Neutmuskaat, gemmer, kaneel en ander gemmerbrood speserye. Almaje/iStock via Getty Images
Ongeag hoe jy die einde van die jaar vakansies vier, kos is waarskynlik sentraal in jou winterfeeste. En ’n drietal speserye – kaneel, neutmuskaat en gemmer – kom in baie geregte en drankies voor en is ’n onmiskenbare deel van die geurprofiel wat ons met die vakansieseisoen assosieer.
As 'n plantwetenskaplike, Ek was nuuskierig om te weet hoe hierdie speserye, wat in die trope gekweek word, so nou geassosieer geraak het met die Noordelike Halfrond se wintervakansies. Net soos bosbessies se herfs-oes maak hulle 'n natuurlike keuse vir Thanksgiving, ek het gedink dat die seisoenaliteit van spesery-oes dalk iets te doen het met hul gebruik gedurende die wintermaande.
Dit blyk egter nie die geval te wees nie. Wanneer dit by die kweek van speserye kom, speel produsente die lang spel. Speserye is gewaardeerde kommoditeite wat wêreldwye handel, eksplorasie en verowering vir eeue aangevuur het.
Kweek vakansie speserye
Neem gemmer, wat in beide soet en sout resepte in baie kombuise wêreldwyd voorkom. Gemmerwortels neem tussen agt en 10 maande om ten volle volwasse te word. Die plante kan wees enige tyd van die jaar geoes word as hulle volwasse is en nie aan koue of wind blootgestel is nie.
Daardie tydsberekening is belangrik omdat die oes van gemmer beteken dat die hele plant ontwortel word om by die wortelstokke wat ondergronds groei uit te kom. Risome funksioneer soos ondergrondse stamme, stoor voedingstowwe vir die plant om dit te help om die winter te oorleef. Sodra koue weer die plant aandui om in sy ondergrondse voorraad voedingstowwe te dompel, sal die kwaliteit van die geoesde gemmer aansienlik daal.
Neutmuskaat kom uit die maal sade van die Myristica fragrans boom, 'n immergroen dit is inheems aan Indonesië. Die bome begin in hul sesde jaar blom, maar piekproduksie kom wanneer hulle nader aan 20 jaar oud is.
Werkers oes vrugte van die bome, wat tipies groei tot hoogtes van 10 om 30 voete (3 tot 10 meter), gebruik lang pale om die vrugte af te slaan. Vir speseryproduksie word die vrugte dan in die son gedroog.
Neutmuskaat kom van die maal van die binneste saadpitte; sy suster spesery, foelie, kom van die maal van die weefsel wat die sade omhul. Aangesien hierdie plant twee speserye oplewer, is die lang wag vir die bome om volwasse te word vir produsente die moeite werd.
Kaneel word gemaak van die bas van twee bome: Cinnamonum verum vir kaneelstokkies, en Cinnamomum kassie vir gemaalde kaneel. Die twee tipes het verskillende teksture en geurprofiele, maar albei word van die buitenste laag van die bome se bas gemaak. Produksie begin tipies nadat 'n boom 2 jaar oud is.
Skil bas van kaneelboomtakke af is die maklikste na swaar reënval, wat die bas versag, so oeste vind gewoonlik na moessonseisoene plaas. Dieselfde effek kan buite die moessonseisoen bereik word deur takke in emmers water te week.
Wat maak 'n spesery 'warm'?
Kaneel, gemmer en neutmuskaat word almal algemeen beskryf as "warm" speserye, wat waarskynlik minder te doen het met waar hulle vandaan kom en meer met hoe hulle ons liggame beïnvloed.
Op dieselfde manier wat kruisement koud kan "proe" as gevolg van sy menthol inhoud, word kaneel se warm smaak toegeskryf 'n verbinding genaamd kaneelaldehied, wat die spesery sy kenmerkende smaak en reuk gee. Hierdie chemikalie bedrieg ons senuweestelsel wanneer ons dit eet deur dieselfde pad te aktiveer wat warmte waarneem, net soos capsaïcine in soetrissies veroorsaak gevoelens van pyn.
Kaneelaldehied help ook verlaag bloedglukosevlakke, so om 'n bietjie kaneeltee na 'n groot Kersete te geniet, kan help om te keer dat jou bloedsuiker styg. Kaneel word al duisende jare in tradisionele medisyne regoor Asië gebruik vir sy antibakteriese eienskappe en as 'n spysverteringshulpmiddel.
Christopher Columbus se eerste reis wes oor die Atlantiese Oseaan het gesoek om 'n direkte roete na Asië om kaneel te koop en ander speserye direk waar hulle gekweek is.
Inderdaad, die speseryhandel kan gesien word as 'n mikrokosmos vir die verhaal van globalisering, met al sy gepaardgaande voordele en nadele.
Versterk ons gesondheid en spysverteringstelsels
Gemmer en neutmuskaat mislei ons senuweestelsels nie om warm te voel nie, maar hulle bevat albei 'n magdom verbindings wat vertering help en virale en bakteriële infeksies kan afweer. Gemmer is 'n uitstekende middel teen naarheid as gevolg van 'n verbinding genaamd gingerol, wat toeneem derm mobiliteit. Dit beteken kos bly nie so lank in die ingewande nie, wat die gasproduksie verminder en ons daarvan weerhou om opgeblaas en siek te voel.
Gemmer is vir die eerste keer gebruik vir voedseldoeleindes in die Middeleeue as 'n manier om die smaak van gepreserveerde vleis te masker, wat hoofsaaklik in die wintermaande rondom vakansies verteer is. Anders as die meeste speserye, kan dit in baie vorme vir kook gebruik word – vars, gedroog en gemaal, versuikerd of ingelegd. Elke weergawe bied 'n ander vlak van gemmer se kenmerkende byt. Gemmerbrood, wat tipies met veelvuldige speserye gegeur is, insluitend gemaalde gemmer, bestaan al eeue lank in verskillende vorme.
Soos kaneel, is neutmuskaat nog 'n anti-diabeet. Daar is getoon dat dit beide bloedglukosevlakke verlaag en verhoog seruminsulien. Insulien help om te reguleer hoe suikers in ons liggame gestoor word deur glukose uit ons bloedstroom na selle te beweeg, waar dit later verkry kan word wanneer ons 'n energiehupstoot nodig het. Kaneel kan dus help om te verseker dat al daardie vakansiegebak energiek aangewend word, of dit nou nou of later is.
Neutmuskaat sade produseer baie natuurlike verbindings, waarvan sommige die potensiaal het om beveg patogene bakterieë. Gedurende die 1600's het dokters geglo neutmuskaat kan effektief wees om die builepes af te weer, en baie mense het dit om hul nekke gedra. Hierdie oortuiging kom waarskynlik van neutmuskaat insekdodende eienskappe, wat sou gehelp het om vlooie wat die plaag dra van mense wat 'n neutmuskaat-halssnoer dra, te hou.
Die besienswaardighede en klanke van die wintervakansie is kenmerkend, maar niks is so allesomvattend en nostalgies soos die reuke en smake nie. Om te verstaan hoe ons tradisies rondom kos ontwikkel het, en die wetenskap agter daardie kosse, kan ons help om hul rol in die seisoen van vieringe verder te waardeer.
Serina DeSalvio, Ph.D. Kandidaat in Genetika en Genomika, Texas A & M Universiteit
Hierdie artikel is gepubliseer vanaf Die gesprek onder 'n Creative Commons lisensie. Lees die oorspronklike artikel.
Verwante Boeke:
Sout, vet, suur, hitte: bemeester die elemente van goeie kookkuns
deur Samin Nosrat en Wendy MacNaughton
Hierdie boek bied 'n omvattende gids tot kook, wat fokus op die vier elemente van sout, vet, suur en hitte en bied insigte en tegnieke om heerlike en goed gebalanseerde maaltye te skep.
Klik vir meer inligting of om te bestel
Die Skinnytaste-kookboek: Lig op kalorieë, groot op geur
deur Gina Homolka
Hierdie kookboek bied 'n versameling gesonde en heerlike resepte, wat fokus op vars bestanddele en gewaagde geure.
Klik vir meer inligting of om te bestel
Voedseloplossing: Hoe om ons gesondheid, ons ekonomie, ons gemeenskappe en ons planeet te red - een hap op 'n slag
deur Dr Mark Hyman
Hierdie boek ondersoek die skakels tussen voedsel, gesondheid en die omgewing, en bied insigte en strategieë vir die skep van 'n gesonder en meer volhoubare voedselstelsel.
Klik vir meer inligting of om te bestel
Die Kaalvoet Contessa-kookboek: Geheime van die East Hampton-spesialiskoswinkel vir eenvoudige vermaak
deur Ina Garten
Hierdie kookboek bied 'n versameling klassieke en elegante resepte van die geliefde Kaalvoet Contessa, wat fokus op vars bestanddele en eenvoudige voorbereiding.
Klik vir meer inligting of om te bestel
Hoe om alles te kook: die basiese beginsels
deur Mark Bittman
Hierdie kookboek bied 'n omvattende gids tot basiese kookkuns, wat alles van mesvaardighede tot basiese tegnieke dek en 'n versameling eenvoudige en heerlike resepte bied.
