Baie restaurantwerkers sien geweld as 'n kernaspek van 'n harde kombuiskultuur wat al vir generasies bestaan. Jetta Productions/David Atkinson via Getty Images
Wanneer die Die New York Times en Die Boston Globe onlangs gepubliseerde onthullings waarin werknemers van die bekroonde sjef Barbara Lynch hul beledigende werksomgewings beskryf het, was ons nie verbaas nie.
Enigiemand wat jare lank in restaurante gewerk het, sal waarskynlik ook nie verbaas wees nie.
As sosioloë wat die kulinêre industrie en sy werkers bestudeer, het ons onlangs navorsing gepubliseer wat toon dat baie kombuispersoneel kom om mishandeling en mishandeling as 'n alledaagse te beskou – en dikwels onvermydelik – deel van werk in restaurante.
'Storme van klappe' en 'gryp-gat'
Baie van die beriggewing het verdoemende weergawes van Lynch se eie gedrag verskaf – haar beweerde mishandeling van werknemers, tirades, dreigemente, tasting en seksuele innuendos.
Maar hoewel Lynch dalk vandag in die kollig is, is sy en haar beweerde gedrag ongelukkig nader aan besigheid soos gewoonlik in restaurantkombuise, waar 'n kultuur van geweld is genormaliseer.
Talle artikels en sjef-memoirs wat so ver terug as die laat 1800's dateer, het gedetailleerde alledaagse vorme van mishandeling in restaurante. Byvoorbeeld, die baanbreker Franse restaurateur Auguste Escoffier het geskryf in sy memoires dat sy eerste sjef “geglo het dat dit onmoontlik is om 'n kombuis 'sans une pluie de gifles' te regeer” – sonder 'n stortreën.
Sommige, soos Anthony Bourdain se memoir “Kombuis Vertroulik,” romantiseer selfs hierdie gedrag. Op 'n stadium onthou Bourdain met graagte 'n kombuis waarin hy vroeg in sy loopbaan gewerk het as 'n "atmosfeer [wat] nie anders was as 'n Pinero-toneelstuk nie, baie tronkhuis, met baie gryp-gat, hewige argumente, hipermacho-houding en dronk geraas . Twee sterk mans wat jou net so gou doodmaak as om na jou te kyk, wanneer hulle met mekaar praat, het dikwels 'n hand teer langs die testikels van die ander een nesgemaak asof hulle wou sê: 'Ek is so nie gay nie - ek kan doen dit selfs!'”
Die aantygings teen Lynch is slegs die jongste in 'n lang reeks hoëprofiel-sjefs en restaurateurs wat daarvan beskuldig is dat hulle soortgelyke fisies, sielkundig en seksueel gewelddadige werkruimtes kweek.
Mario Batali, is byvoorbeeld in 2019 deur 'n werknemer van betas en onsedelikheid beskuldig, aanklagte waarvan hy in 2022 vrygespreek is en met 'n siviele skikking opgelos is.
Oakland sjef Charlie Hallowell en New York-restaurant Ken Friedman het ook tydens die #MeToo-era onder skoot gekom, met elkeen wat van seksuele teistering en aanranding beskuldig is. Hallowell het uiteindelik twee van sy restaurante verkoop en 'n geskryf openbare verskoning, terwyl Friedman ’n vlagskip-restaurant gesluit en eise aan 11 voormalige werknemers betaal.
In ons eie navorsing wou ons meer leer oor hoe werkers giftige kombuiskultuur hanteer. Druk hulle ooit terug? Vlug hulle? Of sit hulle kop neer en rasionaliseer dit bloot as deel van dit waarvoor hulle ingeskryf het?
As jy nie die hitte kan vat nie...
Daar is ooglopende ekonomiese realiteite wat baie verhoed om gewelddadige werkruimtes te verlaat. Byna almal het immers rekeninge om te betaal.
Om op te hou is ook moeilik in die lig van die ander voordele van professionele kookkuns, soos kreatiwiteit en vryheid, sensoriese stimulasie en wederkerige vreugde om te kyk hoe 'n tevrede klant eet. Een soussjef met wie ons gepraat het, het laasgenoemde beskryf as “vir my lewensveranderend. Dit was verslawend.”
Hierdie druk opsy, die werkers met wie ons onderhoude gevoer het, was geneig om geweld te sien as 'n kernaspek van 'n harde kombuiskultuur wat al vir generasies bestaan.
Ander het erken dat hulle soveel verwag het nadat hulle die maniere gesien het waarop beledigende sjefs is in die media verheerlik – dink Gordon Ramsay se vermaaklike tonghoue op die program “Hell's Kitchen," of Ralph Fiennes se onlangse uitbeelding van 'n moordende sjef in "Die spyskaart. "
Omdat diegene met wie ons gepraat het, geweld in kombuise as onuitsonderlik beskou het, het die meeste van hulle daarop gereageer deur dit uit te steek eerder as om dit te weerstaan. Baie van hulle het blywende geweld op die werk as net nog 'n taak op hul daaglikse doenlysie beskou.
'n Sleutelelement van rasionalisering van die geweld behels die regverdiging van die oortreder se gedrag.
Daar is bewyse hiervan in beide artikels oor Lynch se restaurante: Werkers en die publiek het Lynch as 'n vroeë vegter van seksisme in die industrie, 'n uitbeelding wat haar as 'n bondgenoot voorgehou het en moontlik haar houe versag het. Sy openbare erkennings van haar eie gevegte met dwelmmisbruik en kinderjaretrauma het haar in 'n simpatieke lig geskilder en sommige personeellede toegelaat om haar beweerde gedrag te verskoon.
Soortgelyke rasionalisasies is in ons studie gevind: 'n Sjef met die naam Jesus het byvoorbeeld aan ons vertel van 'n tyd toe sy baas so ontsteld geraak het dat hy, nadat hy sy bemanning uitgepraat het, “almal afgedraai het en vir hulle gesê het om self te gaan. ” Maar eerder as om te let op sy baas se onvanpasheid, het Jesus hom geprys omdat hy “reguit” en “eerlik” was. Deur dit te doen, het Jesus die uitbarsting verskoon as bloot 'n produk van eerlikheid en emosie, eerder as van 'n werksomgewing wat sulke gedrag voortgebring het.
Ons het ook opgemerk dat Lynch se eie personeel hul besluite om te bly gerasionaliseer het – al het hulle gesê dat hulle aan mishandeling onderwerp is – omdat hulle gevoel het dat om in Lynch se restaurante hulle te help om in die toekoms beter werk te kry. Hierdie benadering is deur verskeie kokke in ons studie geëggo – 'n sjef genaamd Carsen het byvoorbeeld die mishandeling wat hy een keer by 'n Michelin-ster-restaurant verduur het wegverduidelik: “Ek was daar vir die ervaring. Ek was nie daar nie, want ek was in die restaurant belê.”
Die voortsetting van 'n kultuur van geweld
Aangesien werkers geweld in kombuise verduur, hanteer hulle nie net die skade om geteiken te word nie, maar ook die sielkundige en emosionele ongemak om by 'n werk te bly wat hulle ly.
Studies het ook getoon dat leer om geweld te verduur kan die kanse op herhaalde mishandeling verhoog, asook die inkorporering van onproduktiewe gedrag in geviktimiseerde werkers se eie optrede. Laasgenoemde kan lyk soos om self beledigende gedrag aan te neem of om deel te neem aan klein dade van skadelike rebellie, soos om hier 'n sluk wyn te kook of die werktempo daar te vertraag. Wreed genoeg help volharding van geweld onbedoeld die proses om gewelddadige gedrag normaal te laat voel en te laat lyk in die werkplek.
So hou 'n siklus van geweld voort en weerklink, wat homself dieper in die struktuur van restaurantkombuise ingebed het, en word dikwels van een generasie kokke na die volgende oorgedra.
Werkers begin dit verwag. Grant, 'n kok met wie ons onderhoude gevoer het, het verduidelik: “Die mishandeling is genormaliseer. En soms ook geromantiseer. … Sjefs wat [rok] is, is deels algemeen omdat dit die verwagting is vir wat dit is om 'n sjef te wees. … En hoewel dit [lyk] asof die meeste plekke beter word, is dit steeds 'n groot deel van kombuiskultuur.”
Die beskuldigings teen Lynch is nie uitsonderlik nie. Ongelukkig dink ons dit is waarskynlik net 'n kwessie van tyd voordat nog 'n geval van 'n beledigende hoëprofiel-sjef aan die lig kom. Verontwaardiging sal plaasvind, en dan sal dit afreken. Spoel af en herhaal.
Maar kulinêre briljantheid en kunssinnigheid hoef nie vooraf met geweld gesouter te word nie. Om nie gewelddadige kombuise en sjefs te vereer nie, sou 'n begin wees. Miskien sal verslaggewing en weerstand teen mishandeling, eerder as om dit te verduur, dan die norm word.
Oor Die Skrywer
Ellen T. MeiserAssistent-professor in sosiologie, Universiteit van Hawaii in Hilo en Eli R. WilsonAssistent-professor in sosiologie, Universiteit van New Mexico
Verwante Boeke:
Atoomgewoontes: 'n Maklike en bewese manier om goeie gewoontes op te bou en slegte dinge te breek
deur James Clear
Atomic Habits verskaf praktiese raad om goeie gewoontes te ontwikkel en slegte gewoontes te breek, gebaseer op wetenskaplike navorsing oor gedragsverandering.
Klik vir meer inligting of om te bestel
Die vier neigings: die onontbeerlike persoonlikheidsprofiele wat onthul hoe u u lewe beter kan maak (en ook die lewens van ander mense)
deur Gretchen Rubin
Die Vier Tendensies identifiseer vier persoonlikheidstipes en verduidelik hoe om jou eie neigings te verstaan jou kan help om jou verhoudings, werksgewoontes en algehele geluk te verbeter.
Klik vir meer inligting of om te bestel
Dink weer: die krag om te weet wat u nie weet nie
deur Adam Grant
Think Again ondersoek hoe mense hul gedagtes en houdings kan verander, en bied strategieë om kritiese denke en besluitneming te verbeter.
Klik vir meer inligting of om te bestel
Die liggaam hou die telling: brein, verstand en liggaam in die genesing van trauma
deur Bessel van der Kolk
The Body Keeps the Score bespreek die verband tussen trauma en fisiese gesondheid, en bied insigte oor hoe trauma behandel en genees kan word.
Klik vir meer inligting of om te bestel
Die sielkunde van geld: Tydlose lesse oor rykdom, gierigheid en geluk
deur Morgan Housel
Die Sielkunde van Geld ondersoek die maniere waarop ons houdings en gedrag rondom geld ons finansiële sukses en algehele welstand kan vorm.
Klik vir meer inligting of om te bestel
Hierdie artikel is gepubliseer vanaf Die gesprek onder 'n Creative Commons lisensie. Lees die oorspronklike artikel.
