'N Toenemende aantal voedselvergiftiging uitbrake In Brittanje word dit veroorsaak deur ondergekookte hoenderlewers. Hierdie toename het plaasgevind terwyl sommige celebrity sjefs vir 'n kort tydperk kooklewers voorstaan, en beveel aan dat die lewers pienk in die middel bedien word. Maar hierdie tendens om seldsame hoenderlewers te dien, is moontlik die publiek blootgestel aan die risiko van voedselvergiftiging veroorsaak deur Campylobacter bakterieë. Elke jaar is daar 250,000 gevalle, waarvan ongeveer 100 dodelik is.
In 'n studie uitgevoer saam met kollegas van die universiteite van Bangor, Manchester en Liverpool, het ons 140 sjefs van regoor die VK aangebied met 'n stel foto's van gekookte hoenderlewers en hulle gevra om die gereg te kies wat hulle verkies om te dien. Die foto's verskil slegs in hoe pienk die lewers was.
Meer as die helfte van die sjefs wat ons ondervra het, het so min geraak dat hulle nie die 70 ° C bereik het wat nodig is om die bakterieë dood te maak nie. Maar sjefs kon oor die algemeen die toepaslike kooktyd en die foto's identifiseer Food Standards Agency aanbevole kook tye. Dit dui daarop dat hulle bewus was van die risiko van ondergraan hoenderlewers, maar verkies om hulle pienk te dien eerder as om te voldoen aan veilige kookriglyne. Selfs resepte deur celebrity sjefs, advokate kook tye wat onvoldoende is om dood te maak Campylobacter.
Ons het ook 1,030-lede van die publiek ondervra. Terwyl daar 'n gaping was tussen wat sjefs wou bedien en wat hulle geweet het met veilige kookriglyne, het ons gevind dat die publiek konsekwent was om te eet wat hulle gedink het, was veilig. Hulle was egter nie goed om die veilig gekookte lewers te identifiseer nie. Ongelukkig, in restaurante - waar sjefs die "kundiges" is - sal die kliënt waarskynlik hul vertroue in 'n kok se kookbeslissings plaas.
En sjefs het stelselmatig hul kliënte se voorkeure vir pienk voorspel. Sjefs verkies lewers wat selde as hul kliënte gedoen het en gedink het kliënte wou hoenderlewers skaars as wat die klante self aangedui het.
Ons studie het betrekking op 'n laboratorium-eksperiment waarby hoenderlewers gedoseer is Campylobacter, gekook vir tye aanbeveel deur verskeie celebrity sjefs en getoets vir Campylobacter oorlewing. Die helfte (52%) van die sjefs wat ondervra is, het verkies om lewers te bedien wat nie 'n kerntemperatuur van 70?C sou bereik nie en kon hê Campylobacter oorlewingsyfers van tussen 48% en 98%. Een vyfde (19%) van die publiek het ook sulke lewers gekies.
Minuut dosisse van Campylobacter het die potensiaal om infeksie en siekte te veroorsaak en die teenwoordigheid van enige van die bakterieë in gekookte lewers is 'n bedreiging vir die gesondheid. Gegewe die Campylobacter Voorkomsskoerse onder rou hoenderlewers word in die Verenigde Koninkryk verkoop (81% tot 100% ekstern, 90% intern), veroorsaak hierdie resultate kommer oor voedselveiligheid, aangesien aansienlike vertroue in die hande van sjefs geplaas word om hoenderlewers te kook tot die vereiste voedselhigiëne.
Die sogenaamde gehalte van die sjef en restaurant was nie 'n waarborg vir veilige kos nie, aangesien sjefs met senior posisies verkies het om lewers pienk te dien as hul minder ervare kollegas wat junior posisies in die kombuis gehad het. Die sjefs se voorkeure, eerder as hul onkunde van die riglyne vir voedselstandaardsagentskappe, lyk asof hulle hul kookgedrag bestuur.
Die toenemende voorkeur om ondergeregte hoenderlewers te dien, is deel van 'n breër neiging tot skaarser vleis. Die neiging het uitgebrei van vleis, soos steak, vleisbeeste en hoenderlewers waarvoor die voedselveiligheidsimplikasies baie anders is. Hierdie bevindings het ernstige implikasies vir openbare gesondheid.
Oor Die Skrywer
Paul Cross, Senior Lektor in die Omgewing, Bangor Universiteit
Dan Rigby, Professor, Omgewingsekonomie, Universiteit van Manchester
Sarah O'Brien, Professor van Infeksie Epidemiologie en Zoönoses, Universiteit van Liverpool
Hierdie artikel is oorspronklik gepubliseer op Die gesprek. Lees die oorspronklike artikel.
Verwante Boeke:
at InnerSelf Market en Amazon
