bestanddele en gewaagde geure.
Klik vir meer inligting of om te bestel
Voedseloplossing: Hoe om ons gesondheid, ons ekonomie, ons gemeenskappe en ons planeet te red - een hap op 'n slag
deur Dr Mark Hyman
Hierdie boek ondersoek die skakels tussen voedsel, gesondheid en die omgewing, en bied insigte en strategieë vir die skep van 'n gesonder en meer volhoubare voedselstelsel.
Klik vir meer inligting of om te bestel
Die Kaalvoet Contessa-kookboek: Geheime van die East Hampton-spesialiskoswinkel vir eenvoudige vermaak
deur Ina Garten
Hierdie kookboek bied 'n versameling klassieke en elegante resepte van die geliefde Kaalvoet Contessa, wat fokus op vars bestanddele en eenvoudige voorbereiding.
Klik vir meer inligting of om te bestel
Hoe om alles te kook: die basiese beginsels
deur Mark Bittman
Hierdie kookboek bied 'n omvattende gids tot basiese kookkuns, wat alles van mesvaardighede tot basiese tegnieke dek en 'n versameling eenvoudige en heerlike resepte bied.
