brandrissies gewildste 11 5
 Capsaïcine is wat brandrissies warm laat smaak. (Shutter)

Pitigheid, of die persepsie daarvan, kom in die meeste kombuise wêreldwyd voor. Die brandrissie* van die genus Capsicum (familie Solanaceae) is een van die wêreld se mees gebruikte speserye, gevind in duisende resepte en soms geëet as 'n alleenstaande gereg. Een uit elke vier mense op die planeet eet tans rissies op 'n daaglikse basis. *Redakteursnota: Chilli is die aanvaarde Britse Engelse spelling terwyl Amerikaans Engels dit chili spel.

As 'n bos-eko-fisioloog bestudeer ek die aanpassingseienskappe wat deur plantorganismes ontwikkel word om met ander lewende wesens en die omliggende omgewing te kommunikeer.

Die navorsing oor brandrissie en pikantheid verteenwoordig 'n uitstekende voorbeeld van multidissiplinêre wetenskap. Verskeie navorsers het die afgelope dekades inligting en nuuskierighede verskaf oor hierdie mees unieke en begeerlike mondelinge sensasie.

'N Kort geskiedenis

Brandrissies was onbekend aan 'n groot deel van die wêreld tot Christopher Columbus het in 1492 sy pad na die Nuwe Wêreld gemaak. Verskeie oorsprongsteorieë het verskillende dele van Suid-Amerika gemerk as "die" plek waar rissies vandaan kom.


innerself teken grafiese in


A filogenetiese ontleding het dit bevind hulle is inheems aan 'n gebied langs die Andes van westelike tot noordwestelike Suid-Amerika. Hierdie voorvaderlike wilde Capsicum was "klein rooi, ronde, bessieagtige vrugte."

Die vroegste bewyse van huishouding dateer terug na 6,000 XNUMX jaar gelede in Mexiko of noordelike Sentraal-Amerika. Brandrissies is in Europa ingevoer in die 16th eeu. Tans is daar vyf mak brandrissiespesies.

Die vyf mak spesies is Capsicum annuum, C. chinense, C. frutescens, C. baccatum en C. pubescens. Die spesie met die meeste variëteite is die C. annuum, wat die New Mexikaanse jalapeño en die soetrissie insluit. Die Habaneros en skotse enjinkape behoort eerder aan die C. chinense, terwyl Tabasco-rissies is C. frutescens. Die Suid-Amerikaanse ajis is C. baccatum, terwyl die Peruaanse rocoto en die Mexikaanse Manzano is C. pubescens.

Deesdae word meer as drie miljoen ton brandrissies jaarliks ​​geproduseer vir 'n wêreldmark wat ver verby is VS $ 4 miljard.

Hoekom brand rissie?

Pitigheid is 'n brandende sensasie wat veroorsaak word deur capsaïcine in voedsel. Wanneer ons pittige kos eet, stimuleer capsaïcine reseptore in ons mond genoem TRPV1 reseptore en veroorsaak 'n reaksie. Die doel van TRPV1-reseptore is termosepsie - die opsporing van hitte. Dit beteken hulle is veronderstel om ons te weerhou om voedsel te eet wat brand.

Wanneer TRPV1-reseptore deur capsaïsien geaktiveer word, is die sensasie wat ons ervaar gekoppel aan die gevoel dat ons iets warms teëkom, naby die kookpunt van water. Hierdie pyn is egter niks meer as 'n illusie newe-effek van ons verwarde neurale reseptore nie - daar is niks eintlik "warm" aan gekruide kos nie.

Nie alle brandrissies word gelyk geskep nie

Verskillende grade van pitigheid bestaan ​​volgens die brandrissie wat jy eet. In 1912, apteker Wilbur Scoville geskep 'n skaal om die skerpheid (pitigheid) van brandrissie te meet. Hierdie skaal, gemeet in Scoville Heat Units (SHU), is gebaseer op die capsaïcinoïde sensitiwiteit wat ervaar word deur mense wat warm brandrissies eet.

Op die standaard Scoville-hitteskaal is soetrissies (SHU=0) aan die onderkant. Jalapeño-rissies kan tussen 2,500 10,000 en 25,000 50,000 wissel. Ter vergelyking is Tabasco-rissies tussen 100,000 350,000 en XNUMX XNUMX eenhede, en habanero-rissie wissel tussen XNUMX XNUMX en XNUMX XNUMX.

Die wêreld se warmste peper - die Carolina Reaper - gaan tot 2.2 miljoen eenhede. Beer spuit - twee persent capsaïcine - word geadverteer teen 3.3 miljoen eenhede, en suiwer capsaïcine bereik 16 miljoen aan die bopunt van die Scoville-skaal.

Menslike plesier

sielkundige Paul Bloom skryf: “Filosofe het dikwels gesoek na die bepalende kenmerk van mense – taal, rasionaliteit, kultuur ensovoorts. Ek sal hierby bly: Die mens is die enigste dier wat van Tabasco-sous hou. "

Die YouTube-program 'Hot Ones' bevat bekendes wat onderhoude gevoer word terwyl hulle pittige warm vlerke eet.

 

Bloom was reg. Daar is nie 'n enkele dier wat soetrissie geniet nie, maar ons is nie die enigste diersoort wat brandrissies eet nie. Soogdiere, soos muise en eekhorings, deel dieselfde pittige kosreseptore wat mense het, en hulle is geneig om soetrissies as voedselbronne te vermy.

Voëls eet soetrissies - maar hulle kan nie eintlik die hitte voel nie. Voëls het verskillende reseptore as mense en is biologies nie in staat om die effekte van capsaïsien te registreer nie.

Om die rede vir die evolusie van capsaïcine te verduidelik is nie so maklik nie. Sommige argumenteer dat dit 'n aanpassing is kies voëls om rissievrugte te eet. Voëls kou of verteer nie sade soos knaagdiere nie, en hulle vervoer hulle ver weg.

Ander studies het voorgestel dat capsaïcine ook effektief is afskrikmiddel teen die aanval van parasitiese swamme, en die hitte-sensasie by soogdiere is 'n newe-effek.

Sommige kenners redeneer dat mense van brandrissies hou omdat dit goed is vir ons. Hulle het 'n paar voordelige uitwerking op menslike gesondheid. hulle verminder bloeddruk en het dalk 'n paar antimikrobiese effekte. Die pyn van brandrissies kan selfs oorweldig en help ander pyne te hanteer.

'n Ander hipotese kan beskryf word as benigne masochisme. Sielkundige Paul Rozin stel dit voor daar is 'n soort opwinding soortgelyk aan die pret om 'n rollercoaster te ry. In ’n onderhoud het hy verduidelik: “Gees oor liggaam. My liggaam dink ek is in die moeilikheid, maar ek weet ek is nie. "

Verminder die brand

Wat gebeur wanneer 'n kos te warm is om te hanteer? Die vermoë van verskeie algemene drankies om die brand te blus, of verminder die mondbrand van capsaïsien, is getoets.

Met capsaïcine sal 'n glas water ondoeltreffend wees omdat capsaïcine hidrofobies is - die molekule bind nie met water nie. Alhoewel dit deeglik bewys moet word, kan etanol in 'n koue bier selfs die persepsie van brandwonde verhoog.

Drankies met 'n aansienlike hoeveelheid suiker kan help, want die aktivering van die smaak van soetigheid maak basies ons brein verwar. Te veel stimuli om te hanteer sal die skerpheid van brandrissies verminder.

’n Glas melk, ’n paar lepels jogurt of roomys sal die brandende sensasie kalmeer. Hierdie produkte is gewoonlik soet, maar daar is meer: ​​kaseïen - die primêre proteïen in koeimelk - lok capsaïsienmolekules. Kaseïenmolekules omring die capsaïsienmolekules en spoel dit weg, op dieselfde manier as wat seep vet wegwas.

So die volgende keer as jy 'n nuwe warm sous of pittige gereg wil probeer, moenie vergeet om 'n glas melk te bestel nie.Die gesprek

Oor Die Skrywer

Roberto Silvestro, PhD-kandidaat, Biologie, Université du Québec à Chicoutimi (UQAC)

Hierdie artikel is gepubliseer vanaf Die gesprek onder 'n Creative Commons lisensie. Lees die oorspronklike artikel.

breek

Verwante Boeke:

Sout, vet, suur, hitte: bemeester die elemente van goeie kookkuns

deur Samin Nosrat en Wendy MacNaughton

Hierdie boek bied 'n omvattende gids tot kook, wat fokus op die vier elemente van sout, vet, suur en hitte en bied insigte en tegnieke om heerlike en goed gebalanseerde maaltye te skep.

Klik vir meer inligting of om te bestel

Die Skinnytaste-kookboek: Lig op kalorieë, groot op geur

deur Gina Homolka

Hierdie kookboek bied 'n versameling gesonde en heerlike resepte, wat fokus op vars bestanddele en gewaagde geure.

Klik vir meer inligting of om te bestel

Voedseloplossing: Hoe om ons gesondheid, ons ekonomie, ons gemeenskappe en ons planeet te red - een hap op 'n slag

deur Dr Mark Hyman

Hierdie boek ondersoek die skakels tussen voedsel, gesondheid en die omgewing, en bied insigte en strategieë vir die skep van 'n gesonder en meer volhoubare voedselstelsel.

Klik vir meer inligting of om te bestel

Die Kaalvoet Contessa-kookboek: Geheime van die East Hampton-spesialiskoswinkel vir eenvoudige vermaak

deur Ina Garten

Hierdie kookboek bied 'n versameling klassieke en elegante resepte van die geliefde Kaalvoet Contessa, wat fokus op vars bestanddele en eenvoudige voorbereiding.

Klik vir meer inligting of om te bestel

Hoe om alles te kook: die basiese beginsels

deur Mark Bittman

Hierdie kookboek bied 'n omvattende gids tot basiese kookkuns, wat alles van mesvaardighede tot basiese tegnieke dek en 'n versameling eenvoudige en heerlike resepte bied.

Klik vir meer inligting of om te bestel