Het jy al ooit gewonder hoekom jy soveel verskillende soorte meel in jou spens het? Miskien het jy mielieblom en pylwortel, selfverhitting en blommeel. En as jy graag brood wil bak, moontlik sterk bakkersmeel.
Die rede hiervoor is dat elkeen van hierdie meel verskillende chemiese en fisiese eienskappe het wat hulle help om hul werk in resepte te doen.
Geen klonte nie
Cornflour het 'n interessante eienskap wat dit perfek maak om gladde vla en souse te maak. Dit is omdat dit nie baie geredelik maak en tipies klompe vorm nie. Mielieblomstysel is 'n groot kettingagtige molekule wat styf toegedraai word in styselkorrels, sodat dit nie in water oplos nie, net soos sout of suiker.
Hierdie groot molekules is geneig om saam te klomp aangesien hulle "hidrofobies" is, wat beteken dat hulle neig om water te vermy. Dit word waarskynlik veroorsaak deur klein onderlinge afstotingskoste op die water- en styselmolekules.
Die optrede om 'n klein hoeveelheid water met stysel te meng om 'n pasta te maak, help om die klont te voorkom, en help om die stysel (die kolloïed) te versprei om 'n emulsie te vorm, wat 'n vaste stof in 'n vloeistof versprei is, maar nie heeltemal opgelos word nie.
Alhoewel, sodra jy opgehou het om die pasta te meng, die stysel begin skei van die water. Maak dus seker dat jy die pasta meng net voor jy dit in die sous gaan sit.
Pastei mielieblom in water word dikwels as 'n Nie-Newtonse vloeistof beskryf. Dit is merkwaardige stowwe wat ons konsep van hoe 'n vloeistof normaalweg werk, buig.
'N Nie-Newtown-vloeistof kan uitgegooi word, maar as jy dit vinnig tref, gaan dit styf en hard. Dit is omdat die kolloïed die oppervlaktespanning van die vloeistof verander sodat dit optree asof dit solied was toe dit getref is. Dit is geneig om slegs te werk as die stysels ongekook word.
{youtube}Mxd_LJr0BWg{/youtube}
So, wat gebeur wanneer stysels gaar word?
As jy stysel by 'n warm sous voeg, verdik die sous. Dit is hoe ons swaartekrag en souse verdik en 'n blancmange kan stel.
Dit vorm effektief 'n plastiek, hoewel nie heeltemal in die manier waarop ons normaalweg aan plastiek dink nie.
Die effek van verhitting stysels in water help om die bindings in die styselmolekules af te breek. Dit begin waterstofbindings met water vorm in wat genoem word gelatinering. In hierdie proses speel water as 'n weekmaker.
Die resultaat is 'n semi-permanente oplossing as die stysels oplos. Dit is waarom gekookte stysels deursigtig is, tensy jy natuurlik ander dinge by die sous voeg.
Om die gel meer permanent te maak, kan stysels verander word om te help om die waterstofbindings wat met water vorm, te stabiliseer. As jy dit nie doen nie, kan die stysel begin terugtrek en ineenstort, wat water vrystel. Jy kan dit sien as 'n blancmange of vla vir 'n paar dae gelaat is.
Hierdie retrograde-stysels kom voor in pasta, onvolmaakte piesangs en rys wat afgekoel is. Dit is moeilik vir ons om te verteer, maar kan 'n goeie bron van voedsel vir die bakterieë in ons dikderm wees. Dit kan goed vir ons wees, maar kan tot 'n bietjie winderigheid lei.
Sterk vir ligte brood
Korenbloem en arrowroot is baie ryk aan stysel en lae proteïene, so dit is goed vir verdikking van souse.
As jy egter brood wil bak, word jy dikwels gesê dat jy sterk bakkersmeel nodig het. Hoekom? Wat is verkeerd met normale meel?
Die antwoord is eenvoudig: nie genoeg gluten nie. Terwyl dit in sommige opsigte nuwerwets is om gluten te vermy, is die verbruik van gluten perfek, tensy jy dit onvoldoende of coeliakie het.
Trouens, die ontwikkeling van die bindings tussen die twee proteïene wat gluten (gliadien en glutenien) vorm, gee 'n deeg die strek en potensiaal om borrels gas te vang wat brood kan gee. struktuur. Sterker bakkersmelk is geneig om meer van hierdie proteïene te hê (ongeveer 11 tot 13g proteïen per 100g, in vergelyking met nege tot tien gram in normale meel). So, as jy 'n meel kies om brood te maak, as jy 'n ligte, leë brood wil hê, is 'n sterk meel nodig.
Wat is daar in 'n slegte tert?
As jy egter 'n ligte krummende deeg wil maak, kan gluten jou vyand wees. Die meeste van ons het 'n tert geëet waar die deeg 'n bietjie leeragtig was, so wat het verkeerd gegaan?
In terme van proteïen, hierdie keer minder is meer. Dit is ook waarom vet gebruik word Om die hoeveelheid water wat nodig is om die pasta te maak, te verminder, wat die gluten help vorm. Hoe meer die deeg gewerk word, hoe meer gluten word ontwikkel, en hoe harder die deeg.
Mielies het baie fassinerende eienskappe. Dit is hoekom jy 'n verskeidenheid verskillende meel in jou spens nodig het as jy 'n verskeidenheid verskillende dinge wil kook. Dus, wanneer die meel gekies word om saam te kook, is dit belangrik om die korrekte keuse te maak en behoorlik te werk.
Oor die skrywers
Duane Mellor, Medeprofessor in Voeding en Dieetkunde, Universiteit van Canberra. Sy huidige belange val in die gebiede van diabetes, insluitend pasiëntonderrig en voedingsintervensies, saam met 'n kliniese navorsingsbelangstelling in diabetes en vetsug in swangerskap.
Nenad Naumovski, Asistant Professor in Voedselwetenskap en Mensvoeding, Universiteit van Canberra. Hy het homself gevestig as 'n volwaardige kok. Hy het in verskeie internasionale restaurante en restaurante rondom die Newcastle-gebied (NSW) gewerk waar hy die kombuisbrigade bestuur het en 'n aantal vakleerlinge opgelei het.
Hierdie artikel is oorspronklik gepubliseer op Die gesprek. Lees die oorspronklike artikel.
verwante Boeke
at InnerSelf Market en Amazon
