Hoe wetenskaplikes plantaardige voedsel laat smaak en meer soos vleis lyk

Hoe wetenskaplikes plantaardige voedsel laat smaak en meer soos vleis lykDie wetenskap agter die probeer om die perfekte plantvleis te bou, is vol proefneming en 'n multidissiplinêre span. (Shutter)

In 2019 het Burger King Swede 'n plantburger, die Rebel Whopper, vrygestel en die reaksie was oorweldigend. Dus het die maatskappy sy klante uitgedaag om die verskil te proe.

Burger King Swede het spyskaartitem geskep waar klante 'n kans van 50 tot 50 het om 'n vleishamburger of 'n plantaardige burger te kry. Om uit te vind, moes hulle die burgerboks in Burger King se app skandeer. Die resultate: 44 persent het verkeerd geraai - klante kon nie die verskil sien nie.

Plantvleis is produkte wat ontwerp is om vleis na te boots. Terwyl vroeëre produkte soos tofu en seitan vleis moes vervang, probeer nuwer produkte die smaak, tekstuur, reuk en voorkoms daarvan naboots. Plantgebaseerde hamburgers, gemaalde vleis, worsies, nuggets en seekos is nou in kruidenierswinkels en op restaurant-spyskaarte. Dit is daarop gemik om ons begrip van vleis te herdefinieer.

Die bereiking van sulke standaarde is nie 'n maklike taak nie. Dit het Beyond Meat meer as ses jaar geneem om die Beyond Burger te ontwikkel. En sedert sy vrylating in 2015 is dit deur drie herformulerings gedoen. Die wetenskap om die perfekte plantgebaseerde vleis te bou, is vol proef en fout - en behels 'n multidissiplinêre span.

Die Maillard-reaksie

Voorkoms, tekstuur en geur is die drie uitdagings wat voedselwetenskaplikes in die gesig staar wanneer hulle 'n oortuigende plantgebaseerde vleis ontwikkel. Dit is wat vleis sy kenmerke en wese gee.

As vleis gaar word, verander die tekstuur daarvan. Die die temperatuur van die pan of die rooster beïnvloed proteïenstrukture. Namate proteïene begin afbreek, stol en saamtrek, word die vleis sag en word dit styf.

Wat bekend staan ​​as die Maillard reaksie is verantwoordelik vir daardie kenmerkende "vleisagtige" aroma en hartige geur. As u dit verstaan, help dit navorsings- en ontwikkelingspanne vir voedsel om dit in plantvleisprodukte te herhaal.

Bestanddele beïnvloed ook die voorkoms, tekstuur en geur. Soja-, koring-, ertjie- en fava-proteïene, asook stysel, meel, hidrokolloïede (nie-verteerbare koolhidrate wat gebruik word as verdikkingsmiddels, stabiliseerders en emulgators, of as waterretensie- en gelvormende middels) en olies, kan 'n plantvleis min of meer soortgelyk aan die dierlike vleis maak wat dit probeer herhaal.

Laastens beïnvloed die verwerkingsmetode die finale eienskappe van die produk. “Hoë vog-ekstrusie” en “skuifsel” -tegnologieë is twee van die mees algemene prosesse wat gebruik word om plantaardige proteïene te omskep in 'n lae veselagtige struktuur wat ooreenstem met die voorkoms en tekstuur van vleis. Ekstrusie met hoë vog word die meeste gebruik tegniek en bied 'n vleisagtige byt, maar skeerselverwerking is meer energie-doeltreffend en het 'n kleiner koolstofvoetspoor.

Kleur en tekstuur

Voedselwetenskaplikes is nou in staat om vleiskleur voor, tydens en na kook te simuleer. Bietekstrak, granaatpoeier en soja-leghemoglobien is gebruik om die rooi kleur van vars of skaars beesvleis na te boots.

Diere-proteïentekstuur is moeilik om met plantaardige bestanddele te kopieer omdat plante nie spierweefsel het nie. Spiere is elasties en buigsaam, terwyl plantselle onbuigsaam is. Plante het nie die byt en taaiheid van vleis nie, en daarom kan groente-hamburgers baie krummelrig en pap voel.

Hoe wetenskaplikes plantaardige voedsel laat smaak en meer soos vleis lyk 'N Verskeidenheid onmoontlike varkgeregte van Impossible Foods, die vleisonderneming in Kalifornië wat op plantbasis gebaseer is. (AP Photo / Ross D. Franklin)

'N Belangrike bestanddeel in enige plantvleis is die plantproteïen. Benewens wees fundamenteel vir die struktuur, dit is ook belangrik vir produkidentiteit en -differensiasie. 'N Formulering kan een soort proteïene of 'n mengsel van verskillende soorte gebruik.

Sojaproteïen is steeds die plantproteïen wat die vleisagtige smaak en tekstuur lewer. Aangesien dit nou al dekades lank gebruik word, is daar baie navorsing gedoen en die teksturiseringsproses daarvan is verder verbeter.

Pea proteïen, wat gewild gemaak is deur Beyond Meat, is die vinnigste groeiende segment in die plantmark omdat dit volledig is aminosuurprofiel.

Daar is nege aminosure wat noodsaaklik is in ons dieet. Diere-gebaseerde voedsel bevat dit almal en word beskou as volledige proteïene. Die meeste plantvoedsel is onvolledige proteïene, wat beteken dat sekere aminosure ontbreek, maar ertjieproteïen bevat al nege.

Hoe wetenskaplikes plantaardige voedsel laat smaak en meer soos vleis lyk Die meeste plantvoedsel is onvolledige proteïene, maar ertjieproteïen bevat al nege essensiële aminosure. (Shutter)

Ertproteïen het ook nie allergene nie. Rys-, fava-, keker-ertjie-, lens- en mungboonproteïene het ook baie belangstelling by voedselwetenskaplikes gewek, en daar word verwag dat meer produkte wat hierdie plante bevat, in die toekoms op die mark sal kom.

Skep smaak

Maatskappye hoef geurbestanddele nie bekend te maak nie - net of dit nou natuurlik of kunsmatig is - dit is dus moeilik om te weet wat presies die plant-gebaseerde hamburgers die vleisagtige geur gee.

Vet is 'n belangrike speler in die smaak en mondgevoel. Dit bied rykheid, sappigheid in die beklaag en is verantwoordelik vir die vrystelling van geur. Dit aktiveer sekere dele van die brein wat verantwoordelik is vir die verwerking van smaak-, aroma- en beloningsmeganismes.

Die industriestandaard was die gebruik van klapperolie om dierlike vet te vervang. Kokosolie smelt egter baie laer as diervet. In die mond word dit vertaal na byt wat ryk en sappig begin, maar vinnig verdwyn. Sommige plantvleis gebruik 'n kombinasie van plant-gebaseerde olies, soos canola- en sonneblomolie, om die smelttemperatuur te verhoog en die sappigheid uit te brei.

Nuwe plaasvervangers vir dierlike vette gebruik sonneblomolie en wateremulsies en verboude dierlike vette (vetselle wat in laboratoriums verbou word) ontwikkel word om hierdie probleem op te los. Maar dit is duidelik dat nie almal 'n vegetariese of veganistiese dieet het nie.

'N Plantgebaseerde vleisformulering kan op papier werk, die aanbevole hoeveelheid bestanddele bevat en die voedingsdoelwitte bereik om by vleis te pas, maar dit smaak miskien nie goed of het die regte tekstuur of byt nie. Aartappelproteïen skep byvoorbeeld uitstekende tekstuur, maar dit is baie bitter. Voedselwetenskaplikes moet 'n balans vind tussen die proteïeninhoud, tekstuur en geur.

Die toekoms van geformuleerde voedsel

Voedselwetenskaplikes het net die oppervlak gekrap as dit gaan om die potensiaal van plantvleis te ontsluit. Daar is nog baie om te verken en te verbeter.

Die huidige kommersiële plantaardige proteïenbestanddele is afkomstig van twee persent van ongeveer 150 plantproteïenspesies wat vir voedselvoorsiening gebruik word.

Daar is deurlopende navorsing wat gewasoptimalisering ondersoek deur teel of ingenieurswese om proteïeninhoud te verhoog om verdere ontwikkeling en verbetering van plantproteïenisolate en uiteindelik plantgebaseerde vleis te ondersteun.

Verwerkingsmetodes word nog ontwikkel en ons sien nuwe tegnologieë soos 3D druk en gekweekte vleis word aangeneem en verfyn. Verwag dat plantaardige vleisprodukte sal toeneem en heel snye, soos beesvleis steaks, binnekort in die handel beskikbaar te wees.Die gesprek

Oor Die Skrywer

Mariana Lamas, Navorsingsassistent, Sentrum vir Kulinêre Innovasie, Noord-Alberta Instituut vir Tegnologie

Aanbevole boeke:

Die Harvard Mediese Skool Gids vir Tai Chi: 12 Weke na 'n Gesonde Liggaam, Sterk Hart, en Skerp Gees - deur Peter Wayne.

Die Harvard Mediese Skoolgids vir Tai Chi: 12 Weke vir 'n Gesonde Liggaam, Sterk Hart, en Skerp Gees - deur Peter Wayne.Ondersoek navorsing van Harvard Mediese Skool ondersteun die lang eise dat Tai Chi het 'n voordelige impak op die gesondheid van die hart, bene, senuwees en spiere, immuunstelsel, en die verstand. Dr Peter M. Wayne, 'n Tai Chi-onderwyser en 'n navorser by Harvard Medical School, het protokolle ontwikkel en getoets wat soortgelyk is aan die vereenvoudigde program wat hy in hierdie boek insluit, wat geskik is vir mense van alle ouderdomme. 'n paar minute per dag.

Kliek hier vir meer inligting en / of om hierdie boek op Amazon bestel.


Blaai deur Nature's Aisles: 'n Jaar van voer vir wilde kos in die voorstede
deur Wendy en Eric Brown.

Blaai deur Nature's Aisles: 'n Jaar van voer vir wilde kos in die voorstede deur Wendy en Eric Brown.As deel van hul toewyding aan selfvertroue en veerkragtigheid het Wendy en Eric Brown besluit om 'n jaar te spandeer wat wilde kos insluit as 'n gereelde deel van hul dieet. Met inligting oor die versameling, voorbereiding en bewaring van maklik identifiseerbare wilde edibles wat in die meeste voorstedelike provinsies voorkom, is hierdie unieke en inspirerende gids 'n moet-lees vir enigiemand wat hul gesin se voedselsekuriteit wil verbeter deur hulleself op die drumpel te gebruik.

Kliek hier Vir meer inligting en / of om hierdie boek op Amazon te bestel.


Voedsel Ing.: 'N Deelnemende Gids: Hoe Industriële Voedsel Ons Maak Sikker, Vetter En Poorer En Wat Jy Kan Daaroor Oorkom - geredigeer deur Karl Weber.

Voedsel Ing.: 'N Deelnemende Gids: Hoe Industriële Voedsel Ons Maak Sker, Vetter En Swakder En Wat Jy Kan Daaroor DoenWaar het my kos vandaan gekom en wie het dit verwerk? Wat is die reuse landboubesighede en watter belang het hulle in die handhawing van die status quo van voedselproduksie en verbruik? Hoe kan ek gesonde kosse bekostigbaar aan my gesin voed? Uitbreiding op die film se temas, die boek Food, Inc sal die vrae beantwoord deur 'n reeks uitdagende opstelle deur toonaangewende kundiges en denkers. Hierdie boek sal diegene wat geïnspireer word, aanmoedig die rolprent om meer oor die kwessies te leer en om die wêreld te verander.

Kliek hier vir meer inligting en / of om hierdie boek op Amazon bestel.


Hierdie artikel is gepubliseer vanaf Die gesprek onder 'n Creative Commons lisensie. Lees die oorspronklike artikel.

 


 Kry die nuutste per e-pos

Weeklikse Tydskrif Daaglikse Inspirasie

Jy kan ook graag

INNERSELF VOICES

groep gesondheidswerkers wat om 'n tafel of tafel staan
Waarom kwaliteit gesondheidsorg nie so moeilik is as wat dit lyk nie?
by Robert Jennings, Innerself.com
Die middel om kwaliteit gesondheidsorg vir almal te bereik is daar. Al wat kort is die mense se wil...
panorama van die Noorderligte in Noorweë
Horoskoop Huidige week: 25 - 31 Oktober 2021
by Pam Younghans
Hierdie weeklikse astrologiese tydskrif is gebaseer op planetêre invloede en bied perspektiewe en ...
'n gloeiende bol in 'n hanger met 'n koperdraad
Vind ons eie definisies van skoonheid
by Allison Carmen
Definisie van skoonheid, Merriam-Webster-woordeboek: "dit wat die hoogste mate van plesier bied ...
jong wit man met 'n pak wat in van geslote deure staan
Mentors, mans en leun in geslote deure
by Areva Martin
In 'n uittreksel uit haar nuwe boek, Ladies, Leadership, and the Lies We've Been Told, vroue se regte ...
geneesheer wat 'n beker blou vloeistof hou
Hoe verval die gesag: ongeneeslike siekte of gebrek aan kennis?
by Pierre Pradervand
Toe ek 'n kind was, was die huisdokter 'n evangelie, en aan niemand sou selfs gedink het nie ...
glimlaggende ma, sit op die gras, hou 'n kind op
Liefdevolle verhoudings en 'n vreedsame siel
by Marie T. Russell, InnerSelf.com
Ons moet almal, selfs diere, liefhê en liefgehê word. Ons het dit nodig vir basiese oorlewing, ons het dit nodig vir ...
internet maatskappy se logo's
Waarom Google, Facebook en die internet 'n mislukking van die mensdom en klein kritici is
by Robert Jennings, InnerSelf.com
Wat al hoe duideliker word, is die donker kant wat die internet verswelg en versprei ...
'n meisie wat 'n Covid -masker dra, dra 'n rugsak
Is u gereed om u masker af te haal?
by Alan Cohen
Ongelukkig was die Covid -pandemie 'n moeilike rit vir baie mense. Op 'n stadium sal die rit wees ...
Ons heilige plig
Ons heilige plig om goed te kies: Die boodskap van Mercurius Retrograde in Maagd
by Sarah Varcas
As daar moeilike gesprekke is, is die volgende drie weke dalk net die tyd om ...
Die mees algemene kwessies vir Aarde Engele: Liefde, Vrees en Vertroue
Die mees algemene kwessies vir Aarde Engele: Liefde, Vrees en Vertroue
by Sonja Grace
As u ervaar dat u 'n aarde-engel is, sal u ontdek dat die weg van diens deurspek is ...
Wat as jy 'n partytjie gegee het en niemand het gekom nie?
Wat as jy 'n partytjie gegee het en niemand het gekom nie?
by Marie T. Russell, InnerSelf.com
Dus, stop 'n oomblik en vra jouself die vraag af: 'Wat as ek 'n partytjie hou en niemand kom nie?' . Wat…

MEESTE LEES

Hoe die lewe aan die kus gekoppel is aan swak gesondheid
Hoe die lewe aan die kus gekoppel is aan swak gesondheid
by Jackie Cassell, professor in primêre sorg epidemiologie, erekonsultant in openbare gesondheid, Brighton en Sussex Medical School
Die bedenklike ekonomieë van baie tradisionele kusdorpe het sedert die ...
Die mees algemene kwessies vir Aarde Engele: Liefde, Vrees en Vertroue
Die mees algemene kwessies vir Aarde Engele: Liefde, Vrees en Vertroue
by Sonja Grace
As u ervaar dat u 'n aarde-engel is, sal u ontdek dat die weg van diens deurspek is ...
Hoe kan ek weet wat die beste vir my is?
Hoe kan ek weet wat die beste vir my is?
by Barbara Berger
Een van die grootste dinge wat ek daagliks met kliënte ontdek het, is hoe uiters moeilik dit is ...
Watter rolle in mans in die 1970's teen seksisme kan ons leer oor toestemming
Watter rolle in mans in die 1970's teen seksisme kan ons leer oor toestemming
by Lucy Delap, Universiteit van Cambridge
Die antiseksistiese mansbeweging uit die 1970's het 'n infrastruktuur van tydskrifte, konferensies, mansentrums ...
Eerlikheid: die enigste hoop vir nuwe verhoudings
Eerlikheid: die enigste hoop vir nuwe verhoudings
by Susan Campbell, Ph.D.
Volgens die meeste singles wat ek tydens my reise ontmoet het, is die tipiese dateringsituasie belaai ...
Chakra-genesingsterapie: Dans na die innerlike kampioen
Chakra-genesingsterapie: Dans na die innerlike kampioen
by Glen Park
Flamencodans is 'n plesier om na te kyk. 'N Goeie flamencodanser dans 'n uitbundige selfvertroue ...
Om alle hoop te gee, kan voordelig wees vir jou
Om alle hoop te gee, kan voordelig wees vir jou
by Jude Bijou, MA, MFT
As u op 'n verandering wag en gefrustreerd is dat dit nie gebeur nie, is dit miskien voordelig vir ...
'N Astroloog stel die Nege Gevare van Astrologie bekend
'N Astroloog stel die Nege Gevare van Astrologie bekend
by Tracy Marks
Astrologie is 'n kragtige kuns wat ons lewens kan verbeter deur ons in staat te stel om ons eie ...

volg InnerSelf op

facebook-ikoonTwitter-ikoonYouTube-ikooninstagram-ikoonpintrest-ikoonrss-ikoon

 Kry die nuutste per e-pos

Weeklikse Tydskrif Daaglikse Inspirasie

BESKIKBARE TALE

enafarzh-CNzh-TWdanltlfifrdeeliwhihuiditjakomsnofaplptroruesswsvthtrukurvi

Nuwe Houdings - nuwe moontlikhede

InnerSelf.comClimateImpactNews.com | InnerPower.net
MightyNatural.com | WholisticPolitics.com | InnerSelf Market
Kopiereg © 1985 - 2021 InnerSelf Publikasies. Alle regte voorbehou.