Ligbruin spek bevat minder karsinogene as goed gekookte spek. D. Pimborough / Shutterstock
Spek is 'n baie geliefde, vertroostende ontbytitem - gedurende die wêreldwye pandemie het die verkope toegeneem die VSA en die Verenigde Koninkryk. Maar hoewel spek lekker kan wees, beveel kenners mense aan eet min of niks verwerkte vleis weens hul kankerrisiko. Maar hoewel die kankerrisiko van verwerkte voedsel beslis iets is om oor na te dink, beteken dit nie dat spek heeltemal van die spyskaart moet wees nie. In werklikheid kan u 'n deel van die kankerrisiko van spek eet, afhangend van hoe u dit kook.
Nitriete is miskien die bekendste kankerrisiko in spek. Nitriete word as 'n preserveermiddel gebruik en word ook in die maag omskep in N-nitroso-verbindings (NOC's), wat kanker kan veroorsaak.
Sommige spekprodukte word nou as "nitrietvry" geadverteer. Sommige van hierdie produkte vervang egter bloot sintetiese nitriet deur 'n plantaardige bron, wat nog steeds bestaan omskep in NOC's. Hierdie karsinogene vorm ook as spek gebraai word. Sommige verwerkte vleis bevat nie nitriete nie en is nie gaar nie (soos parmaham), dus hou dit 'n laer kankerrisiko in vergelyking met spek.
Maar om nitriete te vermy, sal nie alle spek kankerrisiko's uitskakel nie. Dit is omdat braai ook twee ander groot groepe karsinogene veroorsaak. Een daarvan is 'n groep genaamd heterosikliese amiene (HCA's). Gebraaide spek bevat meer HCA's as enige ander gekookte vleis, en hoë vlakke gevorderde glykerings eindprodukte (AGE's) wat ook aan kanker gekoppel is.
Beide HCA's en AGE's word vervaardig deur 'n chemiese proses genaamd die Maillard-reaksie, wat vinnig toeneem met hitte. U kankerrisiko kan dus afhang van hoe u u spek gaarmaak. Lekkerbruin spek het byvoorbeeld net een-tiende die HCA's van goedgekookte spek. Die Maillard-reaksie veroorsaak verbruining (wat dus karsinogene veroorsaak), dus kookmetodes waar daar min verbruining is, het gewoonlik ook minder HCA's en AGE's tot gevolg. Gevolglik het mikrogolf spek baie laer vlakke OUDERDOMME as gebraaide spek.
Om spek onder 'n direkte vlam te braai / te braai, kan ook onverstandig wees, aangesien noue kontak met 'n naakte vlam baie hoë temperature veroorsaak wat ook droog word op die oppervlak van die spek. Albei hierdie faktore verhoog HCA-vorming.
Aangesien die smaak gebraai word, sal baie spekliefhebbers waarskynlik die idee van slegs ligte gebraaide spek hou. Gelukkig is dit moontlik om karsinogeenproduksie te verminder sonder om smaak in te boet. Dit is omdat geurmolekules deur a ander deel van die Maillard-reaksie op die genereer HCA's en AGEs.
Die Maillard-reaksie gee spekkleur - en karsinogene. Elena Veselova / Shutterstock
Voedsel wat ryk is aan antioksidante, kan skadelike oksideerende chemiese reaksies verminder. Dit kan die deel van die Maillard-reaksie wat lei tot onderdruk HCA's en OUDERDOMME. Braai met kookolie ryk aan antioksidante - soos ekstra suiwer olyfolie - kan die risiko van kanker verlaag in vergelyking met braai in ander kookolie. baie laer in antioksidante.
Slokdarmkanker
Sommige groepe het egter 'n hoër risiko in vergelyking met ander as gevolg van kankerverwekkende karsinogene in spek.
navorsing het 'n sterk verband gevind tussen die eet van verwerkte vleis en 'n verhoogde risiko vir slokdarmkanker slukderm adenokarsinoom. Die Verenigde Koninkryk het die hoogste voorkoms in die wêreld van hierdie dodelike soort kanker.
Die belangrikste voorkankeragtige toestand vir esofageale adenokarsinoom is 'n toestand wat Barrett se slukderm genoem word. Ongeveer 1 miljoen mense in die Verenigde Koninkryk het Barrett se slukderm en ongeveer 3-13% van hierdie mense sal oesofageale adenokarsinoom ontwikkel - 'n elfvoud groter risiko as die algemene bevolking.
Mense met Barrett se slukderm moet dus veral versigtig wees om spek te eet. Die verband tussen esofageale adenokarsinoom en spek is ontsteking, met dwingende bewyse toon ontsteking dryf Barrett se slukderm tot kanker. Byvoorbeeld, mense met 'n ontsteekte slukderm (slukderm) het 'n viervoudige verhoogde risiko vir slokdarm adenokarsinoom in vergelyking met die algemene bevolking. En vir diegene wat alreeds met Barrett se slukderm is, verhoog esofagitis die risiko om slokdarm adenokarsinoom te ontwikkel.
Dieet bevat baie inflammatoriese voedsel word geassosieer met 'n verhoogde risiko vir esofageale adenokarsinoom. Soos ouderdomme wat in spek voorkom, is dit sterk inflammatoriese molekules gekoppel aan verhoogde kankerrisiko, kan die buitengewone hoë vlakke van ouderdomme in spek 'n besondere risiko inhou vir slukdermontsteking en slukderm adenokarsinoom. Geen navorsing het egter nog getoets of die inflammatoriese verbindings in gebraaide spek dit meer 'n kankerrisiko maak as ander verwerkte vleis nie.
As gevolg van hierdie gebrek aan navorsing, huidige Britse riglyne vir die hantering van die slukderm van Barrett moet geen melding gemaak word van die dieet nie. Maar gegewe wat ons meer algemeen weet oor die karsinogene in spek wat kanker veroorsaak, is dit die beste om versigtig te wees.
Kommerwekkend is dat net ongeveer 10% van die mense met Barrett se slukderm weet dat hulle dit het. Die meerderheid mense met Barrett se slukderm wat nie opgespoor word nie, sal dit ontwikkel as gevolg van chroniese suurterugvloei. Spekliefhebbers wat geneig is tot suurterugvloei, wil dus spek vermy terwyl hulle behandeling soek.
Hoe dit ook al sy, 'n paar eenvoudige stappe kan help om die risiko van kanker te verlaag - soos om spek saggies op 'n lae hitte te braai, ekstra suiwer olyfolie te gebruik, of laer oond- of grilltemperature en oor te skakel na nie-gebraaide, nitrietvrye verwerkte vleis. Eet 'n gesonde dieet - soos die Mediterreense dieet, wat veral effektief is om inflammasie in die liggaam te verlaag - kan ook help om die algehele risiko te verminder.
Oor die skrywer
Oor Die Skrywer
Richard Hoffman, mededosent, Universiteit van Hertfordshire
Hierdie artikel is gepubliseer vanaf Die gesprek onder 'n Creative Commons lisensie. Lees die oorspronklike artikel.
Verwante Boeke:
Sout, vet, suur, hitte: bemeester die elemente van goeie kookkuns
deur Samin Nosrat en Wendy MacNaughton
Hierdie boek bied 'n omvattende gids tot kook, wat fokus op die vier elemente van sout, vet, suur en hitte en bied insigte en tegnieke om heerlike en goed gebalanseerde maaltye te skep.
Klik vir meer inligting of om te bestel
Die Skinnytaste-kookboek: Lig op kalorieë, groot op geur
deur Gina Homolka
Hierdie kookboek bied 'n versameling gesonde en heerlike resepte, wat fokus op vars bestanddele en gewaagde geure.
Klik vir meer inligting of om te bestel
Voedseloplossing: Hoe om ons gesondheid, ons ekonomie, ons gemeenskappe en ons planeet te red - een hap op 'n slag
deur Dr Mark Hyman
Hierdie boek ondersoek die skakels tussen voedsel, gesondheid en die omgewing, en bied insigte en strategieë vir die skep van 'n gesonder en meer volhoubare voedselstelsel.
Klik vir meer inligting of om te bestel
Die Kaalvoet Contessa-kookboek: Geheime van die East Hampton-spesialiskoswinkel vir eenvoudige vermaak
deur Ina Garten
Hierdie kookboek bied 'n versameling klassieke en elegante resepte van die geliefde Kaalvoet Contessa, wat fokus op vars bestanddele en eenvoudige voorbereiding.
Klik vir meer inligting of om te bestel
Hoe om alles te kook: die basiese beginsels
deur Mark Bittman
Hierdie kookboek bied 'n omvattende gids tot basiese kookkuns, wat alles van mesvaardighede tot basiese tegnieke dek en 'n versameling eenvoudige en heerlike resepte bied.
Klik vir meer inligting of om te bestel
