Deur soetheid te kan waarneem, kan voedselvreters na die mees kalorieryke keuses lei. Elva Etienne / Moment via Getty Images
Die soetheid van suiker is een van die lewe se groot plesier. Mense se liefde vir soet is so visceraal dat voedselmaatskappye verbruikers na hul produkte lok deur suiker by byna alles wat hulle maak te voeg: jogurt, ketchup, vrugtehappies, ontbytgraankos en selfs veronderstelde gesondheidskos soos granolastafies.
Skoolkinders leer reeds op kleuterskool dat soetgoed in die kleinste puntjie van die voedselpiramide hoort, en volwassenes leer by die media oor suiker se rol in ongewenste gewigstoename. Dit is moeilik om 'n groter ontkoppeling tussen 'n kragtige aantrekking tot iets en 'n rasionele minagting daarvoor voor te stel. Hoe het mense in hierdie penarie beland?
Ek is 'n antropoloog wat die evolusie van smaakpersepsie bestudeer. Ek glo insigte in ons spesie se evolusionêre geskiedenis kan belangrike leidrade verskaf oor hoekom dit so moeilik is om nee te sê vir soet.
Soet smaak opsporing
’n Fundamentele uitdaging vir ons antieke voorouers was om genoeg te eet.
Die basiese aktiwiteite van die daaglikse lewe, soos om jongmense groot te maak, skuiling te vind en genoeg kos te verseker, alle benodigde energie in die vorm van kalorieë. Individue wat meer vaardig is om kalorieë in te samel, was geneig om meer suksesvol te wees by al hierdie take. Hulle het langer oorleef en meer oorlewende kinders gehad – hulle het groter fiksheid gehad, in evolusionêre terme.
Een bydraer tot sukses was hoe goed hulle was met kos soek. Om soet goed – suikers – op te spoor, kan iemand 'n groot been gee.
In die natuur dui soet die teenwoordigheid van suikers aan, 'n uitstekende bron van kalorieë. Soetgangers wat soetheid kan waarneem, kan dus vasstel of suiker in potensiële voedsel, veral plante, teenwoordig is en hoeveel.
Hierdie vermoë het hulle in staat gestel om kalorie-inhoud met 'n vinnige smaak te beoordeel voordat hulle baie moeite in die versameling, verwerking en eet van die items belê het. Die opsporing van soetheid het vroeë mense gehelp om baie kalorieë met minder moeite te versamel. Eerder as om lukraak te blaai, kan hulle hul pogings teiken en hul evolusionêre sukses verbeter.
Soet smaak gene
Bewyse van die noodsaaklike belangrikheid van suikeropsporing kan gevind word op die mees fundamentele vlak van biologie, die geen. Jou vermoë om soetheid waar te neem is nie toevallig nie; dit is in jou liggaam se genetiese bloudrukke geëts. Hier is hoe hierdie sintuig werk.
Soet persepsie begin in smaakknoppies, groepe selle het skaars onder die oppervlak van die tong geleë. Hulle word aan die binnekant van die mond blootgestel deur klein openinge wat smaakporieë genoem word.
Verskillende subtipes selle binne smaakknoppies reageer elk op 'n spesifieke smaakkwaliteit: suur, sout, sout, bitter of soet. Die subtipes produseer reseptorproteïene wat ooreenstem met hul smaakeienskappe, wat die chemiese samestelling van voedsel waarneem soos dit in die mond verbygaan.
Een subtipe produseer bitter reseptor proteïene, wat reageer op giftige stowwe. Nog een produseer sout (ook genoem umami) reseptorproteïene, wat aminosure aanvoel, die boustene van proteïene. Soet-detecterende selle produseer 'n reseptorproteïen genoem TAS1R2/3, wat bespeur suikers. Wanneer dit gebeur, stuur dit 'n neurale sein na die brein vir verwerking. Hierdie boodskap is hoe jy die soetheid in 'n kos sien wat jy geëet het.
Gene kodeer die instruksies vir hoe om elke proteïen in die liggaam te maak. Die suikeropsporende reseptorproteïen TAS1R2/3 word gekodeer deur 'n paar gene op chromosoom 1 van die menslike genoom, gerieflik genoem TAS1R2 en TAS1R3.
Vergelykings met ander spesies toon net hoe diep soet persepsie in mense ingebed is. Die TAS1R2- en TAS1R3-gene word nie net by mense aangetref nie - meeste ander gewerwelde diere het dit ook. Hulle word gevind in ape, beeste, knaagdiere, honde, vlermuise, akkedisse, pandas, visse en talle ander diere. Die twee gene is in plek vir honderde miljoene jare van evolusie, gereed vir die eerste menslike spesie om te erf.
Genetici weet al lank dat gene met belangrike funksies ongeskonde gehou word deur natuurlike seleksie, terwyl gene sonder 'n noodsaaklike werk geneig is om te verval en soms heeltemal verdwyn soos spesies ontwikkel. Wetenskaplikes dink hieroor as die gebruik-dit-of-verloor-dit-teorie van evolusionêre genetika. Die teenwoordigheid van die TAS1R1- en TAS2R2-gene oor so baie spesies getuig van die voordele wat soet smaak vir eeue bied.
Die gebruik-dit-of-verloor-dit-teorie verduidelik ook die merkwaardige ontdekking dat dierespesies wat nie suikers in hul tipiese dieet teëkom nie hul vermoë verloor om dit waar te neem. Byvoorbeeld, baie karnivore, wat min baat by die waarneming van suikers, huisves slegs afgebreekte oorblyfsels van TAS1R2.
Soet smaak
Die liggaam se sensoriese stelsels bespeur talle aspekte van die omgewing, van lig tot hitte tot reuk, maar ons word nie tot almal aangetrokke soos ons tot soetheid is nie.
'n Perfekte voorbeeld is 'n ander smaak, bitterheid. Anders as soetreseptore, wat gewenste stowwe in voedsel opspoor, bespeur bitterreseptore ongewenste: gifstowwe. En die brein reageer gepas. Terwyl soet smaak jou vertel om aan te hou eet, sê bitter smaak jou om dinge uit te spoeg. Dit maak evolusionêr sin.
So terwyl jou tong smaak bespeur, is dit jou brein wat besluit hoe jy moet reageer. As reaksies op 'n spesifieke sensasie konsekwent voordelig is oor generasies heen, natuurlike seleksie stel hulle in plek en hulle word instinkte.
Dit is die geval met bitter smaak. Pasgeborenes hoef nie geleer te word om bitterheid nie te hou nie – hulle verwerp dit instinktief. Die teenoorgestelde geld vir suikers. Eksperiment na eksperiment vind dieselfde ding: Mense word aangetrokke tot suiker vanaf die oomblik dat hulle gebore word. Hierdie response kan gevorm word deur latere leer, maar hulle bly in die kern van menslike gedrag.
Soetheid in mense se toekoms
Enigiemand wat besluit dat hulle hul suikerverbruik wil verminder, staan teen miljoene jare se evolusionêre druk om dit te vind en te verbruik. Mense in die ontwikkelde wêreld leef nou in 'n omgewing waar die samelewing meer soet, verfynde suikers produseer as wat moontlik geëet kan word. Daar is 'n vernietigende wanverhouding tussen die ontwikkelde dryfkrag om suiker te verbruik, huidige toegang daartoe en die menslike liggaam se reaksies daarop. Op 'n manier is ons slagoffers van ons eie sukses.
Die aantrekkingskrag vir soetheid is so meedoënloos dat dit is 'n verslawing genoem vergelykbaar met nikotienafhanklikheid – self berug moeilik om te oorkom.
Ek glo dit is erger as dit. Vanuit 'n fisiologiese oogpunt is nikotien 'n ongewenste buitestander vir ons liggame. Mense begeer dit omdat dit truuks op die brein speel. Daarteenoor is die begeerte na suiker al vir eeue in plek en geneties gekodeer omdat dit fundamentele fiksheidsvoordele, die uiteindelike evolusionêre geldeenheid, verskaf het.
Suiker bedrieg jou nie; jy reageer presies soos geprogrammeer deur natuurlike seleksie.
Oor Die Skrywer
Stephen Wooding, Assistent Professor in Antropologie en Erfenisstudies, Universiteit van Kalifornië, Merced
Hierdie artikel is gepubliseer vanaf Die gesprek onder 'n Creative Commons lisensie. Lees die oorspronklike artikel.
Verwante Boeke:
Sout, vet, suur, hitte: bemeester die elemente van goeie kookkuns
deur Samin Nosrat en Wendy MacNaughton
Hierdie boek bied 'n omvattende gids tot kook, wat fokus op die vier elemente van sout, vet, suur en hitte en bied insigte en tegnieke om heerlike en goed gebalanseerde maaltye te skep.
Klik vir meer inligting of om te bestel
Die Skinnytaste-kookboek: Lig op kalorieë, groot op geur
deur Gina Homolka
Hierdie kookboek bied 'n versameling gesonde en heerlike resepte, wat fokus op vars bestanddele en gewaagde geure.
Klik vir meer inligting of om te bestel
Voedseloplossing: Hoe om ons gesondheid, ons ekonomie, ons gemeenskappe en ons planeet te red - een hap op 'n slag
deur Dr Mark Hyman
Hierdie boek ondersoek die skakels tussen voedsel, gesondheid en die omgewing, en bied insigte en strategieë vir die skep van 'n gesonder en meer volhoubare voedselstelsel.
Klik vir meer inligting of om te bestel
Die Kaalvoet Contessa-kookboek: Geheime van die East Hampton-spesialiskoswinkel vir eenvoudige vermaak
deur Ina Garten
Hierdie kookboek bied 'n versameling klassieke en elegante resepte van die geliefde Kaalvoet Contessa, wat fokus op vars bestanddele en eenvoudige voorbereiding.
Klik vir meer inligting of om te bestel
Hoe om alles te kook: die basiese beginsels
deur Mark Bittman
Hierdie kookboek bied 'n omvattende gids tot basiese kookkuns, wat alles van mesvaardighede tot basiese tegnieke dek en 'n versameling eenvoudige en heerlike resepte bied.
Klik vir meer inligting of om te bestel
