Die wetenskap agter die probeer om die perfekte plantvleis te bou, is vol proefneming en 'n multidissiplinêre span. (Shutter)
In 2019 het Burger King Swede 'n plantburger, die Rebel Whopper, vrygestel en die reaksie was oorweldigend. Dus het die maatskappy sy klante uitgedaag om die verskil te proe.
Burger King Swede het spyskaartitem geskep waar klante 'n kans van 50 tot 50 het om 'n vleishamburger of 'n plantaardige burger te kry. Om uit te vind, moes hulle die burgerboks in Burger King se app skandeer. Die resultate: 44 persent het verkeerd geraai - klante kon nie die verskil sien nie.
Plantvleis is produkte wat ontwerp is om vleis na te boots. Terwyl vroeëre produkte soos tofu en seitan vleis moes vervang, probeer nuwer produkte die smaak, tekstuur, reuk en voorkoms daarvan naboots. Plantgebaseerde hamburgers, gemaalde vleis, worsies, nuggets en seekos is nou in kruidenierswinkels en op restaurant-spyskaarte. Dit is daarop gemik om ons begrip van vleis te herdefinieer.
Die bereiking van sulke standaarde is nie 'n maklike taak nie. Dit het Beyond Meat meer as ses jaar geneem om die Beyond Burger te ontwikkel. En sedert sy vrylating in 2015 is dit deur drie herformulerings gedoen. Die wetenskap om die perfekte plantgebaseerde vleis te bou, is vol proef en fout - en behels 'n multidissiplinêre span.
Die Maillard-reaksie
Voorkoms, tekstuur en geur is die drie uitdagings wat voedselwetenskaplikes in die gesig staar wanneer hulle 'n oortuigende plantgebaseerde vleis ontwikkel. Dit is wat vleis sy kenmerke en wese gee.
As vleis gaar word, verander die tekstuur daarvan. Die die temperatuur van die pan of die rooster beïnvloed proteïenstrukture. Namate proteïene begin afbreek, stol en saamtrek, word die vleis sag en word dit styf.
Wat bekend staan as die Maillard reaksie is verantwoordelik vir daardie kenmerkende "vleisagtige" aroma en hartige geur. As u dit verstaan, help dit navorsings- en ontwikkelingspanne vir voedsel om dit in plantvleisprodukte te herhaal.
Bestanddele beïnvloed ook die voorkoms, tekstuur en geur. Soja-, koring-, ertjie- en fava-proteïene, asook stysel, meel, hidrokolloïede (nie-verteerbare koolhidrate wat gebruik word as verdikkingsmiddels, stabiliseerders en emulgators, of as waterretensie- en gelvormende middels) en olies, kan 'n plantvleis min of meer soortgelyk aan die dierlike vleis maak wat dit probeer herhaal.
Laastens beïnvloed die verwerkingsmetode die finale eienskappe van die produk. “Hoë vog-ekstrusie” en “skuifsel” -tegnologieë is twee van die mees algemene prosesse wat gebruik word om plantaardige proteïene te omskep in 'n lae veselagtige struktuur wat ooreenstem met die voorkoms en tekstuur van vleis. Ekstrusie met hoë vog word die meeste gebruik tegniek en bied 'n vleisagtige byt, maar skeerselverwerking is meer energie-doeltreffend en het 'n kleiner koolstofvoetspoor.
Kleur en tekstuur
Voedselwetenskaplikes is nou in staat om vleiskleur voor, tydens en na kook te simuleer. Bietekstrak, granaatpoeier en soja-leghemoglobien is gebruik om die rooi kleur van vars of skaars beesvleis na te boots.
Diere-proteïentekstuur is moeilik om met plantaardige bestanddele te kopieer omdat plante nie spierweefsel het nie. Spiere is elasties en buigsaam, terwyl plantselle onbuigsaam is. Plante het nie die byt en taaiheid van vleis nie, en daarom kan groente-hamburgers baie krummelrig en pap voel.
'N Verskeidenheid onmoontlike varkgeregte van Impossible Foods, die vleisonderneming in Kalifornië wat op plantbasis gebaseer is. (AP Photo / Ross D. Franklin)
'N Belangrike bestanddeel in enige plantvleis is die plantproteïen. Benewens wees fundamenteel vir die struktuur, dit is ook belangrik vir produkidentiteit en -differensiasie. 'N Formulering kan een soort proteïene of 'n mengsel van verskillende soorte gebruik.
Sojaproteïen is steeds die plantproteïen wat die vleisagtige smaak en tekstuur lewer. Aangesien dit nou al dekades lank gebruik word, is daar baie navorsing gedoen en die teksturiseringsproses daarvan is verder verbeter.
Pea proteïen, wat gewild gemaak is deur Beyond Meat, is die vinnigste groeiende segment in die plantmark omdat dit volledig is aminosuurprofiel.
Daar is nege aminosure wat noodsaaklik is in ons dieet. Diere-gebaseerde voedsel bevat dit almal en word beskou as volledige proteïene. Die meeste plantvoedsel is onvolledige proteïene, wat beteken dat sekere aminosure ontbreek, maar ertjieproteïen bevat al nege.
Die meeste plantvoedsel is onvolledige proteïene, maar ertjieproteïen bevat al nege essensiële aminosure. (Shutter)
Ertproteïen het ook nie allergene nie. Rys-, fava-, keker-ertjie-, lens- en mungboonproteïene het ook baie belangstelling by voedselwetenskaplikes gewek, en daar word verwag dat meer produkte wat hierdie plante bevat, in die toekoms op die mark sal kom.
Skep smaak
Maatskappye hoef geurbestanddele nie bekend te maak nie - net of dit nou natuurlik of kunsmatig is - dit is dus moeilik om te weet wat presies die plant-gebaseerde hamburgers die vleisagtige geur gee.
Vet is 'n belangrike speler in die smaak en mondgevoel. Dit bied rykheid, sappigheid in die beklaag en is verantwoordelik vir die vrystelling van geur. Dit aktiveer sekere dele van die brein wat verantwoordelik is vir die verwerking van smaak-, aroma- en beloningsmeganismes.
Die industriestandaard was die gebruik van klapperolie om dierlike vet te vervang. Kokosolie smelt egter baie laer as diervet. In die mond word dit vertaal na byt wat ryk en sappig begin, maar vinnig verdwyn. Sommige plantvleis gebruik 'n kombinasie van plant-gebaseerde olies, soos canola- en sonneblomolie, om die smelttemperatuur te verhoog en die sappigheid uit te brei.
Nuwe plaasvervangers vir dierlike vette gebruik sonneblomolie en wateremulsies en verboude dierlike vette (vetselle wat in laboratoriums verbou word) ontwikkel word om hierdie probleem op te los. Maar dit is duidelik dat nie almal 'n vegetariese of veganistiese dieet het nie.
'N Plantgebaseerde vleisformulering kan op papier werk, die aanbevole hoeveelheid bestanddele bevat en die voedingsdoelwitte bereik om by vleis te pas, maar dit smaak miskien nie goed of het die regte tekstuur of byt nie. Aartappelproteïen skep byvoorbeeld uitstekende tekstuur, maar dit is baie bitter. Voedselwetenskaplikes moet 'n balans vind tussen die proteïeninhoud, tekstuur en geur.
Die toekoms van geformuleerde voedsel
Voedselwetenskaplikes het net die oppervlak gekrap as dit gaan om die potensiaal van plantvleis te ontsluit. Daar is nog baie om te verken en te verbeter.
Die huidige kommersiële plantaardige proteïenbestanddele is afkomstig van twee persent van ongeveer 150 plantproteïenspesies wat vir voedselvoorsiening gebruik word.
Daar is deurlopende navorsing wat gewasoptimalisering ondersoek deur teel of ingenieurswese om proteïeninhoud te verhoog om verdere ontwikkeling en verbetering van plantproteïenisolate en uiteindelik plantgebaseerde vleis te ondersteun.
Verwerkingsmetodes word nog ontwikkel en ons sien nuwe tegnologieë soos 3D druk en gekweekte vleis word aangeneem en verfyn. Verwag dat plantaardige vleisprodukte sal toeneem en heel snye, soos beesvleis steaks, binnekort in die handel beskikbaar te wees.
Oor Die Skrywer
Mariana Lamas, Navorsingsassistent, Sentrum vir Kulinêre Innovasie, Noord-Alberta Instituut vir Tegnologie
Verwante Boeke:
Sout, vet, suur, hitte: bemeester die elemente van goeie kookkuns
deur Samin Nosrat en Wendy MacNaughton
Hierdie boek bied 'n omvattende gids tot kook, wat fokus op die vier elemente van sout, vet, suur en hitte en bied insigte en tegnieke om heerlike en goed gebalanseerde maaltye te skep.
Klik vir meer inligting of om te bestel
Die Skinnytaste-kookboek: Lig op kalorieë, groot op geur
deur Gina Homolka
Hierdie kookboek bied 'n versameling gesonde en heerlike resepte, wat fokus op vars bestanddele en gewaagde geure.
Klik vir meer inligting of om te bestel
Voedseloplossing: Hoe om ons gesondheid, ons ekonomie, ons gemeenskappe en ons planeet te red - een hap op 'n slag
deur Dr Mark Hyman
Hierdie boek ondersoek die skakels tussen voedsel, gesondheid en die omgewing, en bied insigte en strategieë vir die skep van 'n gesonder en meer volhoubare voedselstelsel.
Klik vir meer inligting of om te bestel
Die Kaalvoet Contessa-kookboek: Geheime van die East Hampton-spesialiskoswinkel vir eenvoudige vermaak
deur Ina Garten
Hierdie kookboek bied 'n versameling klassieke en elegante resepte van die geliefde Kaalvoet Contessa, wat fokus op vars bestanddele en eenvoudige voorbereiding.
Klik vir meer inligting of om te bestel
Hoe om alles te kook: die basiese beginsels
deur Mark Bittman
Hierdie kookboek bied 'n omvattende gids tot basiese kookkuns, wat alles van mesvaardighede tot basiese tegnieke dek en 'n versameling eenvoudige en heerlike resepte bied.
Klik vir meer inligting of om te bestel
Hierdie artikel is gepubliseer vanaf Die gesprek onder 'n Creative Commons lisensie. Lees die oorspronklike artikel.
