In die voedselwêreld is een van die grootste stories van die afgelope 50-jare die afneem van die Franse kookkuns, die einde van 'n 300-jaarregering.
In die jongste jaarlikse ranglys van "Die wêreld se vyftig beste restaurante, "Slegs een Franse restaurant, Mirazur, verskyn in die top 10. En sy spyskaart weerspieël modernistiese ("molekulêre") gastronomie - 'n onlangse tendens van die gebruik van chemie in die kombuis - eerder as enigiets wat verband hou met tradisionele Franse kombuis.
Sedert die 18e eeu, Frankryk is gelykgestel met gastronomiese prestige. Die fokus van sy kombuis is eenvoud, ontwikkel as 'n reaksie teen die Middeleeuse afhanklikheid van speserye; In plaas van 'n skerp of suiwer smaak te hê, bevat die skottelgoed botter, kruie en souse wat gebaseer is op vleissappe om 'n ryk, gladde smaak te skep.
Die eerste elegante restaurant in Amerika, Delmonico's, is in New York gestig in 1830 met 'n Franse sjef, Charles Ranhofer, wie se kos as 'n voorbeeld van Franse smaak en standaarde beskou is. Tot die einde van die 20e eeu was die mees gesogte restaurante regoor die wêreld Frans, van Londen La Mirabelle na San Francisco se La Bourgogne.
In 1964 het die eerste New York Times-gids vir eet in New York agt restaurante in sy top drie-ster kategorie genoteer. Sewe was Frans. Intussen het Julia Child se uiters gewilde televisiereeks "The French Chef" in die 1963 die Amerikaners geleer hoe om Franse geregte in hul eie kombuise te herhaal.
So wat het gebeur?
In my onlangs gepubliseerde boek, "Tien restaurante wat Amerika verander het, "Ek wys hoe een restaurant, Le Pavillon, die opkoms en val van die Franse kombuis uitbeeld.
Kos 'geskik vir die gode'
Vier van die 10-restaurante wat in my boek verskyn, bied 'n paar Franse kosse. Delmonico het homself as Frans beskryf, maar het ook Amerikaanse wild- en seekos aangebied, terwyl geregte soos Lobster Newberg en Baked Alaska uitgevind is. Antoine's, 'n New Orleans-restaurant wat in 1840 geopen is, beeld nou sy kombuis uit as "haute Creole", maar dit het ook vir die meeste van sy geskiedenis as Frans voorgestel.
Chez Panisse in Berkeley, Kalifornië - die oorspronklike inspirasie vir die huidige plaas-tot-tafel-mode - het aanvanklik probeer om 'n plattelandse Franse herberg te naboots voordat dit een van die eerste restaurante in Amerika geword het om plaaslike kos met hoë gehalte basiese bestanddele te bevorder.
Maar terwyl hierdie restaurante Franse invloed weerspieël, het slegs een konsekwent en doelbewus Parys-ortodoksie nagestreef: New York City se Le Pavillon.
Dit het begin as 'n pop-up-eetkamer genaamd "Le Restaurant Français" by die Franse Paviljoen tydens die New York World Fair van 1939-1940. Maar die skielike Duitse verowering van Frankryk in die laat lente van 1940 het die personeel met 'n keuse oorgelaat: Terug na Nazi-besette Frankryk of as vlugtelinge in die VSA.
Maître d'hotel Henri Soulé, saam met diegene wat gebly het, het permanente woonplekke in midtown Manhattan gevind en het dit "Le Pavillon" genaamd. Met 'n voortreflike reputasie vir uitnemendheid van die beurs, was die restaurant 'n onmiddellike sukses.
Le Pavillon en Soulé het gou oor die stad se restaurante-toneel gereflekteer, wat die onbetwiste top-posisie in Amerika geword het, met veeleisende kulinêre standaarde wat sy Francophile-kompetisie oortref het. Die Franse skrywer, Ludwig Bemelmans, het gedink dat Soulé nie net die beste maaltye in Manhattan voorsien het nie, maar ook dié in Frankryk verduister. In sy memoires het die bekende koskritikus Craig Claiborne die kos as "geskik vir die gode" herinner, en 'n klomp bekende persoonlikhede het oorgegaan, van die Hertog en Hertogin van Windsor na die Kennedy-clan (wel, totdat hulle met die irascible Soulé strydig was John F. Kennedy se presidensiële veldtog).
Saam met uitnemendheid, 'n reputasie vir snobbery
Die meeste hoë-Amerikaanse restaurante was destyds oulik, maar het ook Franse standaarde soos Duck a l'Orange of geregte wat nie veral Frans was nie, soos lamskotelette.
Le Pavillon se kombuis was egter onvoorwaardelik pretensieus. Die meer uitgebreide aanbiedings het die kosskrywers in vervoering gestuur: Mousse de Sole "Tout Paris" (alleenlik met truffels bedien met 'n Champagnesous en 'n Kreefsoos) of Kreef Pavillon (Kreef met 'n ingewikkelde tamatie, witwyn en Cognac-sous) .
Sommige van die restaurant se bekende geregte lyk eerder gewone volgens vandag se standaarde. Beluga kaviaar was (en bly) 'n duur lekkerny, maar neem geen talent om voor te berei nie. Chateaubriand steaks - 'n Tennisselfilet bedien gewoonlik met 'n rooiwynvermindering of 'n Bearnaise-sous. VSA $ 100 het in vandag se dollars gereeld oorskry. Maar dit verg meer vaardigheid om die sny vleis te kies as om dit voor te berei en te kook.
Soulé het self die burgerlike vaarwel van sy vaderland gemis, soos blanquette de veau of worsies met lensies, en paradoxaal genoeg het hierdie gewone skottelgoed as afgemaakte items vir kliënte vervaardig wat volgens hom die ware kulinêre siel van Frankryk kon waardeer.
Hierdie spesiale kliënte was opvallend bevoordeel, en dit is 'n onaantrekklike aspek van Soulé se nalatenskap. Tot sover dat Franse restaurante in Amerika tot vandag toe 'n reputasie vir snobbery en vervelende sosiale diskriminasie behou, is dit hoofsaaklik na Soulé spoorbaar. Hy het nie "Siberië" uitgevind nie, die deel van die restaurant waarna nobodies uitgewis word, waar die diens slap is en die rand minagtend is, maar hy het dit perfek gemaak. Hy was 'n veeleisende eienaar, nie net vir sy gekookte kokke en kelners nie, maar ook vir kliënte, en het hulle met 'n blik of, indien nodig, harde woorde gedissiplineer as hulle sy besluite oor waar hulle gesit het, bevraagteken het.
Die kompetisie vir status was nie almal van Soulé se skuld nie. Joseph Wechsberg, skrywer van 'n boek oor Le Pavillon wat in 1962 gepubliseer is, het die jockeying toegeskryf vir 'n posisie nie na Soulé nie, maar eerder na 'n stryd om oorlewing in die status-oerwoude van Manhattan in die middel van die 20e eeu. "Selfs in die sogenaamde minder formele en sekerlik nie-Franse restaurant toneel van vandag, daar Daar is geen bewyse dat yl-versierde plaas-tot-tafel-restaurante hul kliënte beter behandel as die diktatoriale Soulé nie. Probeer net 'n bespreking by David Chang's Momofuku Ko in Manhattan se Oos Village.
Die verskil was dat die kort, slegte, sjarmante, maar ontsagwekkende Soulé, wat deur die restaurantkritikus Gael Greene as 'n "flirtende vyf-en-vyftig kubus van vriendelikheid" beskryf word, nooit voorgee het om alles as selfvertroue elitisties te wees om sy operasie te bedryf nie. Hy het gereeld na homself in die derde persoon verwys en sy personeel in 'n diktatoriese, neerbuigende manier behandel. Soulé het selfs sy verhuurder se eis vir 'n beter tafel getoets. Toe die huurgeld eksponensieel verhoog is, het hy verkies om die restaurant eerder te beweeg as om in te gee.
Soulé se dood van 'n hartaanval op die ouderdom van 62 in 1966 is gekenmerk deur adulatoriese obituaries. Claiborne het hom gedenk soos die Michelangelo, die Mozart en die Leonardo van die Franse restaurant in Amerika. Die restaurant het na Soulé gespring voordat sy deure in 1971 gesluit is.
Vandag gaan dit oor globalisering en innovasie
Na die skielike sluiting van die Le Pavillon sal spin-offs - Le Veau d'Or en La Caravalle - floreer. Maar as Le Pavillon nou grootliks onderskat word of selfs onbekend is, is dit as gevolg van die afsterwe van die Franse model, gestig: formaliteit en elegansie wat op intimidasie gepaard gaan.
Selfs voor Soulé se dood het 'n wenk van die nuwe kompetisie in New York se Four Seasons ontstaan. Die restaurant, wat onlangs gesluit is, wat in 1959 geopen is as 'n gewaagde anomalie: 'n elegante, duur restaurant wat nie Frans was nie, maar eerder internasionaal en eklekties in sy spyskaartaanbiedinge.
Vandag het die Franse Franse kombuis die invloed van Asiatiese en Latyns-Amerika opgedoen, die opkoms van die Italiaanse kombuis, die kultus van plaaslike bestanddele en die plaas-tot-tafel-model.
Van die 1970s tot by die 1990s het ons die toenemende invloed van Asiatiese smaak opgemerk: beide spesifieke kombuis (Thai-Japannese) en Asiatiese-Europese fusies (bevorder deur sjefs soos Jean-Georges Vongerichten). Daar was ook die Italiaanse uitdaging vir die Franse hegemonie. Italiaanse kombuis in sy Amerikaanse "Mediterreense" vorm bied eenvoudiger, ligter behandelde voorbereidings: gegrilde vleis of slaaie, eerder as uitgebreide, ryk souse.
Oor die afgelope dekade het ons die opkoms van nuwe sentrums van kulinêre innovasie gesien, of dit nou Katalonië, Spanje is (waar molekulêre gastronomie pionier in die 1990s was) of Denemarke, waar voer vir kos en nuwe noordelike kombuis is in vogue.
Deesdae lyk die Franse kombuis tradisioneel - en nie op 'n besonder goeie manier nie. Ongelukkig het sy assosiasie met snobbery net tot sy ondergang bygedra - 'n reputasie dat Henri Soulé niks gedoen het om te ontmoedig nie.
Oor Die Skrywer
Paul Freedman, Chester D. Tripp Professor van Geskiedenis, Yale Universiteit
Hierdie artikel is oorspronklik gepubliseer op Die gesprek. Lees die oorspronklike artikel.
Verwante Boeke:
at InnerSelf Market en Amazon
