'n Sjokolademaker het nie baie ander opsies om die geurgehalte van 100% sjokolade te beïnvloed nie, behalwe om te verander hoe hy of sy die bone rooster, en ons resultate toon dat optimale roostering bitterheid voldoende kan verminder
Om kakaobone langer en by hoër temperature te rooster, kan produkte skep wat 100% sjokolade en geen suiker bevat nie, sê navorsers.
Die studie, van Penn State se Sensoriese Evalueringsentrum in sy voedselwetenskapdepartement, het 27 100%-sjokolade-preparate behels wat gemaak is van kakaobone wat teen verskillende intensiteite gerooster is en 145 mense wat vyf opeenvolgende dae na die sentrum gekom het en elke dag vyf verskillende monsters geëvalueer het.
Die navorsing bevestig dat bitterheid en strengheid negatief gekorreleer is met verbruikers se smaak, en het getoon dat daardie eienskappe in sjokolade verminder kan word deur rooster te optimaliseer, volgens navorser Helene Hopfer, professor in voedselwetenskap aan die Kollege vir Landbouwetenskappe.
“Al hoe meer mense eet deesdae donkerder sjokolade saam minder suiker en meer kakao omdat hulle suikerinname probeer verminder of hulle voordeel wil trek uit waargenome gesondheidsvoordele,” sê sy. "Donkersjokolade is besonder hoog in flavonoïede, veral 'n subtipe genaamd flavan-3-ole en hul oligomere, wat almal as funksionele bestanddele beskou word as gevolg van hul gepaardgaande gesondheidseffekte."
Onversoete sjokolade is egter ook bitter vir die meeste mense om te geniet, daarom het navorsers met braaibehandelings geëksperimenteer om die geur te verander - meer as basiese smake ondersoek, soos suur en bitter—wat dit meer aanvaarbaar maak vir verbruikers, verduidelik Hopfer.
27 suikervrye sjokolade-opsies
Vir die studie het navorsingspanlid Alan McClure, stigter van die handwerksjokolademaatskappy Patric Chocolate en verwante konsultasiemaatskappy Patric Food & Beverage Development, saam met Hopfer en Penn State gewerk om die geur en aanvaarbaarheid van die sjokolade te karakteriseer.
As deel van sy proefskrifnavorsing het McClure kakaobone van drie oorsprong gekies—Madagaskar, Ghana en Peru, wat in 2018 en 2019 geoes is. Hy het alle monsters in kakaodrank by sy fabriek in Columbia, Missouri, gerooster en gemaal en toe die gestolde verskeep. 100% sjokolade kampus toe, waar hy en Hopfer weer gesmelt en die sjokolade in klein skyfies uitgedeel het vir sensoriese evaluering.
In Huidige Navorsing in Voedselwetenskap, rapporteer die navorsers dat meer intense roostertoestande - soos 20 minute by 340 grade Fahrenheit, 80 min by 275 F en 54 min by 304 F - alles daartoe gelei het dat sjokoladeverbruikers onversoete sjokolade die mees aanvaarbare gevind het. Omgekeerd het navorsingsdeelnemers nie 100% sjokolade aanvaarbaar gevind wanneer dit gemaak word van rou of lig geroosterde kakao nie, soos boontjies wat 11 minute by 221 F, of 55 minute by 147 F gerooster is.
Bitterheid Van Sjokolade Is Die Moeilike Deel
Hopfer merk op dat wetenskaplikes se begrip van die variasie van kakao-verwante bitterheid histories afkomstig is van instrumentele ondersoek na die bitter verbindings wat in kakaobone gevind word, maar hierdie navorsing het menslike sensoriese evaluering gebruik om sulke variasie te kwantifiseer.
"Ons navorsing was bedoel om te leer oor die persepsie van bitterheid en die smaak van sjokolade gemaak van kakao wat met 'n verskeidenheid roosterprofiele gerooster is om te sien of wye verbruikersaanvaarbaarheid van 100% sjokolade moontlik is," sê sy.
"'n Sjokolademaker het nie baie ander opsies om die geurgehalte van 100% sjokolade te beïnvloed nie, behalwe om te verander hoe hy of sy die bone rooster, en ons resultate toon dat optimale roostering bitterheid voldoende kan verminder."
Oor die outeurs
Ingolf Gruen van die Universiteit van Missouri het ook tot die navorsing bygedra. Befondsing het gekom van die Professional Manufacturing Confectioners Association en die Amerikaanse Departement van Landbou se Nasionale Instituut vir Voedsel en Landbou.
Bron: Penn State
Verwante Boeke:
Sout, vet, suur, hitte: bemeester die elemente van goeie kookkuns
deur Samin Nosrat en Wendy MacNaughton
Hierdie boek bied 'n omvattende gids tot kook, wat fokus op die vier elemente van sout, vet, suur en hitte en bied insigte en tegnieke om heerlike en goed gebalanseerde maaltye te skep.
Klik vir meer inligting of om te bestel
Die Skinnytaste-kookboek: Lig op kalorieë, groot op geur
deur Gina Homolka
Hierdie kookboek bied 'n versameling gesonde en heerlike resepte, wat fokus op vars bestanddele en gewaagde geure.
Klik vir meer inligting of om te bestel
Voedseloplossing: Hoe om ons gesondheid, ons ekonomie, ons gemeenskappe en ons planeet te red - een hap op 'n slag
deur Dr Mark Hyman
Hierdie boek ondersoek die skakels tussen voedsel, gesondheid en die omgewing, en bied insigte en strategieë vir die skep van 'n gesonder en meer volhoubare voedselstelsel.
Klik vir meer inligting of om te bestel
Die Kaalvoet Contessa-kookboek: Geheime van die East Hampton-spesialiskoswinkel vir eenvoudige vermaak
deur Ina Garten
Hierdie kookboek bied 'n versameling klassieke en elegante resepte van die geliefde Kaalvoet Contessa, wat fokus op vars bestanddele en eenvoudige voorbereiding.
Klik vir meer inligting of om te bestel
Hoe om alles te kook: die basiese beginsels
deur Mark Bittman
Hierdie kookboek bied 'n omvattende gids tot basiese kookkuns, wat alles van mesvaardighede tot basiese tegnieke dek en 'n versameling eenvoudige en heerlike resepte bied.
