Die geheim is klein bel. duncan c, CC BY-NC
Of dit melk vir 'n cappuccino afskroei of eierwitte in meringue vir a slaan Pavlova or koekies, jy kan chemie bedank vir die reaksies wat dit moontlik maak.
Klits eierwitte met 'n klits of stryk melk met stoom afbreek - of gedeeltelik 'denatureer"- die netjies gevoude en styf gekrulde kettings van aminosure binne melk of eierwit proteïen.
Sodra dit ontwrig word, word die aminosuurkettings ontvou en uitbrei om meer spasie op te neem. Dis 'n bietjie soos om 'n bal wol te ontrafel. Die ekstra spasie is die hoeveelheid skuim op jou koffie of die fluffiness van die meringue.
Gaan skuim en vermeerder die bel
Wanneer die melk vir 'n cappuccino word afgekoeld, word die stoom en die druk beide geducht kaseïen en wei proteïene.
Verstaan skuim wetenskap help skep 'n beter melk skuim. Die beste skuim, gebruik in latte kuns, word a genoem microfoam.
Mikroskuim word in twee stappe gemaak. eerste, jy stel lug in melk deur die punt van die stoomboot in die melk te plaas. Dan bring jy dit stadig aan die bokant tot die melkmengsel begin lig.
Dan steek jy die stoomdopper dieper in die melk om 'n wervelbad te skep. Dit meng die skuim saggies in die melk sag sodat dit dik en fluweelagtig word.
Volgens Coffeegeek, skuim wat heeltemal wit op die bokant is, beteken dat jy te veel skuim gemaak het, of dit is nie eweredig deur die melk gemeng nie.
As jy die melk oorverhit, word die proteïen heeltemal gedenatureer en kan dit nie meer bindings oor proteïenstringe vorm nie, of genoeg lugbubbels bevat om 'n ordentlike skuimstruktuur te maak.
Interessant genoeg kan skuimmelk produseer meer skuim met groter lugborrels omdat dit 'n hoër proteïeninhoud het.
So, wat het koffieskuim met meringue te doen?
Boom meringue
In vergelyking met melk, die aminosuurkettings in eierwit albumen is baie langer. Soos om te brei, as jy 'n groter bal wol het, kan jy 'n langer serp brei.
So wanneer proteïen proteïen kettings ontvou, kan hulle baie meer lug tussen hul gestrekte aminosuurstrale inkorporeer in vergelyking met melkproteïene.
Exploratorium wetenskap gee meer besonderhede oor hoe klop ook sekere aminosure wat water afstoot, blootgestel, dit wil sê "hydrofoob".
Wanneer eierwitte geklop word, kom hierdie waterversigtige aminosure in noue kontak met ander waterliefhebbers (di hidrofiese) aminosure. Volgende, watermolekules van eierwitte, die lug en aminosure, alle jokkies om die beste moontlike posisie te kry om naby die komponente te wees wat hulle wil, en om so ver as moontlik weg te kom van diegene wat hulle nie hou nie.
Hulle inkorporeer lug in die struktuur om hulle te help om dit te doen. Sommige van die aminosuurstringe maak ook 'n brug tussen hulle om die meringue te stabiliseer. Dit is waarom meringue nie soveel as cappuccino skuim afblaas nie.
Wanneer die opgeblase eierwit gekook word, ovoalbumine - die hoofproteïen in eierwit - word heeltemal gedenatureer, wat beteken dat dit nie na sy vorige vorm kan terugkeer nie. Dit is wat meringue solied maak.
Exploratorium se wetenskap van kook eiers bevat wenke oor die gebruik van chemie om beter meringue te maak. Probeer hierdie:
-
Gebruik 'n metaalbak. Skoon plastiekbakke hou nog klein molekules vet. Dit kom in die weg wanneer aminosuurkettings probeer om te netwerk en blokkeer lug wat in die skuim opgeneem word. (Dit is nog 'n rede waarom skuimmelk skuim beter as volroom melk.)
-
Voeg 'n druppel asyn of suurlemoensap by. Hierdie suur vloeistowwe skenk positief gelaaide waterstofione aan negatief gelaaide proteïenstringe en neutraliseer hulle. Dit vertraag die tempo waarteen nuwe bindings tussen die aminosuurkettings gemaak word en gee meer tyd vir hulle om lug te ontvou en in te samel terwyl hulle geslaan word.
-
Gebruik eiers by kamertemperatuur. Warmer eierwitte sal beter skuim as koue uit die yskas. Dit is omdat die proteïenstrengels meer by die hoër temperatuur kan beweeg en alreeds begin om te ontvou. Dit is 'n bietjie soos om 'n begin te kry in 'n wedloop om 'n bal wol te ontrafel.
Cappuccino versus meringue
Wanneer dit kom by 'n stryd van sterkte, slaan skuim gesny cappuccino skuim. Melkskuim is minder stabiel as eierwitskuim. Dit is waarom jou vetterige koffie sal platvlieg as jy dit laat sit, terwyl 'n afgekoelde pavlova sy struktuur al geruime tyd hou.
Eierswit het meer swawelbevattende aminosure as melkproteïen, wat beteken dat dit baie sterk disulfied-brûe kan maak tussen aminosure oor proteïenstrale wanneer dit geslaan word. Hierdie hou die volledig gedenatureerde proteïene in hul nuwe vorm.
Die veranderinge wat voedsel ondergaan tydens kos, is regtig voedselchemiese reaksies. So volgende keer geniet jy 'n koffie en 'n macaroon, jy kan chemie bedank vir die skuim en die crunch.
Oor Die Skrywer
Clare Collins, Professor in Voeding en Dieetkunde, Universiteit van Newcastle
Hierdie artikel is oorspronklik gepubliseer op Die gesprek. Lees die oorspronklike artikel.
Verwante Boeke:
at InnerSelf Market en Amazon
