Baie chemie en fisika lê daar agter hoe u 'n slukkie wyn waarneem. Ganna Martysheva / Shutterstock.com
Wat merk jy op as u 'n slukkie wyn drink tydens 'n gesinsmaal of viering?
Eerstens let u waarskynlik op die visuele eienskappe: die kleur is oor die algemeen rooi, rosé of wit. Vervolgens ruik jy die aromatiese verbindings wat in jou glas opgaan.
En dan is daar die sensasie in jou mond as jy dit proe. Witwyn en rosé word gewoonlik as verfrissend beskryf, omdat dit 'n vinnige suurgehalte en min tot matige soetheid het. diegene lae vlakke suiker dit kan daartoe lei dat u hierdie wyne as “droog” beskou.
Mense beskryf wyne ook as droog as alkoholvlakke hoog is, gewoonlik ongeveer 13%, meestal omdat die etanol warm of brandende sensasies tot gevolg het. bedek ander sensasies, veral soetheid. Mense sien ook rooiwyne as droog of smeulend omdat hulle 'n klas molekules bevat wat polifenole genoem word.
As 'n enoloog - 'n wynwetenskaplike - Ek stel belang in hoe die chemie in 'n glas wyn bydra tot hierdie persepsie van droogheid. Mense is goed daarmee om die droogheid van 'n wyn met hul sintuie te beoordeel. Kan ons uiteindelik 'n manier vind om hierdie droogheid of astronomie outomaties te beoordeel sonder om op menslike proeërs te vertrou?
Molekules in druiwe gee hulle hul verskillende eienskappe. barmalini / Shutterstock.com
Die chemie by die wingerd
Alles begin by die druiwe. As u 'n volwasse druiweskil of saad by die oes proe, lyk dit vir u droog of arringend danksy 'n aantal chemiese verbindings wat dit bevat.
Groot molekules genoem kondenseer tanniene is meestal verantwoordelik vir die waarnemingswaarneming. Hierdie verbindings bestaan uit verskillende soorte en getalle kleiner chemiese eenhede genaamd flavanole. Tanniene is in dieselfde molekulefamilie, die polifenole, wat die rooi of swart kleur van druiwe gee. Dit is geneig om groter in druiweskille te wees as in druiwepitte, en gevolglik is die velle geneig om meer smerig te wees, terwyl die sade bitterder is.
Druifsoorte verskil in hoeveel van elk van hierdie verbindings wat hulle bevat. in Vitis vinifera kultivars, soos Pinot noir en Cabernet sauvignon, wissel die tannienkonsentrasie van 'n relatiewe hoë 1 tot 1.5 mg / bessie. In koue geharde basterdruiwe wat in die Midde-Weste van die Verenigde State voorkom, soos Frontenac en Marquette, is die konsentrasies baie laer, wat wissel van 0.3 tot 0.7 mg / bessie.
Faktore in die wingerd - insluitend werf, grondkwaliteit en hoeveelheid son - beïnvloed die finale konsentrasie van tanniene in die vrug.
Onttrek tanniene uit rooiwyne in die laboratorium om hul chemiese struktuur te kenmerk. Aude Watrelot, CC BY-ND
Die chemie in u mond
Hoe meer tannien daar in 'n wyn is, hoe treuriger sal dit wees.
As u 'n slukkie drink, is die groot tannienmolekules interaksie met proteïene uit jou speeksel. Dit kombineer en vorm komplekse en verminder die hoeveelheid speekselproteïene wat beskikbaar is om u mond te smeer. Dit laat jou mond met 'n droë gevoel - soos as 'n slak sy slymlaag sou verloor, sou dit uitdroog.
Omdat almal 'n ander samestelling en konsentrasie van speekselproteïene het, en omdat die vloeitempo van speeksel as u wyn in u mond bring, verskil u persepsie van 'n smerende of droë wyn nie as dié van u vriende of familie nie. Die alkoholvlak, pH en aroma van die wyn beïnvloed ook hoe intens en hoe lank u die droogheid van 'n rooiwyn waarneem.
Aangesien droë wyn 'n persepsie is, is sensoriese evaluasie die geskikste instrument om dit te beoordeel. Dit vereis paneellede wat opgelei is in die wynaroma, smaak en mondgevoel, gebaseer op voorbereide standaarde en ander wyne.
Maar wynmakers wil graag 'n vinnige, eenvoudige manier hê om objektief te wees met die astronomie sonder om op menslike proeërs te vertrou. Op hierdie manier kon hulle maklik hierdie jaar se wyn vergelyk met verlede jaar, of met 'n ander wyn wat nie beskikbaar is om getoets te word nie.
Kan ons droogheid wetenskaplik beoordeel?
'N Deel van die apparaat wat die skrywer en Tonya Kuhl by UC Davis gebruik het om die wrywing tussen twee oppervlaktes te meet. Aude Watrelot, CC BY-ND
Die uitdaging vir my en my kollegas was om kyk of ons kan ooreenstem die gekwantifiseerde chemiese middel en fisiese eienskappe in 'n wyn volgens die opgeleide paneellede se persepsie.
Eerstens het ons analitiese metodes gebruik om die verskillende groottes tanniene wat in spesifieke wyne teenwoordig is, te bepaal, en hul konsentrasies. Ons het ondersoek ingestel na die interaksie van hierdie tanniene en komplekse gevorm met standaard speekselproteïene.
Ek en my medewerkers het ook 'n fisieke benadering gebruik en vertrou op 'n stuk toerusting met twee oppervlaktes wat die wrywingskragte wat in 'n drinker se mond tussen die tong en die verhemelte voorkom, kan meet en meet. Die wrywingskragte neem toe tussen droër oppervlaktes en neem af tussen meer gesmeerde oppervlaktes.
Dan het ons menslike paneellede opgelei om die intensiteit van die droogheid in dieselfde wyne te evalueer en in 'n wyn wat geen tanniene bevat nie.
Mense het die wyn wat die hoër konsentrasie groter tanniene bevat, langer beskou as droër as die wyn sonder tanniene. Dit maak sin op grond van wat ons alreeds van hierdie verbindings geweet het en hoe mense dit ervaar.
Ons was egter verbaas oor ons fisiese metings in die laboratorium, want dit het die teenoorgestelde resultaat gelewer as die waarneming van ons mense. In die teenwoordigheid van te veel of te veel tanniene in die wyn, het ons laer wrywingskragte aangeteken as in wyne wat laag is aan tanniene. Op grond van die meganiese oppervlaktoetsing, het dit gelyk of daar minder droë mondgevoeligheid sou wees as wat ons by hoë tannienwyne sou verwag.
Ek en my kollegas is van plan om hierdie onverwagte resultaat in toekomstige navorsing te ondersoek om ons begrip van die persepsie van droogheid te verbeter.
Al die chemiese en fisiese veranderlikes daarvan maak deel uit van dit wat drinkwyn 'n ryk persoonlike en veranderende ervaring maak. As 'n mens 'n vinnige maatreël in ag neem as gevolg van die uitwerking van astronomie op hoe individue 'n spesifieke wyn waarneem, kan dit baie nuttig wees vir wynmakers as hulle hul werk doen. Tot dusver kon ons nie 'n eenvoudige skaal skep wat aan 'n wynmaker kan wys dat tanniene op 'n sekere vlak ooreenstem met 'n baie besondere droogtepersepsie nie. Maar ons enoloë probeer nog steeds.
Oor Die Skrywer
Aude Watrelot, Lektor in enologie, Iowa State University
Hierdie artikel is gepubliseer vanaf Die gesprek onder 'n Creative Commons lisensie. Lees die oorspronklike artikel.
Verwante Boeke:
Sout, vet, suur, hitte: bemeester die elemente van goeie kookkuns
deur Samin Nosrat en Wendy MacNaughton
Hierdie boek bied 'n omvattende gids tot kook, wat fokus op die vier elemente van sout, vet, suur en hitte en bied insigte en tegnieke om heerlike en goed gebalanseerde maaltye te skep.
Klik vir meer inligting of om te bestel
Die Skinnytaste-kookboek: Lig op kalorieë, groot op geur
deur Gina Homolka
Hierdie kookboek bied 'n versameling gesonde en heerlike resepte, wat fokus op vars bestanddele en gewaagde geure.
Klik vir meer inligting of om te bestel
Voedseloplossing: Hoe om ons gesondheid, ons ekonomie, ons gemeenskappe en ons planeet te red - een hap op 'n slag
deur Dr Mark Hyman
Hierdie boek ondersoek die skakels tussen voedsel, gesondheid en die omgewing, en bied insigte en strategieë vir die skep van 'n gesonder en meer volhoubare voedselstelsel.
Klik vir meer inligting of om te bestel
Die Kaalvoet Contessa-kookboek: Geheime van die East Hampton-spesialiskoswinkel vir eenvoudige vermaak
deur Ina Garten
Hierdie kookboek bied 'n versameling klassieke en elegante resepte van die geliefde Kaalvoet Contessa, wat fokus op vars bestanddele en eenvoudige voorbereiding.
Klik vir meer inligting of om te bestel
Hoe om alles te kook: die basiese beginsels
deur Mark Bittman
Hierdie kookboek bied 'n omvattende gids tot basiese kookkuns, wat alles van mesvaardighede tot basiese tegnieke dek en 'n versameling eenvoudige en heerlike resepte bied.
