Sonder speserye sou ons etes minder kleur en geur hê. Helaine Weide / Moment via Getty Images
Ek is mal oor hartige en pittige kosse. Lasagne gelaai met basiliekruid en origanum. Pragtige goue kerries deurdrenk met borrie, of rys gegeur met saffraan. Ek kan nie 'n kaneelbestrooide snickerdoodle-koekie laat verbygaan nie. En 'n paar van my gunsteling kinderjare herinneringe sentreer op my ma se neutmuskaat-geïnfuseerde patatpastei.
Hierdie bestanddele kom van baie verskillende plante en afsonderlike plantdele, insluitend blare, sade, bas en plantolies. Hul geure word geskep deur opgehoopte fitochemikalieë – stowwe wat die plante maak. "Fito" kom van die Latynse woord vir plant.
Plante produseer chemikalieë vir verskillende doeleindes. In my onlangse boek, "Lesse uit plante,” Ek ondersoek hoe plante sommige van daardie verbindings gebruik om met mekaar te kommunikeer.
Baie van die chemikalieë waaruit speserygeure bestaan, kan belangrike rolle speel, soos om die plant teen plae of patogene te beskerm. Bekend as sekondêre verbindings, kan hulle ook plante help om aan te pas by veranderinge in die wêreld rondom hulle. En as speserye kommunikeer hulle kragtig met ons smaakknoppies.
Die oes van Ceylon-kaneel in Sri Lanka behels baie handewerk.
Algemene kombuiskruie soos basiliekruid en origanum kom van blaarplante. Essensiële aromatiese olies wat in die plante se blare ophoop, produseer hul geure. Vir basiliekruid word daardie olies genoem eugenol en linalool; origanum kry sy geure van karvacrol en timol. Olies van beide hierdie kruie het medisinale gebruike teen infeksies, pyn en swelling.
Ander algemene speserye, soos peper en rooi brandrissie, kom van die bessies of vrugte van plante. Swartpeper word gemaak deur die klein bessies, bekend as peperkorrels, van die plant af te maal swart peper. Rooipeper kom van gemaalde gedroogde brandrissies – klein, warm-proe vrugte wat op lae bosse groei.
Borrie speserye kom van 'n ander plantdeel - die risome, of ondergrondse stingels, van die blomplant Kurkuma Longa. Risome word dikwels met wortels verwar, maar hulle is meer soos stamme wat sywaarts onder die grond groei en die plant help versprei. 'n Familielid van gemmer, nog 'n risoom-afgeleide spesery, borrie is pragtig oranje en word gebruik in 'n reeks kookkuns wat my geliefde kerries insluit.
Saffraan is van die rooikleurige, draadagtige stigmas van die plant Krokus sativus. Die stigma is een komponent van die vroulike deel van 'n blom. Saffraan is een van die duurste speserye, want die oes van stigmas is baie arbeidsintensief – dit is tipies met die hand met tweezers gedoen. Saffraan is hoog in antioksidante en is gebruik as 'n medisyne, kleurstof en parfuum.
Saffraan kom van die helder rooi stigma van Krokus sativus, algemeen bekend as die 'saffraankrokus'. Serpico/Wikipedia, CC BY-SA
Kaneel, wat kokke in alle soorte gebak gebruik, is afkomstig van nog 'n plantdeel: die binneste bas van boomspesies uit die genus Kaneel. Die fitochemikalie wat aan kaneel sy kenmerkende reuk en sy ryk houtgeur gee, is die aromatiese verbinding kaneelaldehied.
Ryk aan antioksidante, kan kaneel help beheer bloeddruk en verminder inflammasie. Dit het ook natuurlike antifungale en antimikrobiese eienskappe wat kan dien om die bome wat dit produseer te beskerm.
Die gedroogde neutmuskaat wat my ma in haar legendariese tert gebruik het, kom van die maal van die saad van die tropiese immergroen boomfamilie Myristica fragrans. Dieselfde plant produseer nog 'n spesery, genaamd foelie, wat dikwels gebruik word om gebakte vla te geur en om wors of ander vleis te speserye.
Plante kan ons allerhande betekenisvolle lesse leer. Een van hul kragtige waarhede is dat verskeidenheid letterlik die spesery van die lewe is. Ek is dankbaar vir hul smaaklike chemiese verdediging elke keer as ek kook.
Oor Die Skrywer
Beronda L. Montgomery, visepresident van akademiese sake en dekaan van die kollege, Grinnell Kollege
Hierdie artikel is gepubliseer vanaf Die gesprek onder 'n Creative Commons lisensie. Lees die oorspronklike artikel.
Verwante Boeke:
Sout, vet, suur, hitte: bemeester die elemente van goeie kookkuns
deur Samin Nosrat en Wendy MacNaughton
Hierdie boek bied 'n omvattende gids tot kook, wat fokus op die vier elemente van sout, vet, suur en hitte en bied insigte en tegnieke om heerlike en goed gebalanseerde maaltye te skep.
Klik vir meer inligting of om te bestel
Die Skinnytaste-kookboek: Lig op kalorieë, groot op geur
deur Gina Homolka
Hierdie kookboek bied 'n versameling gesonde en heerlike resepte, wat fokus op vars bestanddele en gewaagde geure.
Klik vir meer inligting of om te bestel
Voedseloplossing: Hoe om ons gesondheid, ons ekonomie, ons gemeenskappe en ons planeet te red - een hap op 'n slag
deur Dr Mark Hyman
Hierdie boek ondersoek die skakels tussen voedsel, gesondheid en die omgewing, en bied insigte en strategieë vir die skep van 'n gesonder en meer volhoubare voedselstelsel.
Klik vir meer inligting of om te bestel
Die Kaalvoet Contessa-kookboek: Geheime van die East Hampton-spesialiskoswinkel vir eenvoudige vermaak
deur Ina Garten
Hierdie kookboek bied 'n versameling klassieke en elegante resepte van die geliefde Kaalvoet Contessa, wat fokus op vars bestanddele en eenvoudige voorbereiding.
Klik vir meer inligting of om te bestel
Hoe om alles te kook: die basiese beginsels
deur Mark Bittman
Hierdie kookboek bied 'n omvattende gids tot basiese kookkuns, wat alles van mesvaardighede tot basiese tegnieke dek en 'n versameling eenvoudige en heerlike resepte bied.
