Mark Anthony in Shakespeare's Cleopatra mag verwys na "die trane wat in die uie woon". Maar hoekom maak uie ons eintlik uitroep? En hoekom maak dit net so 'n paar uie wat ons op hierdie manier laat voel wanneer ander, insluitend verwante "allium" plante soos knoffel, skaars ooit 'n traan trek wanneer dit gekap word?
Wanneer enige groente beskadig word, word die selle oopgeskeur. Die plant probeer dan dikwels om homself te verdedig deur die bekendmaking van bitterproeikemikalieë polifenole Dit kan wees om te honger diere probeer om dit te eet. Maar 'n ui se verdediging meganisme gaan verder, wat 'n nog meer irriterende chemiese, propanthiale s-oksied produseer, wat beteken dat die plant verhoed word deur plae.
Hierdie vlugtige chemiese is wat bekend staan as 'n lachrymatiese faktor. Die onbestendigheid daarvan beteken dat dit sodra dit vrygestel is, vinnig verdamp en sy weg in ons oë vind. Daar word dit opgelos in die water wat die oppervlak van ons oë dek om sulfensuur te vorm. Dit irriteer die lacrimal klier wat ook bekend staan as die traanklier, vandaar die eerder groot naam van lachrymatiese faktor. Omdat die hoeveelheid suur geproduseer is so klein is, is die effek daarvan slegs irriterend en nie skadelik nie.
Die vrystelling van propanthiale s-oksied is oorspronklik gedink om na een ensiem in die ui te staan, bekend as allicinase, 'n biologiese katalisator wat die produksie van die oog-irriterende verbinding versnel. maar 'n bietjie navorsing het voorgestel dat twee ensieme benodig kan word om hierdie oogwater-effekte te produseer.
Hierdie meer komplekse verduideliking begin met die swael die uie absorbeer van die grond af en hou in 'n verbinding genoem PRENCSO 1 (1-propenyl-L-cysteïensulfoksied). Wanneer die ui beskadig is, stel dit die allisikase vry, wat reageer met die PRENCSO om ammoniak te produseer en 'n ander chemiese stof, genaamd 1-propenylsulfenezuur. Die tweede ensiem, bekend as 'n lachrymatory-faktor sintase, verander dit dan in die moeilike propanthiale s-oksied.
So, waarom het sommige uie meer oogopslag as ander? Daar is baie van bespreek hieroor. Een aanneemlike verduideliking is dat dit verband hou met die hoeveelheid swael wat die ui van die grond af geabsorbeer het, wat afhang van die grond en die groeitoestande. Hoër vlakke van swael in die grond help beide die opbrengs en spoed van uie.
Sekerlik is soeter uie geneig om minder van die swaelbevattende verbindings te hê wat uiteindelik die propanthiale s-oksied produseer. Maar dit is ook moontlik dat geen twee uie uit dieselfde sak dieselfde effek sal hê nie, dus kan die groente die enigste manier wees om te weet of dit jou sal laat huil.
Ons het egter 'n beter idee waarom uie se neefknoffel nie dieselfde effek het nie. Dit bevat 'n effens verskillende verbinding genaamd alliin of PRENCSO 2, wat nie verder inmekaar val in oogstygende chemikalieë nie. In plaas daarvan produseer dit allisien, wat aan baie van die produkte gekoppel is knoffel se gesondheidsvoordele.
Stop die trane
Een oplossing vir die huilprobleem kan wees om te herontwerp die nederige ui deur selektiewe teling of genetiese modifikasie om die lachrymatory-faktor sintase ensiem te onderdruk. Dit kan ook die bykomende voordeel hê om te verbeter hoe uie smaak as minder propionêre S-oksied sou meer tiosulfinate beteken, die verbinding wat geassosieer word met die geur van vars uie.
Daar is ook 'n aantal laer-tegnologie oplossings wat voorgestel is om die oplossing op te los uieprobleem probleem. Aangesien die reaksie ensieme behels, kan die reaksietempo en hoeveelheid irriterende chemikalieë gesny word deur die ensieme te beskadig of dit af te neem.
In teorie, blom die uie (skaal hulle met kokende water en gooi dit in koue water), sal die betrokke ensieme denatureer en sodoende die reaksie laat voorkom. Hierdie metode word gebruik wanneer baie groente gevries word, maar dit mag nie prakties wees om u uie te kook voordat dit gekap word nie.
Om die reaksie te vertraag, kan bereik word deur u uie in die yskas of vrieskas te sit voordat u dit sny. Maar dit is die beste om nie lang uie in 'n yskas op te slaan nie, aangesien dit sag en sag word en hulle smaak verloor, asook om 'n onaangename reuk. Dit is beter om u uie in 'n koel, donker plek te hou met lugvloei wat nie so vogtig soos die yskas is nie.
Ander benaderings behels die teken van die vlugtige chemikalieë weg van jou terwyl jy die ui kap. Dit kan gedoen word deur 'n afzuigkap of lopende water te gebruik, en stop die verbindings wat hul oë in die oë laat kom. Jy kan selfs bril koop om te keer dat die irritant jou oë bereik. Maar die vermoë van verdampde propantium s-oksied om ons oë te bereik, beteken dat selfs dan moet jy bereid wees om te huil as jy sny.
Oor Die Skrywer
Duane Mellor, Senior Lektor, Coventry Universiteit
Hierdie artikel is oorspronklik gepubliseer op Die gesprek. Lees die oorspronklike artikel.
Verwante Boeke:
at InnerSelf Market en Amazon
