Daar is geen kans dat jy Salmonella in 'n tamatie sal ruik nie. Gulsina/Shutterstock
Ek behoort van beter te weet, maar ek erken dat ek dit ook doen. Ek het sopas 'n gesnyde hoender uit die yskas gehaal, terwyl ek besig was om 'n paar toebroodjies te maak. Ek merk op die hoender is binne sy gebruiksdatum, maar ek is steeds agterdogtig. Nog 'n lid van die familie het liefdeloos die verpakking oopgeruk en die snye het al 'n paar dae ontbloot in die yskas gesit. Wonder of die hoender nog bruikbaar is, gee ek dit 'n goeie snuif, met die hoop op 'n bewys dat dit nog goed is of afgegaan het.
Ek behoort van beter te weet, want ek is 'n mikrobioloog, en ek weet dat die mikrobes wat ek dalk bekommerd kan maak om my siek te maak, geen reuk het nie. Tog, daar is ek en probeer en faal om myself selfvertroue te gee met die ou snuiftoets.
Dit is beslis waar dat sommige mikrobes reuke skep wanneer hulle groei. Gunstelinge sluit in die heerlike reuk van gis in varsgeryste of gebakte brood, wat in skrille kontras is met - en verskoon asseblief die toilethumor - die afkeer wat ons almal het vir die gasvormige konkoksies wat deur ons mikrobes geskep word wat in die vorm van winderigheid of sleg kom. asem.
Hierdie gasse ontstaan wanneer mikrobiese populasies groei en volop word – wanneer die metabolisme van elke mikrobiese inwoner koolstof en ander elemente omskakel in bronne van energie of boustene vir hul eie sellulêre struktuur. Die mikrobes wat die meeste met voedselgedraagde siektes geassosieer word, soos Listeria en Salmonella, gaan byna onmoontlik wees om met die snuiftoets op te tel.
Selfs al is teenwoordig – en die risiko is gelukkig relatief laag – hierdie bakterieë sal waarskynlik so 'n klein hoeveelheid in die kos wees dat enige metaboliese aksie (en dan reukproduksie) heeltemal onwaarneembaar vir ons neuse sal wees.
Ook enige eau de Listeria sal nie onderskei kan word van die geringe reuke wat gemaak sal word deur die meer volop mikrobiese spesies wat algemeen is en na verwagting op ons kosse sal wees, en wat ons geen gesondheidsprobleme veroorsaak nie.
Ja, daar is 'n baie klein kans dat Listeria mag teenwoordig wees in die gerookte salm wat ek verlede week by die kusrookhuis opgetel het. Maar absoluut geen kans dat my reuksintuie enige wenke van kan bespeur nie Listeria oor die heerlike reuke van die dille en soute en rook waaruit die produk bestaan.
Terug na my toebroodjie-konstruksie. Daar is selfs minder 'n kans om enige te ruik Salmonella op die tamatie wat ek uit die vrugte-en-groentelaai in die yskas uitgegrawe het – al het ek super gehad Salmonella-reukkragte, wat ek nie doen nie. As hierdie patogeen ooit op die tamatie teenwoordig was, is dit waarskynlik deur besmette water op die plaas ingebring terwyl die tamatie gegroei het, dus is dit nie op die oppervlak van die tamatie nie maar binne die tamatie en dubbeld onmoontlik om te ruik.
Bedorwe kos kan egter ruik
Maar dit is moontlik om op te spoor wanneer kos bederf word - nog 'n aksie van mikrobes, aangesien hulle kos wegvreet wat te lank gelaat is of in die verkeerde bergingstoestande was. Dit is een van die redes waarom 'n meer gepaste gebruik van die snuiftoets is om bederf uit te sus melk en help om voedselvermorsing te beperk, eerder as om melk uit te gooi wat andersins veilig kan wees. En vir sommige kossoorte – dink aan die mikrobiese bydrae tot die beste kase – is dit 'n kulinêre eienskap om onwelriekend te wees.
Terwyl my vrou nie saamstem met die aromatiese eienskappe van sommige gefermenteerde kosse, soos kimchi, nie en dit uit die huis verbied het, is dit beslis nie bederf nie en moet nie vir die asblik bestem wees nie. In plaas daarvan, vir ander kosse, soos vars vrugte of groente of melk, let ek steeds op enige reuke wat dui op bederf en neem dit as 'n waarskuwing om 'n beter werk te doen om daardie spesifieke voedselsoort in die toekoms te stoor - of om minder te maak of koop minder daarvan as ek dit nie betyds eet nie.
Ek reflekteer ook dat sommige van die oorsake van voedselgedraagde siektes is nog onbekend aan ons. Terwyl baie gevalle van siekte bekend is dat dit veroorsaak word deur bakteriële kontaminante soos Campylobacter of die ander mikrobes wat ek genoem het, daar is net soveel gevalle waar ons nog nie die bron ken nie. Maar ons word ook beter hiermee, met wetenskaplikes skep gereedskap wat baie meer akkuraat is as ons neus om voedselgedraagde patogene op te spoor.
Dus, as ek ooit bekommerd is om siek te word van my kos, word my energie die beste daaraan bestee om dit by die regte temperatuur te stoor en dit vir die regte hoeveelheid tyd gaar te maak, eerder as om my neus te vertrou om 'n patogeen uit te snuffel. Ek sal nie eers my neus vertrou om die verskil tussen 'n cabernet en shiraz te onderskei nie, laat staan nog 'n Campylobacter en Salmonella.
Oor Die Skrywer
Matthew Gilmour, Navorsingswetenskaplike; Direkteur, voedselveiligheidsnavorsingsnetwerk, Quadram Instituut
Hierdie artikel is gepubliseer vanaf Die gesprek onder 'n Creative Commons lisensie. Lees die oorspronklike artikel.
Verwante Boeke:
Sout, vet, suur, hitte: bemeester die elemente van goeie kookkuns
deur Samin Nosrat en Wendy MacNaughton
Hierdie boek bied 'n omvattende gids tot kook, wat fokus op die vier elemente van sout, vet, suur en hitte en bied insigte en tegnieke om heerlike en goed gebalanseerde maaltye te skep.
Klik vir meer inligting of om te bestel
Die Skinnytaste-kookboek: Lig op kalorieë, groot op geur
deur Gina Homolka
Hierdie kookboek bied 'n versameling gesonde en heerlike resepte, wat fokus op vars bestanddele en gewaagde geure.
Klik vir meer inligting of om te bestel
Voedseloplossing: Hoe om ons gesondheid, ons ekonomie, ons gemeenskappe en ons planeet te red - een hap op 'n slag
deur Dr Mark Hyman
Hierdie boek ondersoek die skakels tussen voedsel, gesondheid en die omgewing, en bied insigte en strategieë vir die skep van 'n gesonder en meer volhoubare voedselstelsel.
Klik vir meer inligting of om te bestel
Die Kaalvoet Contessa-kookboek: Geheime van die East Hampton-spesialiskoswinkel vir eenvoudige vermaak
deur Ina Garten
Hierdie kookboek bied 'n versameling klassieke en elegante resepte van die geliefde Kaalvoet Contessa, wat fokus op vars bestanddele en eenvoudige voorbereiding.
Klik vir meer inligting of om te bestel
Hoe om alles te kook: die basiese beginsels
deur Mark Bittman
Hierdie kookboek bied 'n omvattende gids tot basiese kookkuns, wat alles van mesvaardighede tot basiese tegnieke dek en 'n versameling eenvoudige en heerlike resepte bied.
