Verhoog die risiko van siekte om kos meer as een keer te verhit? hallo/unsplash, CC BY
Om maaltye in grootmaat voor te berei en te herverhit is 'n goeie manier om tyd in die kombuis te bespaar en kan ook help om voedselvermorsing te verminder. Jy het dalk die mite gehoor dat jy kos net een keer kan herverhit voordat dit onveilig word om te eet.
Die oorsprong van voedselmites is dikwels duister, maar sommige raak ingebed in ons kultuur en wetenskaplikes voel verplig om dit te bestudeer, soos die "vyf sekonde reël"Of"dubbeldip".
Die goeie nuus is dat deur 'n paar eenvoudige stappe te volg wanneer voedsel voorberei en gestoor word, dit moontlik is om voedsel meer as een keer veilig te verhit.
Hoekom kan kos ons siek maak?
Daar is baie maniere waarop bakterieë en virusse in voedsel kan beland. Hulle kan natuurlik voorkom in omgewings waar voedsel geoes word of besoedel voedsel tydens verwerking of deur voedselhanteerders.
Virusse sal nie in voedsel groei nie en sal vernietig word deur kook (of behoorlike herverhitting). Aan die ander kant, bakterieë kan groei in voedsel. Nie alle bakterieë maak ons siek nie. Sommige is selfs voordelig, soos probiotika in jogurt of voorgeregkulture wat gebruik word om gefermenteerde kosse te maak.
Sommige bakterieë is egter nie wenslik in voedsel nie. Dit sluit in bakterië wat voortplant en fisiese veranderinge veroorsaak wat voedsel onsmaaklik (of bederf) maak, en patogene, wat siekte veroorsaak.
Sommige patogene groei in ons ingewande en veroorsaak simptome van gastro-enteritis, terwyl ander gifstowwe (gifstowwe) produseer wat veroorsaak dat ons siek word. Sommige bakterieë produseer selfs spesiale strukture, genoem endospore, wat vir 'n lang tyd - selfs jare - oorleef totdat hulle gunstige toestande teëkom wat hulle toelaat om te groei en gifstowwe te produseer.
Terwyl kook en herverhitting oor die algemeen patogene bakterieë in voedsel sal doodmaak, mag hulle nie gifstowwe of endospore vernietig nie. Wanneer dit kom by die herverhitting van voedsel, hou gifstowwe die grootste risiko van siekte in.
Die risiko neem toe in voedsel wat swak hanteer of te stadig afgekoel is na aanvanklike gaarmaak of herverhitting, aangesien hierdie toestande gifstofproduserende bakterieë kan laat groei en vermeerder.
Bakterieë wat voedselgedraagde siektes veroorsaak, groei tipies by temperature tussen 5°C en 60°C (die “temperatuurgevaarsone”), met die vinnigste groei wat by ongeveer 37°C plaasvind.
Voedsel wat die groei van hierdie bakterieë die beste kan ondersteun, word as "potensieel gevaarlik" beskou en sluit in voedsel of geregte wat vleis, suiwel, seekos, gekookte rys of pasta, eiers of ander proteïenryke bestanddele bevat.
'N Algemene sondaar van voedselvergiftiging gekoppel aan herverhitte voedsel is Staphylococcus aureus wat baie mense in hul neus of keel dra. Dit produseer 'n hitte-stabiele gifstof wat braking en diarree veroorsaak wanneer dit ingeneem word.
Voedselhanteerders kan hierdie bakterieë van hul hande na kos oordra nadat hulle gekook of herverhit is. Indien die besmette voedsel vir 'n lang tydperk binne die temperatuurgevaarsone gehou word, Staphylococcus aureus sal groei en gifstowwe produseer. Die daaropvolgende herverhitting sal die bakterieë vernietig, maar nie die gifstowwe nie.
Hoe om kos veilig te hou om te eet, selfs wanneer dit herverhit word
Om die groei van bakterieë te beperk, moet potensieel gevaarlike voedsel so veel as moontlik buite die temperatuurgevaarsone gehou word. Dit beteken om koue kos koud te hou (minder as 5°C) en warm kos warm (bo 60°C). Dit beteken ook dat potensieel gevaarlike kosse na kook so vinnig as moontlik tot minder as 5°C afgekoel moet word. Dit geld ook vir herverhitte kosse wat jy vir later wil bêre.
Wanneer voedsel verkoel word, Food Standards Australia New Zealand beveel aan die temperatuur moet in minder as twee uur van 60°C tot 21°C daal en in die volgende vier uur tot 5°C of kouer verlaag word.
In die praktyk beteken dit dat warm kos na vlak houers oorgedra word om tot kamertemperatuur af te koel, en dan die bedekte houers na die yskas oorgeplaas word om voort te gaan afkoel. Dit is nie 'n goeie idee om warm kos reguit in die yskas te sit nie. Dit kan veroorsaak dat die yskas se temperatuur bo 5°C styg, wat die veiligheid van ander kosse binne kan beïnvloed.
As kos higiënies voorberei is, vinnig afgekoel is nadat dit gekook is (of herverhit) en koud gestoor is, behoort herverhitting meer as een keer nie die risiko van siekte te verhoog nie. Langdurige berging en herhaalde herverhitting sal egter die smaak, tekstuur, en soms die voedingsgehalte van voedsel.
Wanneer dit kom by die veilige herverhitting (en herverhitting) van voedsel, is daar 'n paar dinge om in ag te neem:
-
oefen altyd goeie higiëne wanneer jy kos voorberei
-
na gaarmaak, koel kos op die bank af óf in klein porsies óf in vlak houers (vergrote oppervlakte verminder afkoeltyd) en sit binne twee uur in die yskas. Kos moet binne die volgende vier uur koud wees (minder as 5°C).
-
probeer om net die porsie wat jy van plan is om dadelik te eet weer te verhit en maak seker dit is deurgaans pypwarm (of belê in 'n termometer om te verseker dat die interne temperatuur 75°C bereik)
-
as jy nie dadelik herverhitte kos eet nie, vermy dit om dit te hanteer en sit dit binne twee uur terug in die yskas
-
wees versigtig as u voedsel vir kwesbare mense herverhit, insluitend kinders, bejaardes, swanger of immuunonderdrukte mense. As jy twyfel, gooi dit uit.
Met die steeds toenemende koste van kos, is dit gerieflik en prakties om in grootmaat te koop, maaltye in groot hoeveelhede voor te berei en ongebruikte porsies te stoor. Om 'n paar eenvoudige reëls vir gesonde verstand te volg, sal gestoorde voedsel veilig hou en voedselvermorsing tot die minimum beperk.
Oor die skrywers
Enzo Palombo, Professor in Mikrobiologie, Swinburne Universiteit van Tegnologie en Sarah McLean, Dosent in omgewingsgesondheid, Swinburne Universiteit van Tegnologie
Hierdie artikel is gepubliseer vanaf Die gesprek onder 'n Creative Commons lisensie. Lees die oorspronklike artikel.
Verwante Boeke:
Sout, vet, suur, hitte: bemeester die elemente van goeie kookkuns
deur Samin Nosrat en Wendy MacNaughton
Hierdie boek bied 'n omvattende gids tot kook, wat fokus op die vier elemente van sout, vet, suur en hitte en bied insigte en tegnieke om heerlike en goed gebalanseerde maaltye te skep.
Klik vir meer inligting of om te bestel
Die Skinnytaste-kookboek: Lig op kalorieë, groot op geur
deur Gina Homolka
Hierdie kookboek bied 'n versameling gesonde en heerlike resepte, wat fokus op vars bestanddele en gewaagde geure.
Klik vir meer inligting of om te bestel
Voedseloplossing: Hoe om ons gesondheid, ons ekonomie, ons gemeenskappe en ons planeet te red - een hap op 'n slag
deur Dr Mark Hyman
Hierdie boek ondersoek die skakels tussen voedsel, gesondheid en die omgewing, en bied insigte en strategieë vir die skep van 'n gesonder en meer volhoubare voedselstelsel.
Klik vir meer inligting of om te bestel
Die Kaalvoet Contessa-kookboek: Geheime van die East Hampton-spesialiskoswinkel vir eenvoudige vermaak
deur Ina Garten
Hierdie kookboek bied 'n versameling klassieke en elegante resepte van die geliefde Kaalvoet Contessa, wat fokus op vars bestanddele en eenvoudige voorbereiding.
Klik vir meer inligting of om te bestel
Hoe om alles te kook: die basiese beginsels
deur Mark Bittman
Hierdie kookboek bied 'n omvattende gids tot basiese kookkuns, wat alles van mesvaardighede tot basiese tegnieke dek en 'n versameling eenvoudige en heerlike resepte bied.
