Bevriesing verlaag die hoeveelheid voedingstowwe wat verlore gaan na oes. SerPhoto/ Shutterstock
Die voortdurende lewenskoste krisis en vrugte- en groentetekorte het baie mense laat bekommer oor hoe hulle hierdie belangrike kosse in hul dieet gaan kry. Tog, ten spyte hiervan, kan baie mense steeds bevrore en geblikte produkte vermy in die oortuiging dat vars produkte van die supermark beter is.
Dit kan egter nie net bevrore en geblikte produkte wees nie net so voedsaam as vars vrugte en groente, kan hulle in sommige gevalle eintlik meer voedsaam wees.
Sommige mense skram weg van bevrore en geblikte kosse omdat dit tegnies as “verwerkte voedsel” geklassifiseer word. Alhoewel hierdie kosse preserveermiddels kan insluit, word hierdie bestanddele streng gereguleer en het geen nadelige uitwerking op gesondheid nie. Om nie te praat nie dat die preserveringsprosesse wat gebruik word om te verhoed dat hierdie kosse bederf, eintlik die rede is dat hulle soveel belangrike voedingstowwe kan handhaaf.
Voedingstof kwaliteit
Vrugte en groente begin voedingstowwe verloor sodra hulle gekies is. Hulle kan verloor tot die helfte van sommige voedingstowwe binne 'n paar dae nadat dit geoes is.
Vitamiene soos vitamien C is veral vatbaar om verlore te gaan nadat dit gepluk is. Groenertjies verloor ongeveer die helfte van hul vitamien C binne die eerste twee dae na oes. Soortgelyke verliese word waargeneem in broccoli en boontjies.
Daar is baie redes waarom hierdie voedingstowwe na oes verlore gaan. Eerstens kan blootstelling aan lig en lug 'n chemiese proses inisieer wat genoem word foto-oksidasie, wat voedingstowwe laat afbreek. Daarbenewens kan natuurlike ensieme wat in voedsel voorkom, ook die voedingstowwe afbreek. Mikro-organismes uit grond, lug en water kan ook hul weg in voedsel vind en voed op die voedingstowwe.
Maar die metodes wat gebruik word om te vries en blikkiesvoedsel voorkom beide bederf en verlaag die hoeveelheid voedingstowwe wat uit die produk verlore gaan, aangesien hulle hierdie prosesse in hul spore stop.
Inmaak behels die byvoeging van hitte in kos - tipies met behulp van temperature tussen 120-140? om hulle te bewaar. Selfs al word voedsel slegs vir 'n paar minute op 'n slag aan hierdie temperature onderwerp, is dit inaktiveer sekere ensieme en vernietig die meeste mikroörganismes, voorkom dat die kos bederf, terwyl verseker word dat baie belangrike voedingstowwe nie verlore gaan nie.
Bevriesing, aan die ander kant, verwyder hitte van die kos. Deur sy temperatuur genoeg te verlaag dat die water in die kos vries (ongeveer -20?), vertraag dit die chemiese reaksies wat in voedsel voorkom – weereens, wat verhoed dat belangrike voedingstowwe verlore gaan. Dit is ook algemene praktyk om blansjeer kosse voor vries. Dit inaktiveer ook die natuurlike ensieme in die kosse, wat verdere verlies aan voedingstowwe voorkom.
Termiese prosesse (soos inmaak en blansjeer) kan self lei tot 'n mate van onvermydelike verlies aan voedingstowwe. Maar die omvang van hierdie verlies hang af van die kosse en die voedingstowwe wat hulle bevat.
Inmaak lei oor die algemeen tot 'n baie groter verlies van sommige voedingstowwe as blansjeer en vries. Dit is omdat dit hoër temperature en moeiliker verwerkingstoestande gebruik, met die meeste vrugte en groente wat in water gekook moet word voordat dit verseël word.
Wortels verloor byvoorbeeld baie min vitamien C tydens vriesing. Maar hulle kan 'n verloor beduidende deel van hul vitamien C tydens inmaak omdat dit 'n wateroplosbare vitamien is – wat beteken dat dit maklik in water afgebreek word, veral nadat dit deur hitte afgebreek is.
In teenstelling hiermee is vitamien A verlies baie laer tydens inmaak aangesien dit meer stabiel teen hitte is. Trouens, meer vitamien A gaan tydens die vriesproses verlore.
Belangrike voedingstowwe
Alhoewel sommige voedingstowwe tydens die blansjeer-, vries- en inmaakprosesse verlore kan gaan, behou die voedsel in baie gevalle steeds belangriker voedingstowwe as wat dit sou wees as dit net voor piekrypheid gepluk en na hul bestemmingssupermark gestuur word. Navorsing toon byvoorbeeld dat die vitamieninhoud van bevrore bloubessies is vergelykbaar – en soms selfs hoër – as dié van vars bloubessies.
En hoewel geblikte perskes sekere voedingstowwe tydens die inmaakproses kan verloor, is daar feitlik geen verandering in hul voedingstofvlakke nie selfs na drie maande in berging. Dieselfde geld vir baie ander ingemaakte en bevrore produkte, soos ertjies, suikermielies en broccoli, wat baie van hul voedingstowwe selfs na 'n jaar in berging.
Dieselfde geld vir ander verbindings wat in voedsel voorkom. Byvoorbeeld, polifenole – natuurlike verbindings wat in meeste vrugte en groente voorkom, waarvan sommige gekoppel is aan beter hartgesondheid - Kan wees langer bewaar word deur bevriesing.
Uiteindelik, hoewel daar 'n paar verskille kan wees in die voedingstowwe wat beskikbaar is in vars teenoor bevrore of geblikte produkte, is geen soort kos aansienlik beter as die ander nie. Wel, in die meeste gevalle.
Die uitsonderings sluit in lycopeen in tamaties, die verbinding wat tamaties hul rooi kleur gee, wat eintlik is hoër in ingemaakte tamaties as vars tamaties. Daar is verskeie redes hiervoor - soos die hoë temperature wat tydens inmaak gebruik word, wat help om meer likopeen vry te stel. En aangesien dit gekoppel is aan 'n laer risiko van kardiovaskulêre siekte, wil jy dalk oorweeg om eerder ingemaakte tamaties te koop – of self vars tamaties in te maak.
Bevrore en ingemaakte vrugte en groente is 'n goeie manier om die voedingsvoordele van vars produkte te kry sonder om die bank te breek. En te midde van ons huidige voedseltekorte, kan dit 'n meer toeganklike en langer blywende opsie wees.
Oor die skrywers
Gunter Kuhnle, Professor in Voeding en Voedselwetenskap, Universiteit van Reading en Keshavan Niranjan, Professor in Voedselbioverwerking, Universiteit van Reading
Hierdie artikel is gepubliseer vanaf Die gesprek onder 'n Creative Commons lisensie. Lees die oorspronklike artikel.
Verwante Boeke:
Sout, vet, suur, hitte: bemeester die elemente van goeie kookkuns
deur Samin Nosrat en Wendy MacNaughton
Hierdie boek bied 'n omvattende gids tot kook, wat fokus op die vier elemente van sout, vet, suur en hitte en bied insigte en tegnieke om heerlike en goed gebalanseerde maaltye te skep.
Klik vir meer inligting of om te bestel
Die Skinnytaste-kookboek: Lig op kalorieë, groot op geur
deur Gina Homolka
Hierdie kookboek bied 'n versameling gesonde en heerlike resepte, wat fokus op vars bestanddele en gewaagde geure.
Klik vir meer inligting of om te bestel
Voedseloplossing: Hoe om ons gesondheid, ons ekonomie, ons gemeenskappe en ons planeet te red - een hap op 'n slag
deur Dr Mark Hyman
Hierdie boek ondersoek die skakels tussen voedsel, gesondheid en die omgewing, en bied insigte en strategieë vir die skep van 'n gesonder en meer volhoubare voedselstelsel.
Klik vir meer inligting of om te bestel
Die Kaalvoet Contessa-kookboek: Geheime van die East Hampton-spesialiskoswinkel vir eenvoudige vermaak
deur Ina Garten
Hierdie kookboek bied 'n versameling klassieke en elegante resepte van die geliefde Kaalvoet Contessa, wat fokus op vars bestanddele en eenvoudige voorbereiding.
Klik vir meer inligting of om te bestel
Hoe om alles te kook: die basiese beginsels
deur Mark Bittman
Hierdie kookboek bied 'n omvattende gids tot basiese kookkuns, wat alles van mesvaardighede tot basiese tegnieke dek en 'n versameling eenvoudige en heerlike resepte bied.
