Om iemand aan te moedig om eerlik te beantwoord, is 'n verleentheid nie 'n maklike taak nie, veral wanneer dit hul werk kan beïnvloed.
Vir ons nuwe navorsingsprojek, wou ons weet of die sjefs in 'n verskeidenheid restaurante en eetplekke, van kitskos en plaaslike kafees tot bekende stad-bistros en bekroonde restaurante, "onveilige" voedselpraktyke onderneem. Aangesien sommige van hierdie - soos om na die kombuis binne 48 ure van diarree of braking te keer - in stryd is met die Food Standard Agency-riglyne, is dit onwaarskynlik dat alle respondente so eerlik sal antwoord as hulle gevra word.
Dit was nie net 'n projek om spesifieke kosprofessionele in 'n leuen te vang nie, ons wou uitvind in watter mate die publiek en sjefs voedsel onveilig behandel het. met tot 500,000 gevalle van voedselgedraagde siektes wat jaarliks in die Verenigde Koninkryk gerapporteer word, teen 'n koste van ongeveer £ 1.5 miljard in terme van hulpbronne in welsynsverliese, is die noodsaaklikheid om riskante voedselhantering te identifiseer, dringend.
Die Food Standards Agency (FSA) is deeglik bewus van die probleem en het inisiatiewe soos die Voedselhigiëne Graderingskema (FHRS) wat inspeksies en strawwe behels as gevolg van die identifisering van swak voedselhanteringsgedrag in restaurante en eetplekke. Sulke inisiatiewe kan egter nie altyd die gedrag van die voedselhanteerders verander nie, en onvoldoende voedselhanteringspraktyke gaan dikwels ongesien of ongemerk.
Dicing met bestemming
Tog het ons te make met die probleem om eerlike antwoorde op ons navorsingsvrae te kry. So het ons 'n dobbelsteen gerol, of om presies te wees, twee van hulle. As deel van ons navorsing is 132 sjefs en 926-lede van die publiek gevra om met die volgende vier stellings saam te stem of nie saam te stem nie:
Ek was altyd my hande onmiddellik nadat ruwe vleis, pluimvee of vis hanteer is;
Ek het binne 'n kombuis binne 48 uur gewerk met diarree en / of braking;
Ek het in 'n kombuis gewerk waar vleis wat op die beurt is, bedien is;
Ek het hoender by 'n braai gedien toe ek nie heeltemal seker was dat dit heeltemal gaar was nie.
Hier was die dobbelsteenrol deel van a gerandomiseerde reaksie tegniek (RRT): onderhoude het in die geheime twee dobbelstene gerol en "gedwonge" antwoorde gegee as bepaalde waardes tot gevolg gehad het. As hulle 'n 2, 3 of 4 gerol het, moes hulle ja antwoord. As hulle 11 of 12 gerol het, moes hulle nee antwoord. Almal ander waardes vereis 'n eerlike antwoord.
Om die eerste te ontken of om die ander drie stellings te erken, sal verleentheid vir lede van die publiek wees, en kan moontlik tot ontslag vir professionele spyseniers lei. Omdat hulle geweet het dat 'n "ja" deur die ondervraer se dobbelstoel gedwing kon gewees het, was hulle meer gewillig om 'n ware, ongedwonge "ja" te rapporteer.
Ons was nie in staat om te onderskei tussen individue wat 'n gedwonge reaksie en diegene wat waarheid geantwoord het, gegee het nie. Maar ons het statisties geweet dat 75% van die dobbelstolletjies 'n eerlike antwoord sou gee en sodoende die verhouding van die publiek en sjefs kon bepaal wat toegelaat het om een van die riskante gedrag te verrig. Ons het ook gekyk na die resultate in terme van faktore soos prys, toekennings en FHRS-graderings om uit te vind hoe dit met die praktyke verband hou.
Kombuis uitdaging
Wat ons uit al die antwoorde gevind het, was dat dit 'n uitdaging vir verbruikers kan wees om 'n eetplek te vind waar sulke onveilige praktyke afwesig is. Sjefs wat in bekroonde kombuise werk, was meer waarskynlik (byna een uit elke drie) om binne 48 uur terug te keer na diarree en braking. 'N Ernstige rede tot kommer om binnekort na siekte in 'n kombuis te gaan werk, is 'n bewese manier om infeksie en siektes te versprei.
Nie-hande was ook meer geneig in luukse instellings - ondanks die feit dat meer as een derde van die publiek saamstem dat die duurder 'n maaltyd is, hoe veiliger sal hulle verwag.
Sjefs werk in restaurante met 'n goeie Food Hygiene Rating Scheme telling - 'n 3, 4, 5 op 'n skaal van een tot vyf in Engeland en Wallis, of 'n "pas" in Skotland - was net so geneig om die riskante praktyke te begaan, of saam met ander gewerk het.
Ons het ook gevind dat 'n groot deel van die sjefs regoor die bord vleis gehad het wat op die beurt was. Dit is eweneens kommerwekkend, aangesien dit deel is van 'n lang gevestigde koste-snypraktyk wat dikwels die smaak van vleis wat afneem, maskeer deur 'n sous te voeg.
Intussen het 20% van die publiek toegelaat om vleis op die beurt te bedien, 13% het gebraaide hoender gedien as dit onvoldoende gaar was en 14% het toegelaat om nie hul hande te was nadat hulle rou vleis of vis geraak het nie.
Dit is nie te sê dat alle sjefs - of lede van die publiek - onveilige voedselhantering beoefen nie, inderdaad, die meerderheid het nie aan die arm voedselpraktyke erken nie. Maar die aantal professionele kombuise waar sjefs toegee aan riskante gedrag, is nog steeds 'n rede tot kommer en om dit te vermy, is nie maklik nie. Mense wat kies vir 'n "fyn-eet" -stigting wat toekennings behaal, hoë pryse eis en 'n goeie FHRS-telling het, is dalk nie so beskerm, of gerusgestel nie, soos hulle dink.
Dit is nie te sê dat alle sjefs - of lede van die publiek - onveilige voedselhantering beoefen nie, inderdaad, die meerderheid het nie aan die arm voedselpraktyke erken nie. Maar die aantal professionele kombuise waar sjefs toegee aan riskante gedrag, is nog steeds 'n rede tot kommer en om dit te vermy, is nie maklik nie. Mense wat kies vir 'n "fyn-eet" -stigting wat toekennings behaal, hoë pryse eis en 'n goeie FHRS-telling het, is dalk nie so beskerm, of gerusgestel nie, soos hulle dink.Oor Die Skrywer
Paul Cross, Senior Lektor in die Omgewing, Bangor Universiteit en Dan Rigby, Professor, Omgewingsekonomie, Universiteit van Manchester
Hierdie artikel is oorspronklik gepubliseer op Die gesprek. Lees die oorspronklike artikel.
Verwante Boeke:
at InnerSelf Market en Amazon
