Wat is die slimme chemie wat jou kos verrot kan stop

'N Hotel in Reykjavík het 'n McDonald's-burger en -fries, wat na die 2,512-dae blykbaar ongekompliseer te word - en tel. Dit is gekoop op Oktober 30, 2009, die dag dat die laaste McDonald's in Ysland gesluit. Maar jy hoef nie na Reykjavík te gaan om dit te sien nie: dit het sy eie webcam sodat jy dit vanaf jou leunstoel kan sien.

Wat maak hierdie ete so lank geleef? Wel, ek het hierdie spesifieke burger nie self ondersoek nie, maar chemiese reaksies veroorsaak dat voedsel verval - en om hulle te verstaan ​​kan ons help om kos beter en langer te hou.

Kom ons begin met ongekookte rys - in baie mense se gedagtes is dit 'n kos wat vir 'n lang tyd sal bly. Kenners reken dit gepoleerde wit rys sal vir 30 jaar hou wanneer dit behoorlik verseël en op 'n koel, droë plek gestoor word. Dit beteken in 'n lugdigte houer met suurstofabsorbeerders wat die gas verwyder wat molekules in die rys kan oksideer.

{youtube}c0En-_BVbGc{/youtube}

Warmter kos gaan vinniger af; Soos u dalk van skoolwetenskaplesse onthou, is chemiese reaksies vinniger by hoë temperature, omdat die erger molekules meer energie het en so meer reageer as hulle bots. Dit is een van die rede waarom ons yskaste het. Maar daar is 'n beperking. Bo 'n sekere temperatuur (ongeveer 50-100 ° C) word die ensieme in 'n bakterie gedenatureer - hul "aktiewe plek", waar die katalitiese aktiwiteit plaasvind en dit bind aan molekules om reaksies daarop uit te voer, verloor sy vorm en kan nie langer reaksies uit te voer.

Terug in die 19e eeu, Louis Pasteur uitgevind die proses wat sy naam dra. pasteurisasie vermoor die bakterieë wat voedsel laat afloop en vandag word dit hoofsaaklik toegepas op melk. Melk wat gepasteuriseer is deur verhitting tot net meer as 70 ° C sal vir twee tot drie weke gehou word wanneer dit verkoel word, terwyl UHT-melk, wat gemaak word deur verwarming na 140 ° C, tot tien maande lank in lugdigte, steriele houers behou. Rou melk wat in die yskas oorgebly het, sou laaste net 'n paar dae.


innerself teken grafiese in


Lewe van die land af

Die kort lewensduur van voedsel was die rede dat die Middeleeuse leërs "uit die land geleef het" deur opruiming, maar in 1809 is 'n Fransman genaamd Nicholas Appert het 'n prys gewen deur sy regering vir 'n proses om kos te bewaar. Hy het gewys dat die kos binne-in 'n houer verseël word om lug uit te sluit en dan na 'n hoë genoeg temperatuur te kook om mikrobes te vermoor, soos Clostridium botulinum gehou vir 'n lang tyd.

Hy het uitgevind inmaak, wat in wydverspreide gebruik gekom het, en nie net vir die aanvoer van leërs en ekspedisies nie - dit is dadelik deur die burgerlike sektor opgeneem. Beslikte kos werk beslis. Sir William Edward Parry, byvoorbeeld, het 26 ton ingemaakte ertjiesoep, beesvleis en skaapvleis saam met hom in 1824 op sy ekspedisie geneem om die Noordwestelike Passage te vind. Een van hierdie skaapkanne is oopgemaak 1939 en gevind eetbaar, indien nie baie smaaklik nie.

Omgekeerd verkort koue kiemgroei. Om kos teen 5 ° C in 'n yskas te hou, vertraag mikrobiese groei - maar dit stop dit nie. Mense wat in baie koue gebiede soos die Arktiese woon, het dit gouer ontdek, natuurlik, sonder die behoefte aan yskaste. En kyk hoe die Inuit vis onder dik ys geskenk het Clarence Birdseye die idee van vriesvrye kos; Dit skep kleiner yskristalle as gewone vries, wat minder selwande veroorsaak, sodat die kos nie net langer hou nie, maar ook beter smaak.

Suiker en speserye en alles goed

Begin met gemeenskappe in hewiger streke soos die Midde-Ooste. Gedurende duisende jare is daar gedroogde voedsel. Die vroegste gevalle is vermoedelik terug na 12,000BC. Droog kos, of die son (en wind) of moderne fabrieksprosesse gebruik word, verwyder water uit die selle van die mikrobes wat voedsel afbreek. Dit hou hulle op om voort te plant en uiteindelik hulle dood te maak.

'N Uitbreiding hiervan is die gebruik van sout (of suiker) om kos te bewaar. Terwyl soutvleis en varkvleis die gedagtes van die Royal Navy in die dae van Jack Aubrey en Stephen Maturin - Helde van Patrick O'Brian se Napoleoniese romans - die proses gaan veel verder as dit.

Meester en bevelvoerder: Aubrey en Maturin.

{youtube}440l8poSQiA{/youtube}

In die Middeleeue is gesoute vis soos haring en kabeljou in Noord-Europa wyd geëet en vis was natuurlik noodsaaklik tydens die Lent. Die selle van mikroörganismes het mure wat is deurlaatbaar vir water, maar nie sout nie. Wanneer die sel met sout in aanraking kom, vind osmose plaas, sodat water uit die sel beweeg om die soutkonsentrasie binne en buite die sel te vergelyk, en uiteindelik word soveel water uit die sel verwyder dat dit doodgaan. Nie meer bakterieë nie.

Suiker het 'n soortgelyke effek, dink net aan vrugtebessies, konfyt of jellies. Rook maak ook kos uit. Sommige van die molekules word gevorm wanneer hout verbrand word, soos vanillien, sal smaak toevoeg, terwyl ander insluitend formaldehied en organiese sure konserverende eienskappe het.

Vries droog is 'n moderne manier om water uit voedsel te verwyder, miskien is dit die soort koffie wat jy gebruik. Moderne vervaardigers tik in iets wat die Inkas in die Hoë Andes 2,000 jare gelede ontwikkel het om vriesdroogde aartappels voor te berei, bekend as chuño. Die praktyk gaan voort vandag. Aartappels word oornag uitgelaat, wanneer vriesende temperature gewaarborg word, dan trap hulle op hulle, kaalvoetig, om hulle te mash. Die blasende son voltooi die werk - jy het 'n kos wat vir maande sal hou, kos óf vir die Inca-leërs óf die boere van Bolivia en Peru.

Wat van speserye? Wel, beide uie en knoffel het antimikrobiese eienskappe. Daar is getuienis dat die gebruik van speserye in warmer klimate verband hou met hul antimikrobiese eienskappe, sodat dit byvoeging aan kos kan help om dit te bewaar.

Die antibakteriese aktiwiteit van sommige speserye, veral kaneel en koljander, is waarskynlik te danke aan die aldehiede - reaktiewe molekules wat 'n -CHO-groep bevat, wat gevorm word deur oksideerende alkohole en insluitende hexenale, die molekule wat ons ruik wanneer gras vars gesny word - hulle bevat.

Die speserye wat die meeste aandag geniet, is borrie, gemaak van die wortels van 'n plant in die gemmerfamilie, Kurkuma Longa, en veral 'n molekuul wat dit bevat, genoem curcumin. Gurkmeel is jare gelede in voedsel in die Indusvallei oor 4,000, sowel as in medisyne, gebruik. Vandag kan dit 'n goeie loodmolekule wees Alzheimer se siekte, sowel as moontlik inmeng met verskeie seinweë wat by kankers betrokke is.

Daar is dus goeie wetenskap agter die prosesse wat gebruik word om kos en sommige van hierdie middels te bewaar kan versteekte voordele vir ons gesondheid hê. Die hamburger in Ysland bly egter 'n raaisel. Daar is sekerlik talle mediastories wat probeer om die onderkant van sy oënskynlike onsterflikheid - maar die enigste manier om seker te wees, is om dit te onderwerp aan streng wetenskaplike ondersoek. Miskien sal ek my vlug bespreek.

Oor Die Skrywer

Simon Cotton, Senior Lektor in Chemie, Universiteit van Birmingham

Hierdie artikel is oorspronklik gepubliseer op Die gesprek. Lees die oorspronklike artikel.

verwante Boeke

at InnerSelf Market en Amazon