Brooke Lark / Unsplash
Die bak van voedsel in asyn of dit in pekelwater fermenteer, is een van die oudste metodes om voedsel te bewaar. Die vroegste argeologiese bewyse kom meer as 4,000 jaar gelede uit Antieke Mesopotanië en die Tigrisriviervallei.
Voor-verkoeling, gepluk word dat groente en vrugte geëet word lank nadat dit in die seisoen was, en vleis soos soutvark om voort te sit lang reise en in oorloë. Bakkies word gou oor die hele wêreld versprei: piekels word genoem deur Aristoteles, in die Bybel en in Shakespeare se toneelstukke. Cleopatra en koningin Elizabeth I was prominente voorstanders van hulle gesondheidseienskappe.
Die wye aanvaarding van elektriese verkoeling In die 20ste eeu is bedoel dat bakkie nie meer nodig was om voedsel te preserveer nie, maar teen daardie tyd het pickles baie waardeer vir hul smaak, en dus het die metode geduur.
Die 1893 uitgawe van Mevrou Beeton se daaglikse kook- en huishoudelike boek het 'n aantal inspirerende en haalbare resepte, van agurkies en harings tot nasturtiums as alternatief vir kappertjies.
Mev. Beeton bevat ook 'n waarskuwing teen die aankoop van 'minderwaardige' kommersieel geproduseerde piekels kopersulfaat is gebruik om 'n helder, maar ongelukkig baie giftige kleur te gee. Angs oor voedsel owerspel het in die Victoriaanse era duiselingwekkende hoogtes bereik, met gevaarlike en selfs giftige stowwe wat by voedsel gevoeg is om kleur en geur te bevorder, of om duurder bestanddele uit te haal.
Die Country Women's Association Cookery Book vanaf 1936 stel 'beproefde' resepte van lede saam met 'n ingelegde bietresep met 'n dun laag gesmelte vet om 'n lugdigte seël op die afgekoelde pot te vorm. Sulke vakuumafdigting was noodsaaklik vir onge-koelde berging.
In Nieu-Seeland, die 1968-uitgawe van Die tante Daisy-kookboek bevat 'n hele hoofstuk oor piekels en blatjang, insluitende ingemaakte vye, perskes en pere. Een resep stel voor dat u die swartbessies oornag in suiker laat kook, asyn kook, dan met gemaalde gemmer en kruid speserye is.
Margaret Fulton se toenemende belangstelling in Australië se toenemende belangstelling weerspieël Ensiklopedie van voedsel en kookkuns (1983) het 'n aantal Asiatiese geure gebruik, soos haar kerrie-aubergine-piekel met vars gemmer en brandrissie. Fulton was ook bewus van hoe bewerking afval wat vir die groen bak of kompos bestem sou word, tot 'n krakerige sous kan word, soos in haar resep vir ingelegde waatlemoenskil.
Maklike resepte om tuis te probeer
Byna onmiddellike komkommerpiekel
'Vinnige' of 'yskas' piekels is 'n maklike manier om te bak. Die onderstaande is skaars 'n resep, maar dit is beide betroubaar en heeltemal verstelbaar na smaak.
- 1 eetlepel asyn (appelcider, witwyn of rys)
- 1 eetlepel koue water
- 2 teelepels suiker (wit, rou of sagbruin)
- ¼ teelepel sout
- 1 komkommer, gewas (geskil of nie, afhangende van verskeidenheid)
Meng asyn en water in 'n bak en roer suiker en sout by totdat dit opgelos is.
Sny die komkommer dun in. Roer liggies.
'N Nog meer onmiddellike resultaat word verkry deur die komkommerskywe in 'n bietjie vloeistof uit 'n pot piekels te marineer.
Fyn gekapte dille, kruisement of grasuie kan bygevoeg word. Meer (of minder) asyn, water, suiker of sout kan na smaak gebruik word.
Dit kan gedurende die dag gemaak word en tot in die aandete verkoel, bedek, of saamgestel word terwyl die res van die maaltyd voorberei word. Hierdie knapperige snye kan gedreineer word op burgers en in toebroodjies en slaaie, of net op hul eie geniet word. Dit kan vir 'n paar dae in die yskas gebêre word, maar word sagter.
Dit is ook 'n heerlike manier om 'n dun gesnyde rooi ui in te pluk. As dit 'n paar uur gelaat word, blyk dit dat die oplossing nie net sag en soet is nie, maar 'n pragtige pienk.
Blomkoolpiekel
Hierdie resep pas elemente van tante Daisy en Margaret Fulton aan. Dit verg 'n bietjie geduld en wag totdat die geure ontwikkel, maar nie te lank nie. Senuweeagtig oor voedselhigiëne, ek hou dit in die yskas.
- 1 medium blomkool, in blomme gebreek
- 1 ui, geskil en in 8 wiggies gesny (ongeveer 'n koppie)
- ? koppie sout
- 5 koppies asyn (wit)
- ¾ koppie suiker (wit of rou) of ½ koppie goue stroop
- 1 teelepel borrie
- 1½ eetl mosterdsaad (of koljandersaad, of 'n mengsel)
- 2 rooi rissies, in die lengte gehalveer
- glasflesse met plastiekbedekkende deksels (ek hergebruik medium-grootte, 450g piekelkrukke)
Sit blomkool en ui in 'n groot nie-reaktiewe bakkie met glas of vlekvrye staal.
Besprinkel met sout, roer 'n paar keer en laat staan vir drie uur op 'n koel plek.
Was glasflesse en deksels in warm, seepwater. Spoel af en plaas in 'n warm oond, ongeveer 140 ° C tot steriliseer.
Dreineer groente.
Meng asyn, suiker of stroop, borrie, sade en brandrissie, en bring tot kookpunt.
Voeg groente by en kook liggies vir ongeveer 5 minute. Dit hang af van die grootte van die blomme. Dit moet net deurgemaak word, nie pap nie.
Sit groente (nie vloeistof nie) in warm flesse met 'n lepel of soplepel.
Bring weer gekruide asyn tot kookpunt en giet in potte om die blomkool en ui te bedek.
Verseël die flesse. Laat afkoel en bêre dit minstens 'n week in die yskas.
Dit maak ongeveer drie potte af, afhangend van die grootte van die blomkool, ui en flesse.
Oor Die Skrywer
Donna Lee Brien, professor, kreatiewe nywerhede, CQUniversity Australia
Hierdie artikel is gepubliseer vanaf Die gesprek onder 'n Creative Commons lisensie. Lees die oorspronklike artikel.
Verwante Boeke:
Sout, vet, suur, hitte: bemeester die elemente van goeie kookkuns
deur Samin Nosrat en Wendy MacNaughton
Hierdie boek bied 'n omvattende gids tot kook, wat fokus op die vier elemente van sout, vet, suur en hitte en bied insigte en tegnieke om heerlike en goed gebalanseerde maaltye te skep.
Klik vir meer inligting of om te bestel
Die Skinnytaste-kookboek: Lig op kalorieë, groot op geur
deur Gina Homolka
Hierdie kookboek bied 'n versameling gesonde en heerlike resepte, wat fokus op vars bestanddele en gewaagde geure.
Klik vir meer inligting of om te bestel
Voedseloplossing: Hoe om ons gesondheid, ons ekonomie, ons gemeenskappe en ons planeet te red - een hap op 'n slag
deur Dr Mark Hyman
Hierdie boek ondersoek die skakels tussen voedsel, gesondheid en die omgewing, en bied insigte en strategieë vir die skep van 'n gesonder en meer volhoubare voedselstelsel.
Klik vir meer inligting of om te bestel
Die Kaalvoet Contessa-kookboek: Geheime van die East Hampton-spesialiskoswinkel vir eenvoudige vermaak
deur Ina Garten
Hierdie kookboek bied 'n versameling klassieke en elegante resepte van die geliefde Kaalvoet Contessa, wat fokus op vars bestanddele en eenvoudige voorbereiding.
Klik vir meer inligting of om te bestel
Hoe om alles te kook: die basiese beginsels
deur Mark Bittman
Hierdie kookboek bied 'n omvattende gids tot basiese kookkuns, wat alles van mesvaardighede tot basiese tegnieke dek en 'n versameling eenvoudige en heerlike resepte bied.
