Die wetenskap agter maak 'n perfekte pannekoek

Die wetenskap agter maak 'n perfekte pannekoekShutter

Almal hou van pannekoeke en wil die geheim ken om hulle te kook. En dit hang deels af of jy na die dun, crêpe-agtige Europese styl of die dikkeres wat meer gewild is in Noord-Amerika, want elkeen vereis 'n ander benadering.

Wanneer jy pannekoekbeslag maak, meng jy 'n hele reeks verskillende chemikalieë (dus vind allerhande reaksies plaas in die kook). Die droë bestanddele bevat meel en suiker, asook sout en miskien bakpoeier of koeksoda. Bloem verskaf proteïen, molekules gemaak van baie aminosure wat in kettings saamgevoeg is, saam met stysel, wat ook gemaak word van baie eenvoudige suikermolekules wat by kettings aansluit.

Baie van die proteïen in meel is gluten. Wanneer jy die meel met eiers en melk meng, die glutenmolekules word meer buigsaam en kan bind aan mekaar wat netwerke vorm. Die vermenging veroorsaak dat koolstofdioksiedgas uit die lug deur hierdie netwerke vasgevang word, wat veroorsaak dat die pannekoek styg (net soos brood) en sy koue tekstuur skep. Eiers gee jou meer proteïene, terwyl suiker en botter aan die tekstuur sagtheid gee, en die vloeistowwe help die mengproses en maak dit moontlik om chemiese reaksies te voorkom.

Verhoging van standaarde

Dikker pannekoeke benodig 'n hysmiddel wat koolstofdioxide op sigself veroorsaak wanneer dit verhit word. Dit is tipies natriumbikarbonaat (koeksoda) of bakpoeier, 'n mengsel van natriumbikarbonaat met 'n swak suur soos 'n tartaar. Jy kan onthou van chemie lesse op skool dat as jy 'n suur met 'n karbonaat meng, kry jy 'n fizzing. Dit is die koolstofdioksiedgas.

Professor Peter Barham van die Universiteit van Bristol is een van die groot kundiges op die wetenskap van kook en hy het goeie raad oor hoe om dinge reg te kry wanneer pannekoeke gemaak word:

Vir 'n begin gebruik kokke altyd te veel beslag en dat die pan warm moet wees, maar nie te warm nie, maar byna rook, maar nie blou rook nie, en moet net 'n smeer van botter of vet hê.

Hy sê verder dat 'n "permanente" tydperk van tussen een en drie uur voor kosmaak noodsaaklik is.


Kry die nuutste van InnerSelf


Dit is belangrik om die mengsel hard te klop, sodat gluten vorm, want die mengsel moet dan staan ​​om die stysel te laat swel en enige lugborrels kan pop. Tensy jy dit doen, sal die struktuur van die pannekoek swak wees en dit sal vol gate wees.

Sê Nigel Slater dat jy nie die beslag moet laat staan ​​nie, maar 'n halfuur is waarskynlik die beste. Dit is ook belangrik om te onthou dat as jy karamelmelk byvoeg, wat effens suur is, sal dit ook met die karbonate reageer en die beslag te lank laat, al die gasborrels sal ontsnap het en jou pannekoeke plat sal wees.

Die meeste sjefs stel nie 'n bepaalde voor nie kook temperatuur (matige hitte lyk die norm). Die pan moet warm genoeg wees sodat die pannekoek in minder as 'n minuut kan bruin, maar nie so warm dat die beslag 'stelle' sit as jy dit op die pan sit voordat dit tyd het om te versprei nie. Maar dit lyk asof dit belangrik is om die regte pan te kry - 'n mooi, swaar, plat een wat die hitte goed sal hou.

Browning af

Die aroma en kleur van pannekoeke kom uit dieselfde chemiese reaksie, bekend as die Maillard reaksie, na sy Franse ontdekker, Louis-Camille Maillard. Dit word veroorsaak deur warm suikers wat met aminosure reageer, wat 'n wye verskeidenheid klein molekules opwek wat van die mengsel ontsnap en hul geure (soos neute, brood of koffie) na jou neus dra. Van hierdie bruin verbindings, wat ook in brood en koffie gevind word, is Melanoïdiene genoem.

Die wetenskap agter maak 'n perfekte pannekoekPanne gereed. Shutter

As jy net 'n bietjie wiskundig geneig is, sal jy waardeer hoe universiteitsnavorsers jou gewys het, kan selfs formules gebruik om pannekoeke te maak - of jy nou moet uitvind hoeveel beslag wat jy nodig het of hoe om dit te kry perfekte flip. Op 'n meer ingewikkelde vlak bring hierdie formules faktore soos die kooktyd en die temperatuur van die pan in om so naby te kom perfeksie as wat jy kan. Maar uiteindelik, vir al die formules, raad van sjefs en wenklike wenke, is daar net een ding daarvoor - begin meng die beslag.Die gesprek

Oor Die Skrywer

Simon Cotton, Senior Lektor in Chemie, Universiteit van Birmingham

Hierdie artikel is gepubliseer vanaf Die gesprek onder 'n Creative Commons lisensie. Lees die oorspronklike artikel.

verwante Boeke

{amazonWS: search index = Boeke; sleutelwoorde = kombuis wetenskap; maksimum resultate = 3}

enafarzh-CNzh-TWnltlfifrdehiiditjakomsnofaptruessvtrvi

volg InnerSelf op

Facebook-ikoonTwitter-ikoonrss-ikoon

Kry die nuutste per e-pos

Emailcloak = {af}