Shutter. Nitr via Shutterstock
Italianers is berug – en verstaanbaar – beskermend van hul kookkuns, soos gereelde argumente oor die korrekte toppe vir pizza of die gepaste pasta om saam met 'n Bolognese ragu te gebruik, sal getuig.
Dit was dus skaars verbasend dat, toe 'n Nobelpryswenner Italiaanse fisikus met raad ingeweeg oor hoe om pasta perfek gaar te maak, wat blykbaar alles verander het wat die lande se kokke al eeue lank in die kombuis gedoen het, het dit veroorsaak almagtige ry.
Professor Giorgio Parisi – wat die 2021 fisika Nobel vir "die ontdekking van die wisselwerking van wanorde en skommelinge in fisiese stelsels van atoom- tot planetêre skale" - het voorgestel dat die afskakeling van die hitte halfpad deur die kook van pasta, dan bedek met 'n deksel en wag vir die oorblywende hitte in die water om die werk klaar te maak, kan help om die koste om pasta te kook.
In reaksie, Michelin-ster sjef Antonello Colonna beweer hierdie metode maak die pasta rubberagtig, en dat dit nooit in 'n hoë-gehalte restaurant soos sy eie bedien kon word nie. Die kontroversie het vinnig na die media oorgespoel, met verskeie voedsel- en wetenskapswaargewigte wat bygedra het.
Maar vir diegene van ons by die huis wat probeer om ons pennies te spaar terwyl hulle pasta kook, is Parisi se metode werklik kostedoeltreffend? En smaak dit regtig so sleg? Geïnspireer deur die gedagte om geld te spaar, het studente Mia en Ross aan die Nottingham Trent Universiteit kombuis toe gegaan om pasta op verskillende maniere te kook, wat gehelp het om die verstrengelde stringe van hierdie vraag uitmekaar te haal.
Wat gebeur as jy pasta kook?
Die eerste ding om te vra is wat eintlik gebeur wanneer ons pasta kook. In die geval van gedroogde pasta is daar eintlik twee prosesse wat tipies parallel plaasvind. Eerstens dring water die pasta binne, rehidreer en versag dit binne tien minute in kookwater. Tweedens word die pasta warm, wat veroorsaak dat die proteïene uitsit en eetbaar word.
Die standaard gaarmaakmetode dompel 100g pasta in 1 liter kookwater vir tien tot 12 minute, afhangend van die dikte daarvan. Die uiteensetting van energieverbruik word in die grafiek hieronder uitgebeeld, wat in 'n totale koste omgeskakel kan word deur inligting oor die prys van energie en die doeltreffendheid van die stoof te gebruik.
Teen vandag se pryse beloop die koste om gedroogde pasta op 'n keramiekplaat te kook teen 12.7p per porsie, 'n induksie-kookplaat teen 10.6p en 'n gaskookplaat teen 7p. Dus gegewe die VK se liefde vir pasta, met gemiddeld almal wat eet een porsie per week, spandeer ons £4,690,000 per week om pasta te kook.
Kook pasta: die energie laagtepunt. David Fairhurst, Mia London en Ross Broadhurst/Nottingham Tent Universiteit, skrywer met dien verstande
Dit is duidelik uit die grafiek dat ongeveer 60% van die energie gebruik word om die water aan die kook te hou. Enigiets wat dus gedoen kan word om die kooktyd te verminder, sal 'n beduidende impak op die algehele koste hê. Parisi se metode om die kookplaat halfpad af te skakel en die pasta in die oorblywende hitte te laat kook, sal die kookkoste halveer, 'n besparing van ongeveer 3p. Hierdie metode sal selfs meer effektief wees op keramiekplate, want anders as gas en induksie, is dit stadig om af te koel.
Deur die prosesse van herhidrasie en verhitting te skei, is dit egter moontlik om die koste nog verder te verminder. Gedroogde pasta kan volledig herhidreer word deur week dit vooraf in koue water vir twee ure. Dit is 'n proses wat glad nie energie benodig nie en 'n bykomende 3p bespaar.
Die pasta moet dan in kookwater gegooi word om dit deur te verhit – en hier is ook verdere besparings te maak. Chefs, bloggers en wetenskaplikes meld dat die kwaliteit van die gaar pasta nie beïnvloed word deur die hoeveelheid water aansienlik te verminder nie. Ons het gevind dat halvering van die water perfekte pasta tot gevolg gehad het, maar dit was onbevredigend om tot een derde te verminder. Stysel word vrygestel tydens kook en as daar nie genoeg water is nie, bou die konsentrasie op en laat klompe oneweredig gekookte pasta agter – alhoewel gereelde roer van die pot sake kan verbeter.
Die grafika wys dat die tweede grootste energiebehoefte is om die water tot kookpunt te bring. Weereens, hier is nog 'n besparing te maak.
Dit blyk dat die korrels van proteïen in pasta los bo 80ºC op, so dit is nie nodig om die pan tot 'n "rollende kookpunt" by 100ºC te bring nie, soos dikwels aanbeveel word. Ligte prut is voldoende om die pasta heeltemal gaar te maak, wat 'n bykomende besparing van ongeveer 0.5 p bied.
Ons het ook ondersoek ingestel na die gebruik van 'n mikrogolfoond om die vooraf geweekte pasta te verhit. Mikrogolwe is baie doeltreffend om water te verhit, maar in ons eksperimente het dit die ergste pasta van almal opgelewer. Beslis nie een om by die huis te probeer nie.
Hoe om dit te doen – en geld te spaar
Die prys vir die mees doeltreffende metode van kook gedroogde pasta is om week dit vooraf in koue water voordat dit vir een tot twee minute by 'n pan met pruttende water of sous gevoeg word. Om 'n deksel op die pan te hou, is nog 'n eenvoudige ding wat jy kan doen. Om sout by te voeg, terwyl dit 'n minimale verskil aan die kookpunt maak, verbeter die smaak aansienlik.
Ons is nie almal Michelin-ster sjefs of Nobelpryswenner fisici nie, maar ons kan almal maak 'n verskil in die manier waarop ons kook om energierekeninge te verminder terwyl ons steeds lekker kos produseer. Nou is dit aan jou om met hierdie metodes te eksperimenteer totdat jy 'n kombinasie vind wat jou kook meer ekonomies maak terwyl jy ook jou pinnae.
Die skrywer wil graag sy studente Mia London en Ross Broadhurst bedank vir hul bystand met die samestelling van hierdie navorsing.
Oor Die Skrywer
David Fairhurst, Hoofdosent, Kollege vir Kuns en Wetenskap, Skool vir Wetenskap en Tegnologie, Nottingham Trent Universiteit
Hierdie artikel is gepubliseer vanaf Die gesprek onder 'n Creative Commons lisensie. Lees die oorspronklike artikel.
Verwante Boeke:
Sout, vet, suur, hitte: bemeester die elemente van goeie kookkuns
deur Samin Nosrat en Wendy MacNaughton
Hierdie boek bied 'n omvattende gids tot kook, wat fokus op die vier elemente van sout, vet, suur en hitte en bied insigte en tegnieke om heerlike en goed gebalanseerde maaltye te skep.
Klik vir meer inligting of om te bestel
Die Skinnytaste-kookboek: Lig op kalorieë, groot op geur
deur Gina Homolka
Hierdie kookboek bied 'n versameling gesonde en heerlike resepte, wat fokus op vars bestanddele en gewaagde geure.
Klik vir meer inligting of om te bestel
Voedseloplossing: Hoe om ons gesondheid, ons ekonomie, ons gemeenskappe en ons planeet te red - een hap op 'n slag
deur Dr Mark Hyman
Hierdie boek ondersoek die skakels tussen voedsel, gesondheid en die omgewing, en bied insigte en strategieë vir die skep van 'n gesonder en meer volhoubare voedselstelsel.
Klik vir meer inligting of om te bestel
Die Kaalvoet Contessa-kookboek: Geheime van die East Hampton-spesialiskoswinkel vir eenvoudige vermaak
deur Ina Garten
Hierdie kookboek bied 'n versameling klassieke en elegante resepte van die geliefde Kaalvoet Contessa, wat fokus op vars bestanddele en eenvoudige voorbereiding.
Klik vir meer inligting of om te bestel
Hoe om alles te kook: die basiese beginsels
deur Mark Bittman
Hierdie kookboek bied 'n omvattende gids tot basiese kookkuns, wat alles van mesvaardighede tot basiese tegnieke dek en 'n versameling eenvoudige en heerlike resepte bied.
Klik vir meer inligting of om te bestel
