Het jy al ooit gewonder hoe vars gebakte brood 'n goue bruin kors kry en hoekom ruik dit so goed? Of hoe onbeskryflike groen bessies word in pragtige bruin koffiebonne met 'n ryk, aangename geur?
Die antwoorde op hierdie vrae lê in 'n reeks komplekse chemiese reaksies, bekend as Maillard-reaksies, wat baie kosse hul bekende geure en kleure gee. Hierdie sensoriese eienskappe lei ons selfs in hoe ons kos kies en help om ons aanvanklike persepsies van hul gehalte te skep.
Soos die naam aandui, is Maillard-reaksies eers deur 'n Franse dokter en biochemikus, Louis-Camille Maillard, in 1912 beskryf. Hierdie reaksies produseer honderde chemiese verbindings wat kleur en aroma gee aan sommige van ons gunsteling kosse soos gebraaide vleis, aartappelskyfies, brood en ander bakkeryprodukte, koffie, sjokolade en gebak.
Maillard reaksies vind plaas tussen aminegroepe van aminosure of proteïene en "vermindering" van suikers, soos glukose en fruktose. Hierdie suikers word so genoem omdat hulle as chemies optree reduseermiddels.
Hierdie reaksies vind die vinnigste plaas onder toestande van lae vog en by temperature bo ongeveer 130?. Daarom is hulle geneig om in te skop wanneer ons braai, bak, rooster of braai.
Maillardreaksies word ook na verwys as bruinreaksies as gevolg van die kleur wat hulle aan kos gee wat op hierdie manier gekook word. Wanneer vleis gebraai of gebraai word, is net die oppervlak gewoonlik warm genoeg om te blaas. Die binneland kan 'n pienk kleur behou, want die kooktemperatuur bly onder wat nodig is vir die reaksie van Maillard om vinnig te voorkom.
Kos wat deur kook of stoom gekook word, word nie bruin of verkry die kompleksiteit van geure nie, want die temperatuur bereik net ongeveer 100?. Net so met kook in 'n mikrogolfoond.
Die kleur van sjokolade, fudges en toffies word geproduseer deur die reaksie van suikers met melkproteïene.
Die aanvanklike produkte van Maillard-reaksies is klein vlugtige molekules, wat verantwoordelik is vir die aromas wat ons van vars gebakte brood en koffie kry. Meer komplekse reaksies vind dan plaas om groter molekules te vorm wat verantwoordelik is vir die goue tot bruin kleure. Daarom word die aroma van brood gebak voor die korsbruin.
Die latere Maillard-reaksies word nie goed verstaan nie. Ons weet dat sommige van die molekules wat hulle vorm, onaangename geure het en selfs giftig kan wees, of die bron van karsinogene wat in verkoelde vleis voorkom.
Die kleur van geur
'n Algemene wanopvatting is dat Maillard-reaksies dieselfde is as karamelisering. Alhoewel beide bevoordeel word deur toestande van lae vog, vind karamelisering plaas wanneer suikers tot hoë temperature verhit word in die afwesigheid van proteïene. Die algemene voedselgeur en karamelkleur word geproduseer deur 'n mengsel van glukose en sukrose tot 160? te verhit.
Maillard-reaksies vind nie net in 'n warm oond plaas nie. Hulle kan ook stadig by kamertemperatuur voorkom, wat gelei het tot geleidelike veranderinge in aroma, geur, kleur, voorkoms, tekstuur, rakleeftyd en voedingswaarde van gestoor voedsel.
Op hierdie manier is Maillard-reaksies verantwoordelik vir die kleur van heuning, sowel as verswakking tydens die berging van droë goedere soos meel en poeiermelk. Maillard-reaksies word ook geïmpliseer in die geleidelike verlies aan lewensvatbaarheid van sade.
Maillard-reaksies kan ook nadelige gevolge hê. Ongehoorlike letsels kan op skyfies verskyn nadat dit gebraai het indien hulle verminderde suikerinhoud 0.03% droë stof oorskry. Aartappels bestem vir kommersiële chipproduksie word noukeurig gemonitor om te verseker dat suikers verminder word onder hierdie vlak.
'N Ongewenslike produk van Maillard chemie is akrielamied. Dit is 'n chemikalie wat in klein hoeveelhede in 'n verskeidenheid gebraaide of geroosterde kosse opgespoor kan word, insluitend aartappelskyfies, koffie, kakao, sjokolade en bakkeryprodukte, soetkoekies en geroosterde brood (maar nie in gestoomde broodse nie).
Acrylamide is genoem as 'n moontlike karsinogeen, hoewel daar volgens die voedselstandaarde van Australië en Nieu-Seeland die liggaam wat die veiligheid van ons kos toesig hou, daar is geen direkte bewyse nie Dit veroorsaak kanker by die mens. Akrylamied kom nie voor in rou kosse of kos wat gekook word deur kook of stoom nie.
Buite die kombuis
Sommige aspekte van die Maillard-reaksie is al lank betrokke by menslike veroudering en gesondheidstoestande.
Voorbeelde hiervan is die verlies van elastisiteit van bindweefsel en die verskyning van donker kolle op die vel as gevolg van effekte op kollageen, kataraktvorming as gevolg van reaksies met die lensproteïen kristallien, veranderinge in neurale proteïen wat bydra tot neuropatologie en demensie en glykasie van hemoglobien as gevolg van verhoogde bloed glukose vlakke in diabetes.
Die belangrikheid van Maillard-reaksies in die kombuis en daarbuite is goed gevestig, alhoewel hierdie reaksies nog nie meer as 'n eeu meer verstaan word as hulle eers beskryf is nie.
Nietemin kan ons voordeel trek uit hul voordele terwyl hulle voortgaan om te leer oor hierdie fassinerende chemiese gebied.
Oor Die Skrywer
Les Copeland, Professor van Landbou, Universiteit van Sydney
Hierdie artikel is oorspronklik gepubliseer op Die gesprek. Lees die oorspronklike artikel.
verwante Boeke
at InnerSelf Market en Amazon
