Rys is 'n stapelvoedsel vir miljarde mense in Asië en Afrika. Dit is ook 'n veelsydige bestanddeel vir baie ikoniese disse van regoor die wêreld, insluitend dolmades uit Griekeland, risotto's uit Italië, paella uit Spanje en ryspoeding uit die Verenigde Koninkryk.

Ten spyte van sy universele aantrekkingskrag, is die vraag wat in elke kombuis gevra word, of dit nou 'n professionele een of jou eie huis is, of jy jou rys vooraf moet was (of uitspoel) voordat jy kook.

Wat sê sjefs en kokke?

Kulinêre kenners beweer voorwas rys verminder die hoeveelheid stysel kom van die ryskorrels. Jy kan dit sien in die troebel spoelwater, wat studies het getoon om die vrye stysel (amilose) op die oppervlak van die ryskorrel te wees wat deur die maalproses geproduseer word.

In kulinêre kringe word was aanbeveel vir sommige skottelgoed wanneer 'n geskeide graan gesoek word. Maar vir ander geregte soos risotto's, paella en ryspoeding (waar jy 'n taai, romerige effek nodig het), word was vermy.

Ander faktore, soos die tipe rys, familietradisie, plaaslike gesondheidswaarskuwings en selfs die waargenome tyd en moeite wat benodig word, sal beïnvloed of mense hul rys vooraf was.

Is daar bewyse dat om rys te was dit minder taai maak?

A onlangse studie het die effek van was op die taaiheid en hardheid van drie verskillende soorte rys van dieselfde verskaffer vergelyk. Die drie tipes was glutinous rys, mediumgraan rys en jasmyn rys. Hierdie verskillende rys is óf glad nie gewas nie, drie keer met water of tien keer met water gewas.

In teenstelling met wat sjefs jou sal vertel, het hierdie studie getoon dat die wasproses geen effek op die taaiheid (of hardheid) van die rys gehad het nie.

In plaas daarvan het die navorsers getoon dat die klewerigheid nie te wyte was aan die oppervlakstysel (amilose nie), maar eerder 'n ander stysel genaamd amylopektien wat tydens die kookproses uit die ryskorrel geloog word. Die hoeveelheid wat geloog is, het tussen die soorte ryskorrels verskil.

Dit is dus die verskeidenheid rys – eerder as om te was – wat van kritieke belang is vir die klewerigheid. In hierdie studie was klewerige rys die taaiste, terwyl mediumgraanrys en jasmynrys minder taai was, en ook harder soos in die laboratorium getoets. (Hardheid is verteenwoordigend van die teksture wat geassosieer word met byt en kou.)

Jy sal dalk nog steeds jou rys wil was

Tradisioneel is rys gewas om stof, insekte, klein klippies en stukkies skil wat van die rysskilproses oorgebly het, af te spoel. Dit kan steeds belangrik wees vir sommige streke van die wêreld waar die verwerking nie so noukeurig is nie, en kan gemoedsrus vir ander bied.

Meer onlangs, met die groot gebruik van plastiek in die voedselvoorsieningsketting, is mikroplastiek in ons voedsel gevind, insluitend rys. Daar is getoon dat die wasproses tot 20% van die plastiek spoel van ongekookte rys.

Hierdie selfde studie het bevind dat ongeag die verpakking (plastiek- of papiersakke) waarin jy rys koop, dit dieselfde vlak van mikroplastiek bevat. Die navorsers het ook getoon dat plastiek in (voorafgekookte) kitsrys vier keer hoër is as in ongekookte rys. As jy kitsrys vooraf uitspoel, kan jy plastiek met 40% verminder.

Dit is ook bekend dat rys relatief hoë vlakke van arseen bevat, as gevolg van die gewas wat meer arseen absorbeer soos dit groei. Was rys is getoon om te verwyder sowat 90% van biotoeganklike arseen, maar dit spoel ook 'n groot hoeveelheid ander voedingstowwe uit wat belangrik is vir ons gesondheid, insluitend koper, yster, sink en vanadium.

Vir sommige mense bied rys 'n klein persentasie van hul daaglikse inname van hierdie voedingstowwe en sal dus 'n klein impak op hul gesondheid hê. Maar vir bevolkings wat daagliks groot hoeveelhede swaargewaste rys verbruik, kan dit hul algehele voeding beïnvloed.

Nog 'n studie gekyk na ander swaar metale, lood en kadmium, benewens arseen; dit het bevind dat voorwas die vlakke van al hierdie van tussen 7–20% verlaag het. Die Wêreldgesondheidsorganisasie het gewaarsku van die risiko van arseenblootstelling deur water en voedsel.

Arseenvlakke in rys wissel na gelang van waar dit verbou word, die ryskultivars en die maniere waarop dit gekook word. Die beste raad bly om jou rys vooraf te was en jou te verseker verbruik 'n verskeidenheid graan. Die meeste onlangse studie in 2005 gevind dat die hoogste vlak van arseen in die Verenigde State was. Dit is egter belangrik om in gedagte te hou dat arseen teenwoordig is in ander kosse insluitend produkte gemaak van rys (koeke, beskuitjies, koekies en graan), seewier, seekos en groente.

Kan die was van rys bakterieë voorkom?

Kortom, nee. Om rys te was sal geen effek hê op die bakteriese inhoud van die gekookte rys nie, aangesien hoë kooktemperature alle teenwoordige bakterieë sal doodmaak.

Wat meer kommerwekkend is, is hoe lank jy gekookte rys of gewasde rys by kamertemperatuur stoor. Kook rys maak nie die bakteriese spore dood van 'n patogeen genoem bacillus cereus.

As nat rys of gaar rys by kamertemperatuur gehou word, kan dit die bakteriese spore aktiveer en hulle begin groei. Hierdie bakterieë produseer dan gifstowwe wat nie gedeaktiveer kan word deur kook of herverhitting nie; hierdie gifstowwe kan ernstige gastroïntestinale siektes veroorsaak. Maak dus seker dat jy nie gewas of gekookte rys te lank by kamertemperatuur hou nie.

Oor Die Skrywer

Evangeline Mantzioris, Programdirekteur van Voeding en Voedselwetenskappe, geakkrediteerde praktiserende dieetkundige, Universiteit van Suid-Australië

Hierdie artikel is gepubliseer vanaf Die gesprek onder 'n Creative Commons lisensie. Lees die oorspronklike artikel.