Gewone of tuin aarbei. David Monniaux / wikimedia, CC BY-SA
Elke jaar toeskouers by die Wimbledon tennistoernooi kry 'n somer twee weke deur 'n yslike 30 ton aarbeie. Dit is geen wonder dat die vereniging tussen Wimbledon en aarbeie so 'n bemarkingsoorwinning is nie. Maar hoekom val ons daarvoor?
Wetenskaplikes het eintlik uitgewerk wat dit is, ons is so lief vir aarbeie deur die molekulêre basis van sy aroma vas te vat. Dit kan ook verklaar waarom wilde aarbeie dikwels beter proe as gekoopte een. Die goeie nuus is dat die werk hulle help om te ontdek hoe om hulle nog lekkerder te maak.
Serendipitous Aarbeie
Aarbeie het 'n lang en trotse geskiedenis - selfs die antieke Romeine het hulle geëet. Ons weet dit uit die werke van digters Virgil en Ovidius, wat na hulle verwys as Fraga. Die Middeleeuse kunstenaar Hieronymus Bosch het verskeie aarbeie in sy triptiek die "Tuin van Aardse Liefde" gehad, geverf rondom 1500.
Sommige 500 jaar gelede, die hout aarbei, Fragaria vesca, was in Europa en die muskus aarbei, Fragaria moschata, het begin kweek word. Dit is wat ons vandag as wilde aarbeie herken, gekenmerk deur klein, onvoltooide vrugte.
Die algemeenste soort aarbeie wat ons vandag eet, het ons toevallig deur die Trans-Atlantiese verkenning van Christopher Columbus en sy opvolgers tot ons gekom. Eers die baie geharde Virginia aarbei (Fragaria Virginiana), 'n inwoner van Noord-Amerika, het Europa in die 17-eeu bereik. Dan vroeg in die 18e eeu, die groot Chileense aarbei (Fragaria Chiloensis) het na Frankryk gekom.
As gevolg van 'n aanvanklike voorspoedige bestuiwing, hierdie twee spesies is gekruis, wat aanleiding gee tot die gekweekte aarbei wat ons vandag eet, Fragaria ananassa, Ook bekend as die "tuin aarbei". Dit gekombineer in een vrug twee besondere eienskappe geërf het van sy voorlopers: gehardheid en groot vrugte.
Die Chemie Van Smaak En Reuk
Toe ek jonk was - in die 1950s - jy sien net aarbeie in die winkels vir 'n paar weke van die somer, min of meer saamval met Wimbledon. Nou het ons hulle die hele jaar deur.
Dit is omdat aarbei telers is daarop uit om vrugte met besondere (en bemarkbare) eienskappe soos eenvormige voorkoms, groot vrugte, vryheid van siekte en 'n lang raklewe. Maar deur te konsentreer op genetiese faktore wat hierdie eienskappe bevoordeel, het ander gene verloor, soos sommige van die gene wat verantwoordelik is vir geur.
Die balans van soetheid en suurheid is baie belangrik vir die smaak van 'n aarbei. Soos aarbeie ryp word, is hulle suikerinhoud styg van ongeveer 5% in onvolgroeide groen vrugte tot 6-9% op rypwording. Terselfdertyd verminder die suurheid, wat beteken dat ryp aarbeie smaak veel soeter.
Die rypwordingsproses word beheer deur 'n hormoon genaamd auxien. Wanneer sy aktiwiteit sy hoogtepunt bereik, veroorsaak dit dat die selwand afbreek en so word 'n ryp aarbei sappig en soet. Terselfdertyd maak gasvormige molekules van die aarbeie hul kant op die keel tot by ons neus wanneer ons op hulle kou, waar hulle in "reukreseptore" aansluit.
Maar hoe weet wetenskaplikes watter molekules is verantwoordelik vir smaak en reuk? Meer as 350-molekules is in die damp van aarbeie geïdentifiseer - en rondom 20 tot 30 is dit belangrik vir hul smaak.
Anders as framboseDaar is geen enkele molekule met 'n "aarbei reuk". So wat ons ruik, is 'n mengsel - hierdie molekules saam gee die reuk sensasie wat ons ken as "aarbei". Chemici het 'n model aarbei sap wat hulle gedink het was die belangrikste reukstowwe, by dieselfde konsentrasie in die oorspronklike sap uittreksel. Sensoriese toetsers het ingestem dat hierdie model nou die regte uittreksel pas.
Hulle het dan 'n reeks nuwe mengsels opgestel, elk met 11 van die 12 hoofstowwe, met 'n ander molekuul wat van elkeen ontbreek. Die toetsers kan dus uitvind of die molekule uit die weg geruim word. Byvoorbeeld, uit te gaan 2,5-dimetiel-4-hidroksi-3 (2H) -furanone or (Z) -3-hexenal is opgemerk deur feitlik al die testers - en weglating van verbindings bekend as esters - Chemiese verbindings - soos metielbutanoaat, etiel butanoaat of etiel 2-methylbutanoate is ook deur die meeste gesien.
Hierdie analise het gelei tot die karakterisering van basiese sensoriese indrukke van aarbeie. Een van hierdie was 'n soet karamelagtige reuk, wat te danke is aan twee molekules met 'n struktuur wat vyfledige ringe van koolstofatome bevat, genaamd furaneol en mesifuran.
Nog 'n indruk was 'n vrugtige reuk, as gevolg van die esters wat verantwoordelik is vir die aroma van baie ander vrugte, insluitend piesang en pynappel. Hulle kan 90% van die aroma molekules uit 'n aarbei maak. Dit is belangrik dat die bydrae van die esters gebalanseer word - te veel gamma-decalactone Byvoorbeeld, en die aarbeie sal soos perskes begin proe. Die analise het ook 'n groen noot aangewys as gevolg van (Z) -3-hexenal wat verantwoordelik is vir die reuk van "gesny gras".
Fragaria Futura?
Sommige moderne rasse van aarbei ontbreek in die hoeveelheid en die omvang van molekules. Wetenskaplikes het geanaliseer wilde rasse van aarbeie, soos die aarbei en die aarbei, om uit te vind hoekom.
Dit blyk dat terwyl hierdie vrugte nie so goed lyk nie, dit 'n groter hoeveelheid smaakmolekules lewer, sowel as molekules wat nie in baie van die aarbeie wat ons in die winkel koop, vind nie. metiel anthranilate is een van hierdie, dit word ook in druiwe aangetref en dra 'n sterk en soetige rand by die geur. 'N Ander is Methyl Kinnamaat Met 'n pittige noot.
In hul soeke na beter proe-vrugte begin wetenskaplikes ondersoek die gene wat verantwoordelik is vir die maak van spesifieke smaakmolekules.
Sommige 20 jaar gelede, eksperimente oor die effek van voeg room by die geur van vars framboos is uitgevoer. Dit het bevind dat verhitting verbeterde framboos aroma, maar die toevoeging van room het dit verminder.
Terwyl presiese hierdie eksperiment lyk nie te wees in aarbeie uitgevoer is, wetenskaplikes werk saam met die voedselketting Morrisons onlangs berig dat die perfekte verhouding van aarbei-tot-room-gewig 70: 30 is. Daarbenewens moet jy dit binne twee minute en 50 sekondes eet voordat die aarbeie soggig begin krimp. Miskien moet jy hierdie eksperiment self hierdie somer doen? Geniet jou aarbeie.
Oor Die Skrywer
Simon Cotton is Senior Lektor in Chemie aan die Universiteit van Birmingham. Hy het vir 'n paar 30-jare in staats- en onafhanklike sekondêre skole geleer en is nou betrokke by die bevordering van chemie, of dit feederskole besoek met aktiwiteite soos Magic Shows, of deur uitbreiding deur middel van sy lesings en skryfwerk.
Hierdie artikel is oorspronklik gepubliseer op Die gesprek. Lees die oorspronklike artikel.
