'n Nuwe studie van die mikrobiese ekosisteem in suurdeeg het bevind dat die gebruik van verskillende soorte meel verskillende bakteriese gemeenskappe bevorder, en dat hierdie verskille bydra tot die variasie van suurdeeg-aromas en -geure.
“Mense bak suurdeeg oor die hele wêreld, en ons vorige navorsing het lig gewerp op die geweldige variasie in die tipes mikrobes wat in suurdeeg voorgereg, en hoe daardie mikrobes die aroma van suurdeeg beïnvloed en hoe vinnig dit styg,” sê Erin McKenney, ooreenstemmende skrywer van die studie en 'n assistent-professor in toegepaste ekologie aan die North Carolina State University.
“Ons nuwe werk fokus op die rol wat verskillende soorte meel speel in die vorming van daardie mikrobiese ekosisteme. Soos dit blyk, speel die meel wat bakkers gebruik om hul voorgereg te 'voed' 'n belangrike rol in die bepaling van watter tipe bakterieë floreer. En dit beïnvloed op sy beurt die aroma wat hierdie suurdeeg produseer.
"Met ander woorde, ons bevindinge toon dat bakkers die aroma van hul suurdeeg kan beïnvloed deur verskillende meel te gebruik, want daardie meel sal verskillende gemeenskappe van bakterieë bevorder."
Vir die studie het navorsers 'n protokol ontwikkel wat ontwerp is om weer te gee wat bakkers eintlik in hul kombuise doen. Die navorsers het vier suurdeegvoorgereg geskep deur 10 verskillende meelsoorte te gebruik, vir 'n totaal van 40 voorgereg. Die navorsers het vyf meel gebruik wat gluten ingesluit het: ongebleikte alledaagse meel, rooi kalkoenkoring, emmer, rog en einkorn; en vyf glutenvrye meel: tef, giers, sorghum, bokwiet en amarant. Die 40 beginners is in dieselfde groei-omgewing gehou en is een keer per dag vir 14 dae gevoer.
Die navorsers het daagliks data van elke voorgereg ingesamel. Dit het die meet van pH en hoogte ingesluit, asook die aantekening van die aromas wat deur elke voorgereg geproduseer word. Die navorsers het ook monsters van die starters geneem vir DNS-volgordebepaling om die diversiteit en oorvloed van bakterieë in elke monster te bepaal.
"Ons het gevind dat die beginners redelik soortgelyk aan mekaar was, maar dit het mettertyd aansienlik verander," sê McKenney. “In die loop van die 14 dae het ons gevind dat elke tipe meel al hoe meer afsonderlike mikrobiese gemeenskappe gevorm het. In wese blyk dit dat verskillende soorte bakterieë in staat is om die meeste van die voedingsverbindings wat in verskillende soorte meel voorkom, te benut.”
En wanneer jy verskillende bakteriese gemeenskappe het wat op verskillende voedingsinsette floreer, kry jy 'n wye verskeidenheid metaboliese uitsette. Met ander woorde, verskillende bakterieë produseer verskillende reuke.
"Byvoorbeeld, die bakteriese gemeenskap in amarant-suurdeeg produseer 'n aroma wat amper presies soos ham ruik," sê McKenney. “Ek het nog nooit 'n suurdeeg geruik wat so 'n vleisgeur gehad het nie. Rog produseer 'n vrugtige aroma, bokwiet het 'n aardse reuk, ensovoorts. Daar is geweldig baie variasie.”
Daar was ook 'n paar verrassings.
"Een verrassing was dat rogmeel 'n baie groter verskeidenheid bakterieë bevorder het as enige ander soort meel," sê McKenney. “Ons het meer as 30 soorte bakterieë gevind in die rogaansitters met volwassenheid. Die naashoogste was bokwiet, wat 22 soorte bakterieë gehad het. Al die ander meel het tussen drie en 14 gehad.”
Die navorsers het ook bevind dat sewe van die 10 meel beginners produseer wat hoë vlakke van bakterieë insluit wat asynsuur produseer. Slegs voorgereg wat met tef, amarant en bokwiet gemaak is, het nie die asynsuurbakterieë gehad nie.
"Hierdie asynsuur-produserende bakterieë het tussen 12.6% en 45.8% van die bakterieë in die voorgereg uit daardie sewe meel uitgemaak," sê McKenney. “Dit speel dus 'n beduidende rol in daardie mikrobiese ekosisteme. Dit is verbasend, want ons het nie eers geweet hierdie tipe bakterieë word in suurdeeg gevind tot 2020 nie. Ons vorige werk het bevind dat dit nie ongewoon was nie, maar om dit op sulke hoë vlakke te sien, oor soveel soorte meel, was beslis interessant .”
En hoewel dit alles wetenskaplik oortuigend is, bied dit ook 'n paar praktiese insigte vir suurdeegbakkers.
"Hierdie studie bied insig in hoe bakkers die meel wat hulle in hul voorgereg gebruik kan verander om die geure en geure te kry waarna hulle soek," sê McKenney. “Ons het ook gevind dat die voorgereg 10 dae geneem het om 'funksioneel volwasse' te word, of gereed om te bak. En dit is ook nuttig vir bakkers om te weet.”
Die koerant verskyn in die joernaal peerj. Mede-outeurs is van NC State; die Universiteit van Wes-Florida; Die Exploris Skool; Moore Square Middle School; River Bend Middle School; en Ligon Middle School.
Die navorsing het ondersteuning van die Nasionale Wetenskapstigting gehad.
Bron: NK Staat
Voedingsboeke oor vanaf Amazon se lys met topverkopers
"The Blue Zones Kitchen: 100 resepte om te leef tot 100"
deur Dan Buettner
In hierdie boek deel skrywer Dan Buettner resepte uit die wêreld se "Blue Zones," streke waar mense die langste en gesondste lewens leef. Die resepte is gebaseer op heel, onverwerkte voedsel en beklemtoon groente, peulgewasse en volgraan. Die boek bevat ook wenke om 'n plantgebaseerde dieet te volg en 'n gesonde leefstyl te lei.
Klik vir meer inligting of om te bestel
"Mediese medium reinig om te genees: genesingsplanne vir lyers van angs, depressie, aknee, ekseem, Lyme, dermprobleme, breinmis, gewigsprobleme, migraine, opgeblasenheid, vertigo, psoriase, cys"
deur Anthony William
In hierdie boek bied skrywer Anthony William 'n omvattende gids tot die reiniging en genesing van die liggaam deur voeding. Hy verskaf bewysgebaseerde aanbevelings vir voedsel om in te sluit en te vermy, sowel as maaltydplanne en resepte om die skoonmaak te ondersteun. Die boek bevat ook inligting oor hoe om spesifieke gesondheidskwessies deur voeding aan te spreek.
Klik vir meer inligting of om te bestel
"Die vurke oor messe-plan: hoe om oor te skakel na die lewensreddende, volvoedsel, plantgebaseerde dieet"
deur Alona Pulde en Matthew Lederman
In hierdie boek bied skrywers Alona Pulde en Matthew Lederman 'n stap-vir-stap-gids vir die oorskakeling na 'n volvoedsel, plantgebaseerde dieet. Hulle verskaf bewysgebaseerde aanbevelings vir voeding, tesame met praktiese raad vir inkopies, maaltydbeplanning en voorbereiding. Die boek bevat ook resepte en maaltydplanne om die oorgang te ondersteun.
Klik vir meer inligting of om te bestel
"Die plantparadoks: die verborge gevare in 'gesonde' kosse wat siektes en gewigstoename veroorsaak"
deur Dr Steven R. Gundry
In hierdie boek verskaf dr Steven R. Gundry 'n omstrede perspektief op voeding, met die argument dat baie sogenaamde "gesonde" kosse eintlik skadelik vir die liggaam kan wees. Hy verskaf bewysgebaseerde aanbevelings vir die optimalisering van voeding en die vermyding van hierdie verborge gevare. Die boek bevat ook resepte en maaltydplanne om lesers te help om die Plant Paradox-program te implementeer.
Klik vir meer inligting of om te bestel
"The Whole30: Die 30-dae gids tot totale gesondheid en voedselvryheid"
deur Melissa Hartwig Urban en Dallas Hartwig
In hierdie boek bied skrywers Melissa Hartwig Urban en Dallas Hartwig 'n omvattende gids tot die Whole30-program, 'n 30-dae voedingsplan wat ontwerp is om gesondheid en welstand te bevorder. Die boek verskaf inligting oor die wetenskap agter die program, sowel as praktiese raad vir inkopies, maaltydbeplanning en voorbereiding. Die boek bevat ook resepte en maaltydplanne om die program te ondersteun.
