Die gebruik van kruie en speserye kom amper saam met die menslike geskiedenis. Dit is beslis die geskrewe geskiedenis. Die Chinese het gesê dat hulle onder die eerste was om die baie gebruike van kruie en speserye te ontdek, beide vir medisinale doeleindes en as smaakverbeteraars in kook. Chrysanthemums is oorspronklik gegroei vir hul medisinale eienskappe en was 'n gewaardeerde bestanddeel in 'n Taoïstiese eliksir. Vandag in China word chrysante nog in sop, slaaie en tee gebruik, sowel as in pragtige blomskerms.
'N Kookboek van die eerste eeu, toegeskryf aan Apicus, 'n Romeinse epikurese, bevat die gebruik van kruie-kombinasies as smaakverbeteraars. Een resep vir die kook van artisjokke sluit vars venkel, koriander, kruisement en rue in, saamgegooi, dan versterk met peper, liefling, heuning, olie en vloeibare ('n sterk vis-gebaseerde sous wat Romeine gebruik het in die plek van sout).
Speserye is deur die geskiedenis hoog aangeskryf; Teen die negende eeu is hulle as waardevol beskou as goud of silwer. Kruie en mielies verkoop vir sowat $ 18 'n pond, en peper is verkoop deur die individuele peperkorrel.
Rondom 1699 het 'n engelse man, genaamd John Evelyn, 'n boek geskryf waarin drie-en-sewentig salade kruie gelys is. Met besonderhede vir die gebruik van elke kruie. Die boek se titel, Acetaria: A Discourse of Sallets, illustreer die tradisionele klassifikasie van kruie. "Sallets" was slaai kruie, "pot kruie" was dié wat in groot kookpotte gekook is, "soet kruie" was geure en "simplex" was medisinale kruieverbindings.
HERBS VS. SPESERYE
Kruie is dikwels saam met speserye, maar daar is 'n verskil. Kruie is die blare van vars of gedroogde plante. Speserye is die aromatiese dele van die plant? knoppe, vrugte, bessies, wortels, of bas, gewoonlik gedroog. 'N Voorbeeld van hul verhouding is koljander: Die sade van koljander word in kerrie en chili poeier gebruik. Die blare van die plant staan bekend as koriander, wat dikwels in Mexikaanse kookkuns gebruik word.
Kruie en speserye definieer spesifieke etniese smaakvoorkeure. In Indië word kerrie gemaak met soveel as tien kruie en speserye. In Thailand word kerrie saam met vars kruie gebruik om dit 'n meer delikate geur te gee. Die Chinese gebruik hul bekende vyf-speserye poeier. saam met gemmer en knoffel. Om hul kos sy kenmerkende gehalte te gee. In Indonesië het smaakvoorkeure soet en suur, en hulle gebruik sitroengras, tamarind, Kaffiralk, en verskeie chilies.
In Europa word kruie spaarsaam gebruik met die fokus op dragon en die Franse boetes-herbes, 'n kombinasie wat onder meer pietersielie, kervel en dragon insluit. Griekse en Italiaanse kombuis beklemtoon basiliekruid, tiemie, salie en oregano. In Mexiko word kilantro gekombineer met verskeie chili-pepers, en meer onlangs laat epazote 'n skop vir geroosterde boontjies gee.
In die vroeë Amerika het bykans elke koloniale tuiste 'n kruietuin gehad, maar iewers langs die lyn het ons die waarde van kruie in die kook verloor. In 1939 het Irma Goodrich Mazza 'n bestverkopende kookboek, Herbs for the Kitchen, geskryf, wat die gebruik van vars kruie vir Amerikaanse kookkuns weergee. Mev. Mazza het Amerikaanse kokers herinner wat vars kruie, knoffel en premium olyfolies kon doen om die geure van tradisionele Amerikaanse tariewe te verbeter. Sy het ses kruie in haar resepte gehad: basiliekruid, marjolein, kruisement, roosmaryn, salie en tiemie.
Tydens die 1970s en 1980'e het Amerikaners van die kombuis af weggedraai en na kitskos gegaan. Maar nou het ons die 1990s ingeskryf, en ons is terug om te kook wat ons eet sodat ons meer beheer oor ons gesondheid het. Ons wil gesonde skottelgoed voorberei, maar ons wil dit sonder veel ophef doen. Interessant genoeg is die kruie wat die gewildste is, die ses kruie, mev. Mazza. Maar ons het ook pietersielie, koriander, grasuie en dragon by die lys bygevoeg.
Vandag is dit maklik om 'n kruietuin te hê. Vars pietersielie kan in 'n pot op 'n vensterbank gekweek word, en kruisement is baie goed in die tuin. (In my boek "Cooking With Herbs & Spices" beskryf ek hierdie kruie en speserye breedvoerig en gee u inligting oor die kweek daarvan.) Raadpleeg u plaaslike kwekery oor die spesifieke kruie wat goed in u omgewing sal groei. Onthou, 'n kombuistuin beteken vandag letterlik 'n tuin wat in u kombuis sal groei. Om pret te hê met kruie!
OES GEWAS
Sommige dinge wat jy moet weet, oor die versorging van kruie, fokus op hoe om dit te oes. Verskillende dele van die plante word op verskillende tye versamel. Dit is duidelik dat as jy knoffel groei, die hele plant geneem sal word op die tydstip wat jy gereed is om dit te gebruik. Maar jaarlikse blaar kruie, soos basiliekruid, moet versigtig gepluk word, en nooit meer as 10 persent van die groei op 'n slag neem nie. Dieselfde geld ook vir meerjariges soos salie, tiemie en roosmaryn. Erge snoei of oorblyning van die blare sal die plant verswak. Versigtig snoei of oes, aan die ander kant, lei tot meer kragtige blaargroei, wat jou gesonder plante gee.
As 'n algemene reël, kies kruie wanneer hulle die hoogste hoeveelheid geurkern bevat. Blare moet gepluk word net voor die plant op die punt is om te blom. Blomme, aan die ander kant, word gepluk net voordat hulle volle bloei bereik. Bessies en vrugte word gekies op hul rypheid. Wanneer jy die boonste gedeelte van 'n plant gebruik, kies net voor die plant begin blom. Wortels, soos knoffel, of wortelstokke, soos gemmer en borrie, word in die herfs ingesamel, net soos die blare kleur begin verander.
GEBRUIK KRUIDE
Wanneer jy jou kruie stoor, moet jy onthou dat kruieienskappe vernietig kan word deur hitte, helder lig, blootstelling aan lug, of die aktiwiteit van plantensieme, bakterieë of swamme. So moet kruie in 'n koel, droë plek gehou word, met 'n minimum blootstelling aan lug en sonlig. Dit beteken nie dat jy jou versameling kombuis kruie en speserye weg moet wegsteek waar jy dit vergeet om dit te gebruik nie. Dit beteken eenvoudig as jy 'n keuse het, sit dit in die kas in plaas daarvan om dit op die toonbank te laat.
Een van die gewildste metodes vir die bewaring van kruie vir gebruik gedurende die wintermaande is droog. Trouens, droging verbeter eintlik die geur van sommige kruie, veral lourierblare. Bay blare moet skoongemaak word met 'n deeg borsel, maar geen water, en dan uitgelê op 'n warm plek op 'n lugagtige oppervlak, soos 'n skerm. Hulle droog in ongeveer 'n week en is gereed vir stoor in lugdigte blikkies.
Ander kruie mag in bondels gedroog word. Een maklike metode is om 'n klein klomp saam vas te maak en dit met 'n rubberband of kombuis tou vas te maak. Hang die klomp onderstebo van 'n rek op 'n droë, ietwat koel plek. Die temperatuur van die droogarea mag nie 86 oorskry nie? F omdat die essensiële olies van die kruie by hierdie temperatuur of hoër sal verdamp. Die kombuis is nie regtig die beste plek om jou kruie te droog as gevolg van die bykomende humiditeit van kook nie. Probeer om 'n plek wat relatief droog is, of ten minste konsekwent in humiditeit te vind.
Daar is nog 'n manier om jou kruie te droog. Plaas vars kruie in bruin papier sakke gemerk vir elke kruietipe. Sit die sakke in 'n droë, donker, koel plek totdat die kruie binne-in droog en crunchy is. Skud die sakke af en toe, sodat die kruie eweredig droog word. Verwyder enige stingels, en berei kruie vir opberging deur die blare te verpletter of hulle in jou minikopper te kap. Stoor die gedroogde kruie altyd in lugdigte potte. Hou die flesse weg van lig om die kleur en geur van die kruie te beskerm.
Onthou, dit neem nie lank dat kruie droog word nie. Laat die blare nooit so droog word dat hulle in poeier disintegreer wanneer hulle aangeraak word nie. As daar die volgende dag geen kondensasie in die pot is nie, is die kruie gereed om te stoor.
Die gebruik van die mikrogolfoond om kruie te droog is 'n vinnige en effektiewe metode. Verwyder die blare van die stingels nadat jy die hele kruie 'n vinnige spoel gegee het om grond of stof te verwyder. Maak seker dat die kruie droog word voordat jy die blare stroop. Sprei dan die blare in 'n enkele laag tussen twee papierhanddoeke en mikrogolf hulle hoog op 2 tot 21 / 2 minute. Stoor die kruie in lugdigte blikkies.
FREEZING HERBS
Bevriesing is nog 'n effektiewe manier om kruie te stoor. Dille, venkel, basiliekruid en pietersielie kan almal vir toekomstige gebruik gevries word. Maak die kruie skoon en sit die 2 of 3 eetlepels van elk in aparte vrieskas. Jy kan hulle alleen vries, of jy kan sakke van jou gunsteling kombinasies opmaak. Maak seker dat jy die sakke benoem sodat jy die plante kan kry wanneer jy dit nodig het. Om die blare te kap en hulle met 'n bietjie water in ysblokkiesbakke te vries, is 'n ander vrieskos metode om kruie te stoor. Dit is veral lekker wanneer jy die kruie in souse en sous wil gebruik. Kap die kruie baie fyn en vul elke kubus, die helfte met die kruie en die helfte met water, en vries dan.
Ek sit die gevriesde ysblokkies in plastieksakke en plaas dan die sakke in plastiek-vrieskas. Op dié manier is die ysblokkies beskikbaar om ysblokkies te maak, en die ekstra verpakking help om die varsheid van die kruie te behou. Ek hou ook van my sakke vrieskaste gedroogde kruie in 'n plastiese vrieskas te stoor om hulle te beskerm teen vrieskas of ander skade en om dit maklik toeganklik te maak wanneer ek dit nodig het. Probeer om binne ses maande bevrore kruie te gebruik.
Die belangrikste kruie wat altyd beskikbaar is, is vars gekapte pietersielie. Koop dit in trosse, was dit en droog dit goed. Sit die pietersielie in jou voedselverwerker met 'n staallem, en hardloop totdat al die pietersielie gekap is. Plaas die gekapte pietersielie in 'n lugdigte houer en vries dit. Jy kan maklik die bedrag wat jy nodig het benodig as jy dit nodig het.
GEVOLLE OLIE
Dit is baie handig om 'n verskeidenheid geïnduseerde olies te hou vir vinnige kook. Ek hou daarvan om gegeurde olies in 'n spuitbottel in te meng om ligte spuitprodukte vir ekstra geur te spuit en beter eindresultaat in braai. Diegene wat ek in die resepte in hierdie boek gebruik, is knoffel- en chilipeperolie. Daar is egter baie op die mark, so eksperimenteer om diegene te vind wat jy die meeste hou.
DIE VERSKOETS TOETS
In die meeste gevalle is vars kruie regtig jou beste weddenskap, maar dit is nie altyd moontlik om hulle te kry of te groei nie. Dus, wanneer jy gedroogde kruie gebruik, gee hulle die varsheidstoets deur hulle te verpletter, met 'n mortier en pestel ('n goeie mortier en pestel is terloops 'n noodsaaklike kombuis item!). Kruising laat die geur vry, sodat jy die varsste smaak kan kry uit die kruie wanneer jy dit by kos voeg. Vir die grootste deel, kan jy verwag dat kruie jou gegroei het en jou gedroog het om ten minste twee jaar te duur. Kruie wat jy in die winkel koop, kan al 'n rukkie op die rak wees, so toets hulle vir varsheid wanneer jy dit gebruik. Kruie van jou kruidenierswinkel bly gewoonlik net sowat 'n jaar in jou kas.
Artikel Bron:
Kook met kruie en speserye: Maklike, lae-vet geur
deur Judy Gilliard.
Oor Die Skrywer
Judy Gilliard bied die gesonde lewende radiostasie Judy a la Carte aan op radiostasies nasionaal en het gepraat en geleer oor die onderwerp vir Royal Cruise Lines, The College of the Desert, en ander. Sy het talle kookboeke geskryf wat op gesonde eetgewoontes fokus. Uitgesoek met toestemming van haar boek Kook met kruie en speserye, gepubliseer deur Adams Media Corporation, Holbrook, Massachusetts.
